Tradicionalna prehrana i gastronomija

LJUDI > Narodna baština (Etnografsko nasljeđe) > Materijalna baština > Tradicionalna prehrana i gastronomija

STRANICA JE U IZRADI
Hvala Vam na razumijevanju!

Tradicionalni prehrambeni proizvodi

Po državama

Standardno se (zaštićenim) oznakama zemljopisnog / geografskog podrijetla označavaju:

prirodni proizvodi (voda, kamen, itd.),
poljoprivredni (kupus, bijeli luk, malina, itd.),
prehrambeni proizvodi (sir, kulen, kobasica, rakija itd.),
industrijski proizvodi (pivo i sl.),
proizvodi domaće radinosti (ćilim, vez, itd.) i
usluge

Uobičajeno je, sukladno propisima pojedinih država, poljoprivredne i prehrambene proizvode moguće zaštititi:

oznakom izvornosti / porijekla,
zemljopisnom / geografskom oznakom,
oznakom garantirano tradicionalnog specijaliteta

Hrvatska

Zaštićeni autohtoni proizvodi (stanje 03/2023)
Poljoprivredni i prehrambeni proizvodi čiji je naziv registriran u Europskoj uniji kao zaštićena oznaka izvornosti ili zaštićena oznaka zemljopisnog podrijetla
Europske oznake izvornosti i zaštićenih oznaka zemljopisnog podrijetla jamče potrošaču da kupuje autentičan i kontroliran proizvod, priznate kvalitete i lokalnog podrijetla. Kroz zaštitu se proizvođačima pružaju brojne mogućnosti u promidžbi kao i povećanje proizvodnje i potražnje.

ZAŠTIĆENA OZNAKA IZVORNOSTI (ZOI)

ZOI Ekstra djevičansko maslinovo ulje Cres - registrirana
ZOI Neretvanska mandarina - registrirana
ZOI Ogulinski kiseli kupus / Ogulinsko kiselo zelje - registrirana
ZOI Istarski pršut / Istrski pršut - registrirana
ZOI Krčko maslinovo ulje - registrirana
ZOI Korčulansko maslinovo ulje - registrirana
ZOI Paška janjetina - registrirana
ZOI Šoltansko maslinovo ulje - registrirana
ZOI Bračko maslinovo ulje - registrirana
ZOI Goranski medun – registrirana
ZOI Novigradska dagnja– u postupku registracije
ZOI Meso istarskog goveda – boškarina / Meso istrskega goveda – boškarina– registrirana
ZOI Dalmatinska janjetina - registrirana
ZOI Istarski med / Istarski med – registrirana
ZOI Dalmatinski med - u postupku registracije
ZOI Meso turopoljske svinje – u postupku registracije
ZOI Istarski ovčji sir/ Istrski ovčji sir – u postupku registracije
ZOI Istra - registrirana (Klaster istarskih maslinara, gospodarsko interesno udruženje uzgajivača maslina, prerađivača maslina i trgovaca maslinovim uljem)
ZOI Paška sol - registrirana
ZOI Paški sir - registrirana
ZOI Malostonska kamenica - registrirana

ZAŠTIĆENE OZNAKE ZEMLJOPISNOG PODRIJETLA

ZOZP Krčki pršut - registrirana
ZOZP Lički krumpir - registrirana
ZOZP Drniški pršut - registrirana
ZOZP Dalmatinski pršut - registrirana
ZOZP Poljički soparnik / Poljički zeljanik / Poljički uljenjak - registrirana
ZOZP Lička janjetina - registrirana
ZOZP Lički škripavac - registriran
ZOZP Komiški rogač – registrirana
ZOZP Samoborska češnjovka/Samoborska češnofka – registrirana
ZOZP Lumblija (Korčula) – registrirana
ZOZP Rudarska greblica (Samoborsko gorje) - registrirana
ZOZP Brački varenik - registrirana
ZOZP Dalmatinska panceta - registrirana
ZOZP Dalmatinska pečenica - registrirana
Samoborski Bermet

Korisna poveznica
LIKA - GASTRO - http://lika-gastro.com/hr

Ličke "gastronomske zime"
Tradicionalni bogatiji lički zimski ručak bilo je kuhano kiselo zelje sa suhim mesom. Prilog je uvijek bio kuhani krumpir, gotovo nikad kruh. Međutim, u siromašnijih obitelji, puno se više ručala palenta prelivena kiselim mlijekom ili ugrijanim čvarcima.
Nakon sušenja svinjetine i bravetine od prethodnog kolinja, prozivodile su se kobasice, krvavice, tanja slanina, rebra, a nešto kasnije i pršut i pečenice.
Aperitiv uz jelo je obično bila čašica rakije.

Ovca i njezini darovi
Autori: Marijana Dlačić, Hrvoje Badurina
Izdanje ROG Muzej ovčarstva Cres Godina izdanja: 2013.
Osim skoro svima znanih jela (janjetina, sir, (g)udić i olito), knjižica koja je pred nama jednostavnim pristupom iznosi sve pojedinosti koje se odnose na cjelinu općeg naziva ‘ovčja gastronomija’ s otoka Cresa.

Crna Gora

ZAŠTITA NAZIVA PROIZVODA OZNAKOM ZEMLJOPISNOG PODRIJETLA NA NACIONALNOJ RAZINI

Crnogorski pršut / pršuta - geografska oznaka
Kolašinski lisnati sir - geografska oznaka porijekla (od 2019.)
Njeguški pršut / pršuta - geografskom oznakom
Pljevaljski sir - oznaka porijekla
Crnogorski goveđi pršut - oznaka porijekla
Crnogorska stelja - oznaka porijekla
Durmitorski skorup - oznaka porijekla
Cvjetni med proizvođača Omera Bogdanovića iz Krajine

Bosna i Hercegovina

Mojom Hercegovinom – Kuljići: Čuvari ognjišta i tradicionalne proizvodnje sira
Autor: Herceg Televizija Datum objave: 21.2.2024.
Opis. Željko i Miljana Kuljić iz sela Donja Trusina pokrenuli su prije četiri godine porodični biznis – mini siranu. Sir, koji po kvalitetu može parirati onim najkvalitetnijim u svijetu, ovdje se proizvodi po tradicionalnoj recepturi. Koristi se isključivo mlijeko od autohtonih sorti goveda i po tome je ova sirana jedinstvena. I dok mnogi napuštaju sela, Kuljići svoju budućnost vezuju isključivo za ognjište predaka.

Srbija

Oaza ep.54 - Sjenička trpeza
Autor: Kulturista / Coolturista Datum objave: 22.1.2024.
Opis. Sjenička trpeza je putopis o najukusnijim specijalitetima ajhladnijeg grada u Srbiji! Sir, kajmak, jagnjetina, pite...

Tradicionalni poljoprivredni proizvodi

Po kategorijama poljoprivrednih proizvoda

Poljoprivredni proizvodi mogu se klasificirati na temelju različitih kriterija. S obzirom na primjenu agrotehnike i uzgojnih metoda (agrotehnička podjela) razlikuju se: ratarstvo, voćarstvo, vinogradarstvo, travnjaštvo i stočarstvo, a s obzirom na namjenu (gospodarska podjela) proizvodi se dijele na: žitarice, industrijsko bilje, povrće, voće, stočne proizvode i sl.
IZVOR Hrvatska enciklopedija

AUTOHTONI RATARSKI PROIZVODI
AUTOHTONI VOĆARSKI PROIZVODI
AUTOHTONI STOČARSKI PROIZVODI
AUTOHTONI RIBARSKI PROIZVODI

AUTOHTONI RATARSKI PROIZVODI

Lički krumpir

Ogulinski kiseli kupus / Ogulinsko kiselo zelje

AUTOHTONI VOĆARSKI PROIZVODI

Neretvanska mandarina

Komiški rogač

"Komiški rogač" je dobio europsku zaštićenu oznaku zemljopisnog podrijetla 2023. godine. Time je ovaj naziv proizvoda upisan u registar zaštićenih oznaka izvornosti i zaštićenih oznaka zemljopisnog podrijetla te zaštićen na području cijele Europske unije, a postupak zaštite naziva "Komiški rogač" pokrenula je Udruga Komiški rogač. EU znak zaštićene oznake izvornosti odnosno zaštićene oznake zemljopisnog podrijetla koji se nalazi na ambalaži, potrošaču jamči kupnju autentičnog proizvoda.
"Komiški rogač" je tehnološki zreli plod autohtone sorte rogača Komiški krupni s područja otoka Visa vrste Ceratonia Siliqua L., koja je upisana u Hrvatsku banku biljnih gena. Komiški rogač prepoznatljiv je po karakterističnom plodu odnosno mahunama tamnosmeđe boje koje kad dozriju postižu duljinu od 10 do 20 cm i masu od 17 do 40 g te po specifičnom slatkastom okusu i mirisu koji podsjeća na čokoladu i kakao. Za prepoznatljivi, izraženije slatkasti okusni i mirisni profil „Komiškog rogača” zaslužan je visok udio šećera u plodu, koji iznosi minimalno 40 %. Proizvod "Komiški rogač" na tržište dolazi u dva oblika, kao "Komiški rogač" plod i "Komiški rogač" mljeveni. Mljeveni rogač je izraženije slatkastog okusa te intenzivnijeg mirisa po čokoladi i kakau od tehnološki zrelog cijelog ploda rogača jer se prilikom lomljenja kore miris otpušta jačim intenzitetom.
Specifikaciju proizvoda "Komiški rogač" možete pogledati ovdje.

AUTOHTONI STOČARSKI PROIZVODI

Paška janjetina

Meso istarskog goveda – boškarina / Meso istrskega goveda – boškarina

Dalmatinska janjetina

Meso turopoljske svinje

Turopoljska svinja potječe iz područja Turopolja, a u drugoj polovici 19. i prvoj polovici 20. stoljeća uzgojno područje turopoljske svinje proširilo se iz Turopolja prema Sisku i Draganiću, a kasnije i na dio Slavonije i Podravine, dospjevši sve do granica Mađarske čime je turopoljska svinja postala najraširenija pasmina svinje u Hrvatskoj.
Zaštita proizvoda Meso turopoljske svinje temelji se na specifičnoj kvaliteti mesa koja je rezultat genetske osnove te načina držanja i hranidbe svinja, kao i dobi svinja pri klanju.
Meso turopoljske svinje karakteristično je po tamnijoj i crvenijoj boji, kompaktnijoj mišićnoj teksturi te prirođeno ima veći stupanj nakupljanja masnog tkiva, posebice u potkožnom dijelu te između mišića. Termički obrađeno meso je pri konzumaciji elastično-sočne konzistencije, punog okusa i specifične arome koju daju otopljene masnoće mesa.
Specifikaciju proizvoda Meso turopoljske svinje možete pogledati ovdje.

Meso turopoljske svinje je dobilo europsku zaštićenu oznaku izvornosti 2023. godine. Time je ovaj naziv proizvoda upisan u registar zaštićenih oznaka izvornosti i zaštićenih oznaka zemljopisnog podrijetla te zaštićen na području cijele Europske unije. EU znak zaštićene oznake izvornosti odnosno zaštićene oznake zemljopisnog podrijetla koji se nalazi na ambalaži, potrošaču jamči kupnju autentičnog proizvoda.
Postupak zaštite naziva Meso turopoljske svinje pokrenula je Plemenita opčina turopoljska, Sekcija uzgajivača turopoljske svinje

Lička janjetina

AUTOHTONI RIBARSKI PROIZVODI

RIBARSTVO

Krap

Šaran, lokalno poznat kao krap ili šaran, je slatkovodna riba koja je endemična za Skadarsko jezero na jugu Crne Gore. Znanstveno nazvana Cyprinus carpio, ova riba je velika i masna, a može dostići i do 25-30 kg težine.
Uz ukljevu, šaran Skadarskog jezera je jedna od najatraktivnijih vrsta za sportski ribolov u regiji. Visoko cijenjen i od velike gospodarske vrijednosti u zemlji, krap se lovi u dubokim i plitkim vodama tijekom sezone šaranskog ribolova, koja počinje od 1.6. i traje do 1.3., a lov tijekom sezone mrijesta (od ožujka/marta do svibnja/maja) je strogo zabranjen.

Ukljeva

Ukljeva je vrsta male slatkovodne ribe koja živi u velikim jatima i endemična je za Skadarsko jezero na jugu Crne Gore. Znanstveno poznata kao Alburnus alburnus alborella, riba obično doseže do 20 cm dužine i 40 g težine, a smatra se sezonskim ulovom jer se zna da se kreće iz dubljih jezerskih voda u toplije, podzemne izvore tijekom hladne zime.
Uz šarana, skadarska jezerska ukljeva čini više od 70% ukupnog ulova u jezeru. U Crnoj Gori se ukljeva često dimi i suši po vjekovnoj tradiciji čuvanja ribe, a uz domaću vinsku sortu Vranac, ovaj riblji specijalitet slavi se na lokalnoj fešti Dani ukljeve i vina, koji se održava u Virpazaru svake godine.

ŠKOLJKARSTVO

Malostonska kamenica

Malostonska kamenica je školjkaš nepravilna ovalna oblika, nepravilnih rubova, čvrste građe, asimetričan, nejednakih ljuštura, katkada lomljiv. Ljušture su joj žućkasto ili sivo-smeđe ili žuto-zelene boje s crvenkastim ili ljubičastim obojenjima, a njihova unutrašnjost je biserno bijele boje, ponekad s raznobojnim mrljama. Malostonska kamenica ima mekano i sočno meso slatko-slanog uravnoteženog okusa koje se topi u ustima. Posebnost Malostonske kamenice proizlazi iz jedinstvenih prirodnih karakteristika Malostonskog zaljeva i vještina koje su razvijene tijekom višestoljetne tradicije uzgoja u Malostonskom zaljevu. Jedinstvena svojstva akvatorija Malostonskog zaljeva, optimalna količina i sastav hrane, izvrsna kvaliteta morske vode uz primjenu tradicionalnih znanja i vještina direktno se odražavaju na kvalitetu i organoleptička svojstva ovog cijenjenog proizvoda.
PROČITAJ VIŠE

Malostonska kamenica dobila je europsku zaštićenu oznaku izvornosti 2020. godine. Time je Malostonska kamenica upisana u registar zaštićenih oznaka izvornosti i zaštićenih oznaka zemljopisnog podrijetla te zaštićena na području cijele Europske unije, a potrošaču jamči kupnju autentičnog proizvoda.

Novigradska dagnja

Novigradska dagnja je školjkaš vrste mediteranska dagnja Mytilus galloprovincialis uzgojen na uzgajalištima u Novigradskom moru i Novskom ždrilu. Ljuštura Novigradske dagnje je lepezastog, trokutastog ili izduženo-jajolikog oblika. Tijelo je zatvoreno dvjema jednakim ljušturama, izvana crno-modrikaste boje, a iznutra blijedo-sedefaste boje. Dužina najduljeg dijela školjkaša konzumne veličine iznosi minimalno 6 cm, dok je najmanja masa školjkaša 20 g. Novigradska dagnja posebno je poznata po visokom indeksu kondicije, odnosno količini mesa koje zauzima prostor unutar ljuštura te kod konzumnih dagnji minimalni indeks kondicije iznosi najmanje 12 %. Svježe meso Novigradske dagnje je na dodir glatko, meko-elastične konzistencije s karakterističnim mirisom po moru i morskim algama. Površina mesa je sjajna, vlažna i glatka. Boja mesa Novigradske dagnje ovisi o spolu pojedinog školjkaša. Naime dagnje su odvojenih spolova te su muške dagnje uglavnom mliječno-bijele ili krem boje, dok su ženske dagnje narančasto-crvenkaste boje.
Specifikaciju proizvoda Novigradska dagnja možete pogledati ovdje.

Novigradska dagnja je dobila europsku zaštićenu oznaku izvornosti 2023. godine. Time je ovaj naziv proizvoda upisan u registar zaštićenih oznaka izvornosti i zaštićenih oznaka zemljopisnog podrijetla te zaštićen na području cijele Europske unije. EU znak zaštićene oznake izvornosti odnosno zaštićene oznake zemljopisnog podrijetla koji se nalazi na ambalaži, potrošaču jamči kupnju autentičnog proizvoda.
Postupak zaštite naziva Novigradska dagnja pokrenula je Udruga uzgajivača školjaka "Novigradska dagnja"

Tradicionalni prehrambeni proizvodi

Po kategorijama prehrambenih proizvoda

Prehrambeni proizvodi, proizvodi prehrambene industrije dobiveni preradbom sirovina biljnoga i životinjskoga podrijetla. U proizvode biljnoga podrijetla ubrajaju se brašno, pekarski proizvodi, tjestenina i srodni proizvodi, keksi i srodni proizvodi, škrob, dekstrin i srodni proizvodi, šećer, kava i kavovine, kakaovi proizvodi, bombonski i krem-proizvodi, biljne masnoće, povrće i prerađevine, voće i prerađevine, alkoholna i bezalkoholna pića. Proizvodi su životinjskoga podrijetla meso i mesne prerađevine, riba i riblje prerađevine, mlijeko i mliječne prerađevine, jaja, životinjske masnoće. U prehrambene proizvode ubrajaju se i začini te polugotova i gotova jela. Svi se prehrambeni proizvodi proizvode prema odgovarajućem tehnološkom postupku, pakiraju u ambalažu i stavljaju na tržište sukladno važećim zakonskim propisima. Proizvodi moraju odgovarati kvaliteti koju propisuju odgovarajući pravilnici, a proizvođači su dužni tu kvalitetu stalno kontrolirati.
IZVOR Hrvatska enciklopedija

AUTOHTONI DINARSKI SIREVI
OSTALI AUTOHTONI MLIJEČNI PROIZVODI
AUTOHTONI MESNI PROIZVODI
AUTOHTONI PEKARSKI PROIZVODI
AUTOHTONE VINSKE SORTE I VINA
OSTALA AUTOHTONA PIĆA
OSTALI AUTOHTONI PROIZVODI
Med
Ulje
Sol

AUTOHTONI DINARSKI SIREVI

Sir je čvrsta hrana koja nastaje od zgusnutog mlijeka krava, koza, ovaca ili ostalih sisavaca. Mlijeko je zgusnuto (usireno) koristeći neku kombinaciju sirišta (ili nadomjestaka) i kiseljenja. Bakterije ukisele mlijeko i utiču na krajnji sastav i okus većine sireva. Neki sirevi također imaju plijesan, bilo na vanjskom rubu ili svuda. Postoji veliki broj vrsta sireva. Razne vrste i okusi sireva su proizvod korištenja raznih vrsta bakterija i plijesni, različitih količina mliječne masnoće, razlika u dužini starenja, različitih obrada i raznih vrsta mlijeka krava, ovaca, ili ostalih sisavaca ili sirišta korištenih u proizvodnji sira. Ostali činitelji uključuju prehranu životinja i dodavanje sredstva za aromatiziranje poput bilja, začina, ili dima od drveta. Da li je mlijeko pasterizirano ili nije također može imati uticaja na okus.
WIKIPEDIJA

A. Meki sirevi

A1. Bijeli i svježi

A1.1. Od kravljeg mlijeka
Basa
Beli srpski
Drežnički
Lički škripavac
Hercegovački sir škripavac
Pretrti sir
Kolašinski lisnati sir ("listać")
Svježi domaći
Tounjski
Tučki sirevi
Travnički sir
Sjenički kravlji sir
Punomasni trebinjski sir
Janjski gužvaš (Sir pletenica / Janjska pletenica)

A1.2.  Od ovčjeg i mješanog mlijeka
Basa
Beli srpski
Crnogorski masni (Pljevaljski sir, Njeguški sir)
Crnogorski posni (Prljo - posni "tvrdi" ili vareni sir, tvrde teksture)
Drežnički
Guster
Lički škripavac
Mješni (sir iz mijeha, mješine, mješinski, miha, mišine) (Hercegovaćki, kučki mješani sir i dr.)
Pretrti
Sjenički ovčji sir
Skuta (puina, urda, hurda, furda, vurda, bjelava)
Tounjski
Vlašićki sir
Urdenjaci
Zlatarski

A1.3. Od kozjeg sira
Kozji sir

B. Tvrdi sirevi

B1. Od kravljeg mlijeka
Livanjski
Trapist

B2. Od ovčjeg mlijeka
Bodulske forma jele (krčki)
Brački
Creski
Ćićski
- ćićarski sir  (tvrdi ovčji)
Grobnički (Primorski)
Gužvaš (Učkuraš)
Istarski Kačkavalj (kaškaval)

- istarski sir (tvrdi ovčji)
- istarski pekorino
Kefalotir
Livanjski
Manur
Njeguški
Olibski
Paški (Pago)
Presukača
Rapski
Selam
Silbanski
Studenački
Urdenjaci
Vize
Zarice

B3. Od kozjeg mlijeka
Tvrdi kozji sir
Cerski sir, napravljen od kozjeg mleka, proizveden u planinskom kraju Cera.

C. Topljeni sirevi

C1. Od kravljeg mlijeka

Bez dodataka
Sirevi za mazanje
Sirevi za rezanje
Četvrtmasni
Polumasni
Masni
Prekomasni
Topljeni ementalac
Topljeni kačkavalj

S dodacima
Ajvar
Čvarci
Gavrilović — salama
Gorušica (senf)
Kumin (kiml)
Melilothus coerulea
Paprika kisela
Paprika ljuta
Pikant — dimljeni
»Piksi« dimljeni
Šunka

C2. Od ovčjeg mlijeka
Topsi

Mali sirarski rječnik

Gruš. sirni ugrušak koji se dobije utjecajem renina ili mliječno-kiselom fermentacijom nakon odvajanja sirutke iz mlijeka. Nastaje u prvoj fazi proizvodnje sira. Kemijski sastav gruša približno odgovara strukturi kazeina.

Salamura je otopina soli, octa, začina i raznih aditiva koja se koristi za konzerviranje hrane, npr. krastavaca, sira i sl.

Sirutka ili surutka tekućina je, koja ostaje nakon zgrušavanja mlijeka; nusproizvod je proizvodnje sira ili kazeina i ima nekoliko tržišnih namjena. Sirutka se koristi u proizvodnji raznih sireva i mnogih drugih proizvoda za ljudsku prehranu. Također služi kao aditiv u mnogim prehrambenim proizvodima, uključujući: kruh, krekere i peciva, kao i stočnu hranu. Proteini sirutke uglavnom se sastoje od α-laktalbumina i β-laktoglobulina. Ovisno o načinu proizvodnje, sirutka može sadržavati i glikomakropeptide (GMP).

Basa (lička basa, petrovačka basa)

Basa, poznata i kao lička basa ili petrovačka basa je autohtona vrsta mekog bijelog sira, koja se tradicionalno priprema u Lici i dijelovima Bosanske krajine u Bosni i Hercegovini. Najčešće se upotrebljava kao sirni namaz. Smatra se specijalitetom ovih krajeva.
Basa se tradicionalno deli na tri vrste:

posna basa, napravljena od obranog mlijeka;

(standardna) basa, napravljena od obranog i punomasnog mlijeka;

basa pomješa, napravljena od mješavine standardne base i skorupa.

Proizvodnja. U Lici i južnim dijelovima Bosanske krajine dominiraju planinski krajevi s krškim poljima i planinskim visoravnima, čime su prirodni uvjeti poljoprivredu ovog područja orijentirali ka stočarstvu. Međutim i pored toga, ovdje nije došlo do masovne proizvodnje sira kao robe koja bi se prodala na tržištu, tako da se proizvodnja base temeljila na primitivnoj proizvodnji za vlastite potrebe domaćinstva.
List "Mljekarstvo" u članku iz 1962. posvećenom proizvodnji sireva u južnim delovima Bosanske krajine navodi: "U jednom dijelu ovih krajeva ukorjenjeno je shvatanje da mlječni prizvodi nisu tržna roba, jer pripadaju u dijelokrug domaćica (maja). Ovakva shvatanja uzrokuju da se mlječni proizvodi izrađuju na stari i primitivan način, a to pridonosi velikoj šarolikosti proizvoda uz siromašan asortiman."
Analiza uzoraka base s područja Like, koju je 1983. izvršila dr Ljerka Kršev pokazala je da je industrijska proizvodnja base za široko tržište moguća uz koritenje standardne mljekarske opreme.
U današnjem vremenu, komercijalna proizvodnja base u Ličko-senjskoj županiji se odvija uglavnom u okviru malih seoskih gazdinstava. U Bosanskoj krajini proizvodnja je zastupljena u okolici Bosanskog Petrovca, u manjem broju je zastupljena i kod nekih proizvođača u Vojvodini (Srbija). Općina Petrovac-Drinić je kao strategiju razvoja općine (2011-2016) navela stvaranje uvjeta za brendiranje base.

Priprema. Uglavnom se priprema od kravljeg, a rjeđe od kozjeg i ovčjeg mlijeka. Proizvodnja sira se mahom odvija u kućnoj radinosti, i način pripreme može varirati kako od mjesta do mjesta, tako i od domaćinstva do domaćinstva. Varijacije u pripremi se ne zaustavljaju samo pri tehnologiji izrade, već i kod sirovina koje se koriste prilikom izrade.

Receptura. Prema terenskim istraživanjima provedenim 1974. u okolici Vrhovina i Otočca, receptura za pripremu ličke base je bila slijedeća:

Svježe pomuženo mlijeko se procijedi kroz čistu gazu, a zatim se kuha 15 minuta na laganoj vatri.
lonac se sklanja sa štednjaka (šporeta) dok se temperatura mlijeka ne spusti na 45 stupnja.
Nakon toga, uklanja se skorup s površine.
Mlijeko se preliva u posudu koja se obično koristi za sirenje base, i dodaje mu se kiselo mlijeko od prethodnog dana. Odnos je 1/2 jušne žlice kiselog mlijeka na 1 litar mlijeka.
Mlijeko se dobro promiješa, a zatim lonac poklopi i prekrije čistom krpom i ostavi na toplom mjestu (pored štednjaka).
Nakon 4-5 sati, dolazi do zgrušavanja mlijeka, nakon čega se ono premješta u hladnu prostoriju kako bi se ohladilo.
Ohlađeno mlijeko se prebacuje u čistu lanenu krpu, kroz koju se cijedi surutka narednih 18 sati.
Dobijeni meki sir se mješa sa skorupom i soli po želji, nakon čega se dodaci dobro promiješaju sa dobijenim sirom.

LIČKA BASA
Autor: Duskina kuhinja! Datum objave: 21.2.2019.
Opis. Sastojci 1,5 litra mlijeka (varenike) Od 250 do 300 ml jogurta malo soli a kuhinja!

Popularna kultura. U selu Smoljana u općini Bosanski Petrovac se tradicionalno održava manifestacija posvećena ovom siru pod nazivom Dani base i krompira.
Dragan Torbica, izmišljeni lik iz TV serije Državni posao, veliki je ljubitelj ove hrane i često se u toj seriji spominje u kontekstu krajiškoga specijaliteta.

Beli srpski sir (Bijeli srpski sir)

Beli meki (srpski) sir spada u grupu sireva koji se od ostalih odlikuju specifičnim osobinama tijesta i načinom zrenja. U pogledu rasprostranjenosti za ovu grupu sireva karakteristično je da se pretežit izrađuju u južnim, toplim i relativno suhim predjelima. Osim Srbije srećemo ih pod različitim nazivima u: Bugarskoj, Grčkoj, Albaniji, Rumunjskoj, Češkoj, Slovačkoj, a zatim u Turskoj, Izraelu, Egiptu, Alžiru, Tunisu itd. U Srbiji ima veliki broj varijeteta bijelih sireva. Neki od njih su se tokom vremena istakli po svojim osobinama pa su postali poznati na tržištu. Od ovih treba spomenuti: beli srpski, kao najzastupljeniji, pa zatim lipski, sjenički, šar-planinski, travnički, homoljski i dr.

PROČITAJ VIŠE Života Živković: Tehnologija belog srpskog sira. Referat sa Savjetovanja »Problemi tehnologije i ekonomske proizvodnje sireva u SFRJ« održanog 22. i 23. oktobra 1970. u Sarajevu. Institut za mlekarstvo SFRJ, Novi Beograd. Mljekarstvo 21 (1) 1971. (PDF)

Kako se Pravi BELI SIR po Originalnom RECEPTU iz Mionice?
Autor: AGROmedia Datum objave: 13.11.2021.
Opis. Selo Paštrić nalazi se nedaleko od Mionice. Pored toga što ima lepu prirodu, ima i vredne ljude. Jedna od njih je i Zora Gavrilović. Na svom imanju, Zora proizvodi sir, ali i brojne druge proizvode. Tokom naše posete, ispratili smo proces nastanka domaćeg, punomasnog sira. Poljoprivredna emisija "Svet poljoprivrede" sadrži proverene informacije, znanja i iskustva koje će interesovati svakog poljoprivrednika, i nastaje u produkciji kompanije Agromedia koja proizvodi i sadržaj za najčitaniji poljoprivredni portal www.agromedia.rs

Drežnički sir

Drežnički sir je sličan tounjskom siru. Radi se u obliku u kotura.

Tučki sirevi

Tučki sirevi su slični drežničkom i tounjskom siru. Rade se na području sela Tuk kod Delnica. Tučki sir se radi u obliku u kotura.

Škripavac (Hrvatska)

Škripavac je autohtoni punomasni meki sir koji se proizvodi u domaćinstvima Like i Korduna, ali i podno Velebita i u Gorskom kotaru. Ima nježnu aromu, ali specifičnu teksturu zbog koje škripi pod zubima. Proizvodi se od toplinski neobrađenog mlijeka, proizvedenog u vrlo ekstenzivnim uvjetima hranidbe, što mlijeku daje visok udio masti (4,23%) i niski udio proteina (3,18%). Sir pripada skupini punomasnih mekih sireva s najmanje 50% masti u suhoj tvari sira, prosječne težine 1200 g, mliječne boje, karakteristično gumaste čvrstoće zbog koje škripi tijekom konzumacije. Sir je neizražene slanosti s prosječno manje od 1% soli u siru. Za proizvodnju sira rabi se svježe pomuženo i procijeđeno mlijeko, koje se obično siri neposredno poslije mužnje ili kraćeg zrenja mlijeka na sobnoj temperaturi. Najčešće se radi od kravljeg mlijeka, ali može se upotrijebiti i mlijeko ovce. Škripavac je uveden u Listu zaštićenih kulturnih dobara Republike Hrvatske.
IZVOR Sir škripavac. Wikipedija (hr)

Sir škripavac iz Otočca
Autor Roberta F., CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=4583204

Hercegovački sir škripavac

Trebinjski sir škripavac iz manastira Duži
Autor: BHRT - Radiotelevizija Bosne i Hercegovine Datum objave: 6.4.2019.
OPis. Web: http://www.bhrt.ba Facebook: / www.bhrt.ba Twitter: / multimedijabhrt E-mail: [email protected]

Pretrti sir

U Hercegovini izrađuju "pretrti sir" koji sire i od cijelog mlijeka. Ako se ''pretrti sir'' radi u planini, smještaju ga u ovčje mješine, okrenute "dlačnom" stranom unutra, a "mezgrovnom van" i nazivaju ga Sirom iz mješine.

Tounjski sir

Tounjski sir proizvodi se u malom mjestu Tounj, pokraj Ogulina. Radi se o dimljenom siru koji se priprema od svježeg kravljeg mlijeka. Konzerviranje sira dimljenjem rasprostranjeno je gotovo u svim krajevima Hrvatske. Premda je dimljeni sir čisto seljački proizvod, jer su ga u prošlosti sirili samo seljaci, on je s vremenom postao veoma omiljenom namirnicom i u gradovima. Danas je taj sir dobro uveden i na zagrebačkom tržištu, gdje ga potrošač pozna pod imenom ličkog ili tounjskog sira.

Izrada sira. Usireno mlijeko se usitnjuje žlicom ili rukom do veličine kukuruznog zrna, a ponegdje do veličine oraha ili jajeta. Usitnjena sirnina neko vrijeme se taloži, a nakon toga se iz nje rukama oblikuje lopta – gruda. Iz sira se, nadalje, istiskuje sirutka i oblikuje sir. Tako oblikovani uglađen sir se zatim soli. Sir se suši 2-3 dana. Što je dim bolji i što ga je više, to je sir prije gotov.

Nikola Zdanovski (knjiga: Ovčje mljekarstvo. Poljoprivredni nakladni zavod. Zagreb, 1947.) još je detaljnije opisao način pripremanja dimljenog sira u tounjskoj općini ogulinskog kotara, jer je tamo proizvodnja ovog sira najviše dotjerana.
Tounjski sir, kao i većina dimljenih sireva ostalih krajeva, gdje seljaci pored ovaca drže još i krave, siri se (ovdje se kaže "čini") iz ovčjeg i kravljeg mlijeka, koje se uzima u polovini. Mlijeko se uzima potpuno svježe, a podsiruje se domaćim potčinom (sirilom) u običnom pocakljenom loncu. Podsirivanje traje samo 15—30 časaka, a kod nekih je još i brže gotovo. Temperatura podsirivanja iznosi otprilike 25—32°C. Da se mlijeko za vrijeme podsirivanja ne ohladi, lonac se postavi na ognjište ili u neposrednu njegovu blizinu, a gdje ima štednjak — kod štednjaka.
Čim je podsirevina dovoljno otvrdnula, usitnjuje se žlicom ili rakom do veličine kukuruznog zrna, a ponegdje do veličine oraha ili jajeta, što traje nekih 5 časaka. Usitnjena sirnina neko vrijeme se taloži, a nakon toga se iz nje rukama, ne vadeći je iz lonca, tvori lopta — gruda. Zatim se gruda vadi oprezno iz lonca, te se premješta u običnu (također pocakljenu) zdjelicu ili duboki tanjir. Istodobno se iz nje pomalo rukom istiskuje sirutka (ovdje kažu "sirotka") i oblikuje sirac. Tiskanje i oblikovanje grude nastavlja se "pod ruku" u zdjelici, tako da "vodica ostaje gore", tj. sirutka se odvaja na površini u zdjelici. Nakon nekog vremena sirac se vadi iz zdjelice, te se stišće rukama, onda opet u zdjelici. Tako se iz sira sirutka istiskuje naizmjenično čas u rukama, a čas u zdjelici dok sirac ne poprimi okrugli oblik, izbočen s gornje i pljosnat s donje strane. Taj oblik u stvarnosti odgovara obliku zdjelice u kojoj se sirac oblikuje.
Istiskivanje sirutke iz grude i oblikovanje sirca u zdjelice teče polagano i traje otprilike 1 sat, a nakon toga se sirac u istoj zdjelici "uglađuje", da mu kora postane glatka i lijepa. Sir se uglađuje tako, da se zdjela, gdje se on nalazi, metne na topao štednjak. Na štednjaku u toploj zdjeli sir se pomalo okreće uokrug i pritiskuje rukama o površinu zdjele, a njegova kora gubi nabore i brazgotine, te tako postaje glatki. Tako oblikovan i "uglađen" sir u istoj se zdjelici posoli šakom soli odozgo i šakom soli odozdo.
Sutradan se sir premješta iz zdjelice u korugu na ljesice. Koruga se nalazi u veži ili kuharnici, tj. u prostoriji gdje je smješteno ognjište. To je plitki drveni sanduk s poprečno pribitim letvicama (ljesama) s donje strane, a smještena je nad ognjištem tako, da se dim, koji se diže s ognjišta u njoj zadržava i suši sireve, koji su smješteni na ljesama. Sir se suši 2—3 dana, a onda se prodaje što je dim "bolji" i što ga je više, to je sir prije gotov. A da dim bude zaista bolji, na ognjište se stavlja bukov ili grabov panj, koji polagano tinja – razvija gusti dim.
Računa se da se od sedam litara miješanog (ovčjeg i kravljeg) mlijeka napravi jedan kg tounjskog sira. Pojedini sir je težak otprilike 80—90 dkg.
Sirilo ili, kako ovdje kažu, podčin tounjske domaćice priređuju ovako: Kupi se kod mesara teleće sirište, pa se očisti i opere u vodi, a onda se stavi u lončić i posoli. U lončić se doda nekoliko kapi octa. Posoljeno sirište stoji u lončiću osam dana, a nakon toga se razapne na palicama (na "špale", između dva drvca, tj. poput janjeće kože kad se suši, i objesi se na klinac u ljesici, gdje se suši zajedno sa sirom sve dok se ne potroši.
Za pripremu podčina otkinut će se od sirišta komadić u veličini dvaju papirića za cigarete, pa će se staviti u lončić ili u čašu is vodom, gdje će se nakon 2—3 dana razmočiti. Time je podčin gotov. Mlijeko se njime "čini" nekih osam dana, pri čemu se u lončić nadoljeva svježa voda toliko koliko se uzima podčina. Nakon osam dana u lončić se stavi novi komadić sirišta, jer je podčin oslabio svakodnevnim dolijevanjem vode.
Za podsirivanje 5 litara mlijeka uzimaju se otprilike 2 žlice sirila, a onda se u lončić, kako je spomenuto, dodaje isto toliko vode. Podčin se priređuje ne samo iz telećeg, već i iz zečjeg, prasećeg, pa i srnećeg želuca.

Obilježja sira. Tounjski sir je veoma hranjiv, a i ukusan kad je dobro napravljen. Evo analize tounjskog sira prema Gospodarskoj trokusnoj i kontrolnoj stanici u Zagrebu: voda 31,81%, mast 37,16%, bjelančevina 24,60%, rudne tvari 2,25%, mliječni slador i mliječni kiselina 1,18%.

Kritički zapis. Nikola Zdanovski je 1947. godine pisao o tadašnjim najčešćim pogreškama tounjskog sira. Prije toga treba napomenuti kako se danas u proizvodnji tounjskog sira poseban naglasak stavlja na higijenu samog proizvodnog procesa.
Zdanovski je zapisao:
Sir postaje pretvrd i žilav ako se mlijeko podsiruje prevelikom množinom sirila, kojega jakost domaćici nije poznata. Podsirivanje se vrši od oka, što ne valja. Od oka podsireno mlijeko često se prenaglo ugruša (u toku 2—5 časaka), a podsirevina se previše stegne. Žilavosti sira uzrokom je i prejako i prenaglo podgrijavanje neposredno na ognjištu ili na štednjaku. Da se ta pogreška ne dogodi, korisno je sirninu podgrijavati u kojoj većoj posudi vrućom vodom.
Sir se zbuti, tj. nadme i "švapi" kao pluće. Velik je, ali lagan. Ovo se najčešće dešava ljeti, kad se suši na vrućem dimu, uz to i prenaglo. Nedovoljna čistoća mlijeka i prljav postupak oko njega redovito su uzrokom nadimanja sira.
Sir omekša i usmrdi se, ako se dobro ne osoli.
Sir puca, ako za vrijeme sirenja, a iza miješanja sirenine stoji odviše dugo (preko ½—1 sat). Za to vrijeme sirenina padne na dno posude, te se previše ohladi, tako da se ne da dobro oblikovati, a kad je oblikovana — puca.
Naglo dimljenje može prouzročiti tvrdu koru na siru, a ispod nje premekanu nutrinu, koja je puna sirutke. Takav sir obično ispuca na površini, a iznutra postane pljesnjiv.
Mnoge domaćice griješe, što ne paze na čistoću prostorije u kojima sire, a ne paze ni na čistoću ruku i posuđa, pa i samog mlijeka. Svi ti propusti uzrokuju greške na siru.
Dobar tounjski sir ne smije imati previše rupica, tj. mora biti gust. Sir postaje rupičast, ako nije dovoljno ii gnječen ili, kako ovdje kažu, "izgnjoran", radi čega u njemu zaostaje previše sirutke, koja je podvrgnuta naglom vrenju.
Opisanom tounjskom siru slicni su drežnički, pa tučki sirevi, prvi u ogulinskom, a drugi u delničkom kotar. Njemu su slični i dimljeni sirevi, koji se sire: na način opisan poglavlju pod "lički škripavac". Ako se škripavac ne potroši odmah nakon sirenja, stave ga u dim. Drežnički sir se oblik u koture, a isto tako i tučki.
U gospićkom i udbinskom kotaru, kao i u većem dijelu Like dimljeni sir se siri u četverokutima, te se u tu svrhu oblikuje u tako zvanim kućicama (škatuljicama). Okusom i sadržajem svi su ti sirevi slični tounjskom, ali su većinom tvrđi od tounjskog, jer se dulje suše u dimu.
Godine 1938. na Stočarskoj stanici u Mrzloj Vodici bilo je održano 6 tečajeva sa 36 polaznica iz okolice Tounja i Ogulina. Tečaj su polazile samo domaćice, koje se bave sirenjem ovog sira i prodaju ga za Zagreb. Bez pretjerivanja se može reći, da su ti tečajevi dobro uspjeli, a to se vidi i po znatnom poboljšanju kakvoće tzv. nekih dimljenih sireva i na zagrebačkom tržištu.

Kolašinski lisnati sir ("listać")

Kolašinski lisnati je mekani sir koji se radi od kravljeg mlijeka na širem području Kolašina na sjeveru Crne Gore.

Područje proizvodnje. Proizvodnja jednog od najkarakterističnijih sireva u Crnoj Gori, poznatog i izvan njenih granica, odvija se na područjima općina Kolašin i Mojkovac, u okviru definiranog zemljopisnog područja koje obuhvaća 17 mjesnih zajednica. To je područje okruženo kanjonom Tare na sjeveru i Morače na jugu, kao i planinama Bjelasica, Sinjajevina i Komovi, a na kome se nalazi i Biogradsko jezero, kao jedna od posljednjih prašuma u Evropi.

Karakteristike sira. Na kvalitetu i specifičnost kolašinskog lisnatog sira utječu karakteristike upravo geografskog područja na kome se proizvodi, odnosno priroda, bogatstvo flore i klima, koji imaju nesumnjiv utjecaj na kvalitetu mlijeka od kojeg se sir proizvodi. Sir ima specifičan okus zbog specifičnog sastava flore kojom se hrane krave koje se slobodno drže na planinskim pašnjacima, kao i zbog mikroklimatskih uvjeta lokaliteta. Pokušaji da se ovaj sir napravi negdje drugdje po istom receptu nisu uspjeli.
Ime ovog sira potječe od njegove specifične teksture. Tanki, ponekad gotovo prozirni, slojevi stvaraju lisnatu strukturu, a kada se sir razvuče, stvaraju niti. Ima ugodan blagi miris. Nema visok udio masnoće pa mu je okus blag i lagan.

Izrada i proizvodnja. Proizvođači iz ovog kraja ponosni su na svoj sir, a godinama su pokušavali pokrenuti proceduru zaštite oznakom geografskog porijekla - što je na kraju ostvareno 2019. godine. Ovaj sir je vrlo cijenjen kao delikatesa u cijeloj Crnoj Gori, a jedan je od najskupljih svježih sireva na domaćem tržištu. Sir se 2023. godine proizvodio na više od 100 poljoprivrednih gazdinstava u okviru područja proizvodnje, a na tržište se godišnje plasiralo oko 2.000 tona ovog vrhunskog proizvoda.
Osim prirodnih osobitosti geografskog područja, za posebnost u kvaliteti i krajnjem ukusu i izgledu kolašinskog lisnatog sira, najzaslužnije su, ipak, vrijedne domaćice s ovog područja, koje su vještine u priremi ovog proizvoda prenosile generacijama.
Svi ga proizvođači rade na sličan način, iako svaka obitelj ima svoju malu tajnu - recepturu, po kojoj se njihov sir razlikuje, prema kojoj su prilično zaštitnički nastrojeni. Ono što se zna je da se ovaj sir dobiva kombinacijom obranog i punomasnog kravljeg mlijeka. Nakon dodavanja sirila, koje stvara skutu, sir se ocijedi, a zatim često okreće i savija. Ovom manipulacijom nastaju tanki slojevi – listovi – koji mu daju karakterističnu teksturu. U recepturi je važna točna ocjena prirodne kisjelosti grijavine, ranije pomužemog i odstajalog mlijeka kome je skinut kajmak i u zajedničkom zagrijavanju obranog i punomasnog mlijeka pred sirenje i vješnini pripreme prepoznatljivih listova sira.

Gordana Dulović - Kolašin
Autor: Ruralni parlament Crna Gora Datum objave: 10.12.2021.
Opis. Domaćica Gordana Dujović prošle godine dobila je nagradu za kvalitet kolašinskog lisnatog sira. Ona kaže da su joj nagrade podstrek da nastavi da se bavi da se bavi poljoprivredom. Vjeruje da će se stanje u tom sektoru poboljšati. U emisiji Agrosaznanje na TVCG govori da je život na selu lijep, ali težak. "Puno se radi. Dosta je težak život na selu, ima se dosta obaveza, zima je teška, mora da se obezbijedi hrana za stoku", kaže Dulović. Čuveni kolašinski lisnati sir, kako je kazala, najviše je tražen tokom ljetnje turističke sezone, kad je Kolašin pun turista. Nijesu, kaže, zadovoljni cijenom po kojoj ga prodaju, s obzirom na njegov kvalitet. Gordana priča da u domačinstvu pomažu svi - suprug i djeca. "I oko stoke i oko svega, u našoj porodici se ne biraju poslovi, niti se dijele na muške i ženske. Dopunjujemo se", kazala je Gordana koja ima petoro djece. Prilog: Dragana Šćepanović, TVCG

PLANINA LIPOVO KOLASINSKI LISNATI SIR
Postavio: Zmajevac 159 Datum objave: 10.3.2021.
Opis. Urednica i voditeljka emisije Agrosaznanje: Jelica Pantovic Autorke reportaza: Aleksandra Sjekloca i Milica Stijepović Organizatorka: Lela Perovic Reditelj: dr. Radoslav T. Stanisic Pratite moj youtube kanal: http://bit.ly/35HBtH0

Crnogorska gastronomija: Listać kao kolašinski brend
Autor: Radio Slobodna Evropa
Datum objave: 6.1.2016.
Opis. Poznata po vinu i Njeguškoj pršuti, crnogorska gastronomija mogla bi u dogledno vrijeme da dobije još jedan brend – lisnati sir. U Lipovu nadomak Kolašina vrijedne domaćice prave sir koji je po načinu proizvdonje i svojstvima više nego poseban a jedan je i od omiljenih proizvoda na trpezama. Originalno objavljeno na - http://www.slobodnaevropa.org/media/v...

Punomasni trebinjski sir

PUNOMASNI TREBINJSKI SIR - Delikates o kome priča region
Autor: emisija Farma Datum objave: 2.11.2021.
Opis .Zašto je trebinjski punomasni sir jedan od najtraženijh hercegovačkih proizvoda? Sagovornica: Branka Vuković - Lastva kod Trebinja *** Produkcijska kuća "Atlas media group" je osnovana 1999. godine u Beogradu i okupila je grupu iskusnih televizijskih stvaralaca. Specijalizovani smo za proizvodnju informativnih TV programa makroekonomske sadržine. Atlas media group poseduje studijsku i terensku opremu najnovije tehnološke generacije koja omogućava potpuno autonomnu produkciju TV sadržaja. http://emisijafarma.rs Instagram : dobrodosli_u_srbiju Facebook : Farma emisija o poljoprivredi

Janjski gužvaš (Sir pletenica / Janjska pletenica)

Zaštitni je znak Јanjske visoravni u blizini Šipova. To je autohtoni sir od neobarenog kravljeg mlijeka. Domaćice upliću sir u pletenicu, a po teksturi on podsjeća na talijansku mozzarellu.
Proces počinje mužnjom u zoru. Prikupljeno kvalitetno kravlje mlijeko s planinskih pašnjaka se odmah procijedi u šerpu (zdijelu) i tako ostavi da prenoći negdje na toplom, uz štednjak, kako bi dobilo blako kiselkasti miris. Skine se pavlaka koja se pritom stvori. Potom se manju posudu odvoji dio i prokuha da se vidi je li surutka zelena, jer to je znak da se može početi s izradom sira. Nakon tog uzorka, i ostatak mlijeka se zagrijava, ali ne duže od sat vremena kako se ne bi previše stislo. Kada masa koja se kuha bude nalik jogurtu, za pola sata je smjesa gotova. Kada se surutka izbistri mlijeko je uzrelo i može se početi sa sirenjem.
Stavi se sirilo, tj. "maja", i kad se uhvati gusti sloj, kao kiselo mlijeko i vidi se kako se već odvaja surutka, onda se nekoliko puta promiješa (sve se radi rukama), sav se prikupljeni sir prikuplja pri rubu šerpe, postaje rastezlji, razvlači se na tri, četiri dijela i onda se plete. Za jedan kilogram sira potrebno je i 12 litara mlijeka. Proces izrade je zahtijevan tako da se malo ljudi odlučuje izrađivati taj sir.

PROČITAJ VIŠE Selma Mujić: Domaćice u Janju "upliću" sir - jedine ga tako prave u svijetu. Agro Klub, 24.4.2022.

Sir "gužvaš" simbol janjskog kraja
Autor: RTRS vijesti Datum objave: 5.2.2021.
Opis. Web: https://www.rtrs.tv Facebook: / rtrs.portal Twitter: / rtrsvijesti

Porodica Đukić iz Strojica proizvodi janjski sir gužvaš u obliku pletenice
Autor: Stanislav Jakica Datum objave: 16.3.2018.
Opis. Sir i kajmak zaštitni znak su Šipova i Janja . Naša ekipa posjetila je porodicu Đukić u Stojicama koja se ovim poslom bavi već duži niz godina i od toga živi. Imaju sedam krava koje proizvode najkvalitetnije punomasno mlijeko koje se potom po jedinstvenoj recepturi siri i savija u oblik pletenice prepoznatljivog sibola Janja.

Tradicija i običaji - Prva epizoda
Autor: Banjalučka Hronika Datum objave: 11.1.2023.
Opis. U prvoj epizodi dokumentarnog serijala "Tradicija i običaji", govorimo o spravljanju janjskog sira gužvaša. Bili smo na imanju Dragice Milovac u Janju. U drugom dijelu emisije, govorimo o vezenju, heklanju i tkanju pomoću natre. O svemu ovome govorila nam je Stoja Zrnić iz Bistrice podno Kozare. Čuvajmo našu "Tradiciju i običaje." Produkcija: ELTA HD TV Banjaluka

Crnogorski masni sir: Pljevaljski sir

Pljevajski sir (Crna Gora)

Pljevaljski sir je sastavni dio mnogih crnogorskih jela. Ovaj bijeli sir se tradicionalno proizvodi od sirovog kravljeg mlijeka. Sir se odlikuje snažnim okusom i kremastom teksturom. Njegove jedinstvene arome rezultat su procesa sazrijevanja koji se odvija u posebno dizajniranim drvenim bačvama - narezani sir se soli, stavlja u drvene bačve, zatim uranja u salamuru.
Pljevaljski sir treba odležati 15 dana prije nego što bude spreman za konzumaciju. Sir je toliko popularan da se godišnje održavaju i Dani pljevaljskog sira na kojima brojni proizvođači iz pljevaljskog kraja predstavljaju svoje sireve.
Vještina izrade pljevaljskog sira uvrštena je u nacionalni registar Nematerijalne kulturne baštine Crne Gore.
Taste Atlas objavio je godišnju listu 100 najboljih jela i kuhinja na svijetu, kao i listu 100 najboljih sireva na svijetu (2023.). Na 9. mjestu tako se našao pljevaljski sir iz Crne Gore.

Povijesni pregled. Službeni povijesti izvori kažu da se sir u oblasti Pljevalja proizvodio stoljećima. Prema podacima iz dubrovačkih dokumenata od 1348. god. bila je razvijena trgovina župe Breznice sa Dubrovnikom gdje su se razmjenjivali med, krzno, vosak, proizvodi stočarstva i živa stoka. Početkom 15. stoljeća posebno se razvila trgovina na putovima koji su prolazili kroz Breznicu prema primorskim gradovima i Dubrovniku.
Pljevlja su u razdoblju osmanske vlasti bile centar trgovinske, zanatske i poljoprivredne djelatnosti. Na temelju sačuvanih osmanskih knjiga većina stanovništva Pljevalja bavila se zemljoradnjom i stočarstvom kao primarnom delatnošću. Predmet trgovine u Pljevljima na pazaru su bile žitarice, leća (sočivo), bob, luk, stoka, stočarski proizvodi poput masla i vune, a naročito značajan i vrijedan proizvod je bio sir.

Geografsko područje proizvodnje. Proizvodnja pljevaljskog sira ograničena je na sjeverni dio Crne Gore, područje općine Pljevlja. Ovo planinsko područje bogato je prirodnim pašnjacima pogodnim za stočarstvo. Sezona ispaše može trajati i do osam meseci. Poljoprivrednici uglavnom koriste sijeno za ishranu životinja tijekom zimskih mjeseci. Specifičan floristički sastav pašnjaka značajno utječe na kvalitetu mlijeka koje se koristi za proizvodnju sira, a konstantna temperatura u Pljevljima produžava mu rok trajanja.

Opis proizvoda. Za proizvodnju pljevaljskog sira koristi se sirovo neobrano kravlje mlijeko od registriranih, zdravih grla goveda. Kao dodatak prilikom izrade pljevaljskog sira koristi se isključivo animalno sirilo i sol bez upotrebe bilo kakvih drugih dodataka. Mlijeko ne smije biti podvrgnuto bilo kakvim drugim postupcima konzerviranja osim hlađenja.
Pljevaljski sir mora biti u kriškama (komadima), pravilnog četvrtastog oblika ili oblika kružnog isječka sličnih dimenzija. Debljina kriške se kreće od 1,5 cm do 3 cm. Mora imati bijelu do bijelo-žutu boju. Ne smije sadržavati više od 4% soli, a mora sadržati minimum 45% mliječne masti u suhoj materiji.

Opis proizvodnje. Sirovo mlijeko se odmah nakon mužnje filtrira kroz platnenu krpu i sipa u odgovarajuće plastične ili emajlirane posude. Mlijeku se dodaje životinjsko sirilo. Temperatura mlijeka kreće se u rasponu od 28-33°C. Proces podsiravanja traje od 30-90 minuta.
Formiran gruš se nakon sat vremena reže na kocke veličine 2-4 cm. Nakon rezanja, gruš se ostavlja 5-10 minuta da miruje. Pri tome dolazi do izdvajanja surutke. Gruš se kupi u platno (cijedilo) i cijedi vlastitim pritiskom (samopresovanje). Taj proces traje od jedan do tri sata.
Nakon samopresovanja, sirna gruda se pritisne drvenim krugom i dodatnim opterećenjem. Presovanje sira traje u prosjeku 4-6 sati, a temperatura prostorije gdje se vrši presovanje je između 15-25°C.
Nakon završenog procesa presovanja, sir se nožem sječe na kriške četvrtastog oblika ili oblika kružnog isječka. Poželjno je da kriške nakon rezanja imaju oblik koji će se najbolje uklopiti u oblik kante ili kace u kojoj se vrši zrenje sira.
Kriške sira se slažu i sole, tako što se smjenjuju red sira i red soli. Nakon slaganja na vrh posude se stavlja dodatno opterećenje. Ovako pripremljen sir se ostavlja da zri. Proces zrenja se odvija u temperaturnim uvjetima od 15 do 25°C. Zrenje pljevaljskog sira traje minimalno 15 dana.
IZVOR Pljevaljski sir. Wikipedija (sr)

Kako se pravi čuveni Pljevaljski sir - Milojka Kušljević
Autor: Milenko Jelić Datum objave: 19.2.2023.
Opis. Jutarnji program TVCG, 19.02 2023.godine.

Pljevaljski sir
Autor: Milica Buha - Sopstveno delo, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=110602235

Crnogorski masni sir: Njeguški sir

Njeguški sir je crnogorski punomasni tvrdi sir koji se proizvodi od ovčijeg mlijeka. Skuta se prvo stavi u gazu, zatim u kalup za sir, a na kraju se pritisne drvenom daskom na koju se stavi kamen. Nakon jednog dana sir se soli i stavlja u drvenu kutiju na dva dana, a zatim se ostavlja da sazrijeva najmanje četiri tjedna dok sir nije spreman za konzumaciju.
Konačni proizvod ima zlatno-žutu koricu i mliječno-kiseli slani okus.

NOVA M - NJEGUŠKI SIR, TRADICIJA DUGA PREKO 100 GODINA, ĐORĐE ĐUKIĆ 19.06.2022.
Autor: NOVA M Datum objave: 19.6.2022.
Opis. Nakon što je crnogorski specijalitet, njeguški sir, proglašen za drugi najbolji ovčji u svijetu, prema procjeni svjetskog atlasa hrane, naša ekipa posjetila je porodicu Popović koja decenijama baštini tradiciju pravljenja domaćeg njeguškog sira. Na listi 50 najboljih sireva, jedini bolji od njeguškog je sardinski pekorino, tvrdi punomasni sir napravljen od ovčjeg mlijeka. Provjerili smo kako se pravi, čuva i koliko vremena treba posvetiti najboljem ovčjem siru.

Crnogorski posni sir: Prljo

Prljo je jedinstven crnogorski posni "tvrdi" ili vareni sir, tvrde teksture, slanog ukusa i malo masnoće. Tradicionalno se proizvodi od prokuhanog mlijeka nakon što je uklonjena surutka. Sir prljo se proizvodi i od kravljeg i od ovčjeg kao i od miješanog mlijeka. Sve tri vrste mlijeka su zastupljene. Sir se zatim ocijedi, ručno izlomi na komade i posoli. Kada se priprema na najtradicionalniji način, stavlja se u ovčiju kožu od dva do četiri mjeseca do potpunog sazrijevanja.
Originalna tehnologija proizvodnje ovog sira potječe iz područja oko rijeke Pive u Crnoj Gori, a proizvodi se i u drugim planinskim krajevima dinarske oblasti. Drugi nazivi pod kojima se ovaj sir proizvodi su i torotan, tucanik, čukani sir. Sir prljo uvršten je u tradicionalne proizvode nacionalne kuhinje Crne Gore.

Opis. Naziv "tvrdi" za sir prljo ne odgovara u potpunosti klasičnoj sirarskoj klasifikaciji, pa se zato označava pod navodnicima. U sirarstvu je poznata grupa sireva od obranog mlijeka, koja se dobija poslije skidanja mliječne masti pri proizvodnji maslaca, pavlake (vrhnje, kiselo vrhnje) ili skorupa (kajmaka). Ti su sirevi uvijek sporedni proizvodi glavne proizvodnje. Poslije skidanja kajmaka preostaje obrano kuhano mlijeko od kog se, odgovarajućom preradom, proizvodi sir.
Po kvaliteti prljo spada u grupu posnih sireva tvrde, mrvičaste strukture. Specifičnog je ukusa i arome, što naročito važi za onaj koji zri u mješini.

Tradicionalni način proizvodnje. Sir prljo radi se od obranog mlijeka. Poslije skidanja kajmaka mlijeko se lagano zagrijeva i u njega se dodaje sirilo. Zgrušano mlijeko, odnosno gruš, se reže, uz dalje zagrijavanje surutke, a zatim se rukama skuplja u loptastu grudu. Tako oblikovana gruda sira umotava se u porozno platno (sirarske krpe) i pritisne daskom i kamenom, da se ocijedi. Sir se cijedi 24 sata, a zatim se soli i slaže u kace ili mješine. gde zri 60-90 dana.
Prema tome da li sir zri u kaci ili u miješini postoje dva podvarijeteta ovog sira. Zrenje se u oba slučaja odvija u anaerobnim uvjetima.

U kaci sir zri u salamuri, pritisnut drvenom daskom i kamenom.
Za proizvodnju posnog sira iz mješine postoje u domaćinstvima dva načina prerade. Neka domaćinstva dobro iscjeđeni sir slažu u kace i sole, opterete i ostave da malo zri, pa ga tek onda stavljaju u mješine. Druga domaćinstva dobro isprešan sir režu, sole i direktno stavljaju u mješine. Mješina se u oba slučaja čisti i prevrće.

Kada sir zri u mješini, proces proizvodnje je specifičan. Mješina se napuni sirom i zaveže i potrebno je dalje održavanje. Tokom prvog mjeseca mješina se svaki drugi dan čisti i prevrće jer sir i pored toga što je ocjeđen pod pločom, još uvijek sadrži surutku koja se, sa drugim produktima koji se stvaraju u procesu zrenja sira, cijedi kroz pore kože.
Ukoliko se ne bi prevrtala i čistila, kao i podloga na kojoj je postavljena, mješina bi počela da truljeti, čime bi se upropastio sir koji je u njoj. Kasnije, kada prođe proces intezivnog cjeđenja sira, mješinu je dovoljno prevrtati i čistiti svaki treći do četvrti dan. Sir u dobroj, zdravoj mješini, uz adekavatnu njegu, može stajati godinu dana a da ne izgubi na kvaliteti, kako u kemijskom, tako i u gastronomskom smislu.

Nutritivne vrijednosti

Kemijski sastav sira prlja u tradicionalnoj proizvodnji. Kemijski sastav sira je vrlo važan pokazatelj njegove kvalitete i omogućava klasiranje tog sira. Postotak vlage u prlju je dosta je visok, zbog čega se ne može svrstati u tvrde sireve, pa se upravo zato karakteristika "tvrdi" obično piše pod navodnicima. Mast u suhoj materiji odgovara vrijednostima posnih sireva. Bjelančevine, kao glavni sastojak ovog sira, u postotku su visoko su zastupljene. Učešće soli u siru je visoko i veoma varira, ovisno od proizvođača.

Kemijski sastav surutke u tradicionalnoj proizvodnji sira prlja. Znatan dio kvalitetnih materija, točnije rečeno 40-50% ukupne suhe materije iz mlijeka ostaje u surutki, u zavisnosti od tehnološkog procesa proizvodnje sira.
Osim nekih bjelančevina, surutka sadrži značajnu količinu mlečnog šećera, mineralne materije, nešto masti i veliku količinu vode. Danas se u modernoj sirarskoj tehnologiji surutka upotrebljava za razne proizvode i na više načina.

Energetska vrijednost sira prlja. Posni sir Prljo karakterističan je po svojoj relativno maloj energetskoj vrijedosti. Sadržaj masti je dosta nizak, ali se zato ističe po velikom sadržaju proteina.
Masti (%) 4,73
Bjelančevine (%) 32,69
Ukupno (kJ/100 g) 745,33
Bjelančevine (kJ/100) 561,15

Upotreba. Gastronomski odgovara lokalnom potrošaču. Ovaj sir se najviše troši u domaćinstvima, a samo male količine mogu se naći u prodaji. Konzumira se samo ili kao predjelo (meze), uz hljeb i tradicionalne crnogorske suhomesnate proizvode. Prljo se takođe može ribati, kada se koristi kao začin za različite paste i slična jela, poput talijanskog parmezana.

IZVOR Prljo. Wikipedija (sr)

Prljo, autohtoni crnogorski posni tvrdi sir
Autor: Milica Buha - Sopstveno delo, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=84618404

Guster

U nekim krajevima Like i Bosne kiselinski se sir siri i iz ovčjeg mlijeka, a sprema se u mješini. Stočari ga zovu "guster". Guster se pravi iz punomasnog mlijeka, koje se prethodno smlači (podgrije) i posoli. Zatim se mlijeko ulijeva u mješinu u kojoj se spontano gruša. Nakon što se sirutka iz mješine ukloni, mješina se nadolijeva slijedećom količinom mlijeka, koja se opet gruša. Postupak se ponavlja dok se mješina ne napuni. Tada se otvor mješine zaveže, a mješina se smjesti na hladno mjesto do upotrebe. Ipak, treba reći, da je danas ovaj sir prava rijetkost.

Mješni sir (sir iz mijeha, mješine, mješinski, miha, mišine)

Mijeh ili mješina upotrebljavala se za spremanje ovčjeg sira u gorskim područjima više dinarskih regija: Lika, Zagora (Dalmacija), Hercegovina, Crna Gora (Kuči).

Dalmatinska Zagora i Lika. Sir iz mišine tradicionalan je sir dalmatinske Zagore, Velebita i dijela Like. Izrađuje se od ovčjeg, kozjeg ili miješanog mlijeka i to tijekom ljeta. Nekoć je bio glavna hrana ličkih težaka, a danas svjetski specijalitet. Poseban je po načinu čuvanja jer odležava u mješinama (mišinama) od ovčje kože zbog čega ovaj sir ima jak i prepoznatljiv okus.

Hercegovina. Sir iz mijeha je hercegovački sir koji se stavlja u veliku vreću od ovčje kože. Pravi se od sirovog ovčjeg ili kravljeg mlijeka ili kombinacije oba. Ovčje mlijeko dolazi od pasmine pramenka, a kravlje od buške i gatačke pasmine. Veličina vreće od ovčje kože diktira i veličinu ovog sira koji može biti težak od 30 do 70 kilograma. Sir iz mijeha odležava od 2 mjeseca do godinu dana, a tijekom procesa dobiva bijelu ili blijedožutu boju. Sir ima jaku aromu ovčje kože i tradicionalno se poslužuje kao predjelo uz kuhani krumpir, šunku i uštipce.
U domaćinstvima koja pripremaju kajmak, pa nemasno mlijeko sire, udomaćio se i sir - takozvani "torotan". To je nemasna varijanta sira iz mješine. Lošijee je kvalitete, ali je način proizvodnje isti.

Crna Gora. Kučki mješani sir (Mješavina)

Mijeh ili mješina

Mijeh ili mješina, koža u cjelini oderana sa životinje (ovce, koze, goveda, tuljana), preparirana (solju, štavljenjem i sl.) da bude gipka, vezana i sašivena s jedne strane. Upotrebljavala se za čuvanje i prenošenje tekućina i sipkih tvari. U hrv. nar. kulturi kozje m. služile su za prenošenje grožđa i čuvanje vina u jadranskom, te za spremanje ovčjeg sira u gorskom području. M. je i duhalo na nekim puhačkim glazbalima (u Hrvatskoj diple s mijehom, gajde, dude), također sastavni dio harmonika i orgulja; m. se koristi i za raspirivanje vatre, kao sredstvo za prelaženje preko vode (m. za čamce i splavi, most na mjehovima).

IZVOR Mijeh ili mješina. Proleksis enciklopedija (Pristupljeno 19.1.22023.)

Јedinstven specijalitet iz Hercegovine- sir iz mijeha
Autor: RTRS vijesti Datum objave: 12.11.2016.
Opis. Čim se spomene Hercegovina, čini se da je prva asocijacija na ovo područje brojni specijaliteti. Za sve gurmane donosimo jednu pikantnu priču – o siru iz mijeha. Ekipa RTRS-a posjetila je mini-gazdinstvo Glogovac u Nevesinju i vidjela kako nastaje jedan od najprepoznatljivijih brendova Hercegovine.

Sir iz mjeha - Trebinje (BN TV 2019) HD
Autor: BN TV INFO Datum objave: 29.10.2019.
Opis. Pratite nas na društvenim mrežama: Facebook► / radio-televizija-bn-229937160532143 Facebook► / bnmusic.televizija Instagram► bnmusictv Instagram► rtvbn

Crnom Gorom: MJEŠANI SIR, KUČI HD
Autor: RIVchannel Datum objave: 7.11.2019.
Opis. Pratite RIVchannel - SUBSCRIBE - http://www.youtube.com/subscription_c... Pratite nas na Facebook-u - / crnomgorom.me Kako se pravi kučki mješani sir zabilježili smo kod porodice Bojović u Kučima, kojoj se ovom prilikom zahvaljujemo na gostoprimstvu.

Svježi domaći sirevi

Svježi domaći sirevi: skuta, samokis, sitni sir, tubok, tubožak, vlaški, torotan, kiseli sir, mladi sir, slatki sir, kiseljak

Skuta (puina, hurda, furda, bjelava)

Skuta je zajednički naziv za dvije vrste mliječnih proizvoda: prava skuta i skutni sir. Oba se obično ubrajaju u sireve, iako se ne dobivaju zgrušavanjem mlijeka, već zgrušavanjem sirutke.

Opis. Skuta je bijele do žućkaste boje i jednolično meke, zrnate, mazive ili pastozne strukture, što uglavnom ovisi o temperaturi proizvodnje. Okus i miris su mu blago kiselkasti i ovise o sastojcima (postotak mlijeka i vrsta sirila). U prodaji su i proizvodi gdje se skuta pomiješa s raznim dodacima, primjerice začinskim biljem, koji joj naravno mijenjaju izvorni izgled i okus.

https://sl.wikipedia.org/wiki/Skuta_(mle%C4%8Dni_izdelek)#Uporaba

Puina
https://www.jutarnji.hr/dobrahrana/price/svestrana-skuta-nemate-jos-puno-vremena-za-uzivanje-u-onoj-pravoj-zato-pozurite-6232401
https://sibenska-kuzina.blogspot.com/2009/06/puina.html

Urda, hurda
https://www.dnevno.hr/zdravlje/volite-sir-ali-ovaj-tip-sira-uporno-zaobilazite-koja-steta-jer-nema-finije-i-zdravije-delicije-a-skida-kilograme-1259891/
https://www.coolinarika.com/recept/urda-od-surutke-mladog-sira-b0e75ffa-64a2-11eb-80db-0242ac120054
Urda je sir koji se proizvodi od sirutke. Proizvodi se u svim planinskim krajevima pod raznim nazivima: Skuta, Furda, Hurda, Bjelava itd.
https://hrcak.srce.hr/file/2696

Hurda
vrsta posna ovčjeg sira

Sjenički ovčji sir

Sjenički ovčiji sir je vrsta bijelog masnog sira u salamuri, izrađena od punomasnog sirovog ovčjeg mlijeka, i zajedno s kravljim sirom jedan je od tri priznata s područja Pešterske visoravni i Zlatiborskog okruga (drugi je sjenički kravlji a treći zlatarski sir). Sir se proizvodi u selima sjeničke i tutinske općine (osim u selima Gornje Lopiže i Donje Goračiće). Vrlo je cijenjen na tržištu, posebnog je ukusa i radi se od ovčjeg, ili od ovčjeg i kravljeg mlijeka (poznat pod nazivom mešanac), od mlijeka stoke koja veći dio godine provodi na pešterskim pašnjacima visoke nutritivne vrijednosti.
Iako ima dosta sličnosti sa sjeničkim kravljim sirom (porijeklom iz istog okruga), sjenički ovčji sir se razlikuje, naročito za manje upućenog potrošača, u brojnim aspektima proizvodnje i svojstvima proizvoda. Kao brend s oznakom geografskog porijekla, ovaj sir je zaštićen u Zavodu za zaštitu intelektualne svojine Republike Srbije. Kako je proizvodnja ovčjeg mlijeka sezonskog karaktera, tradicionalno mužnja i proizvodnja sira počinje maja/svibnja i traje do avgusta/kolovoza a ponekad i do septembra/rujna.

Povijesni pregled. Kako se Stari Vlah još od srednjeg vijeka smatrao područjem sa stočarstvom kao najintezivnijom privrednom granom, zahvaljujući prirodnim i društvenim uvjetima (ovaj dio Srbije često je prelazio iz ruke u ruku različitih osvajača i bio izložen čestim promjenama etničke strukture uslijed migracija stanovništva), to je uzrokovalo i specifičan društveno-povijesni kontekst proizvodnje sjeničkog ovčjeg sira na ovom području.
Stari Vlah je planinska regija, prepuna pašnjacima, što je utjecalo na to da se stanovništvo pretežno bavi stočarstvom. Otuda i potiče ime regije – vlah, od naziva za stočara. Danas je ovo područje administrativno u okvirima Zlatiborskog i Moravičkog okruga.
Prvi zapisi o proizvodnji sira na Sjeničko-pešterskoj visoravani potiču iz predrimskog doba kada su opisana srednjobalkanska plemena po imenu Dardanci (stočari-polunomadi) koji su izrađivali čuveni dardinski sir. Kod Dubrovčana ovaj vrlo traženi sir je bio poznat kao vlaški ili morovlaški kao stari slani sir, stari vlaški sir. U staroj vlaškoj sjenički ovči sir je bio jedan od glavnih izvoznih artikala, a zbog svog kvaliteta bio skuplji od ovnujskog mesa.
S kraja 19. i s početka 20. stojeća, Sjenica je bila središte stočarstva i stočne trgovine. Godišnje se iz Sjenice izvozilo za Solun oko 3.000 metričkih centi sira. Na većoj cijeni bili su sirevi koji su se proizvodili predhodnog ljeta i jeseni, jer su mogli dugo stajati.

Zemljopisna obilježja područja na kome se proizvodi sir. Kao posebne manje prirodno-geografske cjeline, na površini od 63 km², u kojima se proizvodi sjenički ovčji sir, ističu se Sjenička visoravan i Sjenička kotlina. Niži dio Pešterske visoravni je Peštersko polje po kojem je nekada tekla ponornica Boroštica pa je i po tome ovo polje slično krškim poljima. Sjenička visoravan se može svrstati u kokotline, dok Peštersko polje ima obilježka krške površi i više je od Sjeničke visoravani u prosjeku od 150 do 200 m.
Prosječna nadmorska visina Pešterske visoravni je između 1.100 i 1.200 m, dok je Sjenička kotlina koju čine njen obod i Sjeničko polje niže nadmorske visine za 150 do 200 m od Pešterske visoravni. U ovom dijelu se nalazi i gradsko naselje Sjenica.
Najniži dijelovi ove općine su Kumanica na obali Lima 480 m, granica sjeničke i novopazarske opštine u Belim vodama 520 m i ušće rijeke Kladnice u Uvac 905 m nadmorske visine. Cijeli prostor je skoro ograđen planinama Golijom, Javorom, Zlatarom, Jadovnikom, Giljevom, Žilindarom, Ninajom, Trojanom, Suharom. Najviše točke su: Jankov kamen 1.833 m, Katunić na Jadovniku 1.734 m, Ozren 1.680, Zlatar 1.627, Jelenak na Giljevi 1.617, Žilindar 1.616, Ograđenik na Javoru 1.445, Homar 1.461, Žabren na Suharu 1.416 i Velika Ninaja 1362 m.
Čitav ovaj prirodni ambijent ima sva obilježja krških površi u kojoj prevladavaju vapnenačke stijene i javljaju se pravi oblici krškog reljefa.

Obilježja područja proizvodnje sira. Karakteristike područja s koga se dobiva mlijeko od koga se proizvodi Sjenički sir su: zemljopisna obilježja, floristički sastav i vegetacijska kompozicija biljnog pokrivača.

Geografija područja. Pešterska visoravan je ogroman pašnjak, tu i tamo obrastao šumom, s livadama na kojima pase oko 35.000 do 40.000 ovaca, a ljeti često i više, od čijeg mlijeka se proizvodi sjenički ovčji sir. Proizvodnja mlijeka za pripremu sjeničkog ovčjeg sira odvija se na precizno definiranom geografskom području Pešterske visoravni, o čemu proizvođači vode evidenciju. Također se proizvođači dužni da sustavom slijedljivosti dokažu porijeklo hrane kojom hrane grla za proizvodnju mlijeka od kojeg se proizvodi sjenički ovčji sir.
Osnovna obilježja zemljopisnog područja proizvodnje sjeničkog ovčijeg sira su Pešterska visoravan s izuzetno rasčlanjenim reljefom i pod utjecajem umjereno‐kontinentalne klime.

Floristički i vegetacijski sastav biljnog pokrivača. Zemljopisna obilježja Pešterske visoravni umnogome se odražavaju i na floristički sastav i vegetacijsku kompoziciju biljnog pokrivača. Sama visoravan je tako postavljena da se nalazi u prelaznoj zoni tri biogeografske celine, koje su obogaćene pratećom vegetacijom prvenstveno orogeografski definiranom. Na prirodnim pašnjacima zastupljene su biljne vrste dobre i srednje kvalitete s aspekta ishrane domaćih životinja: žuti zvezdan (Žuti zvjezdan ili svinđuša), crvena djetelina, grahorice, ježevica, razne vrste vijuljka, mačji repak i dr.

Svojstva proizvoda

Specifičan ukus sira. Senzorne osobine Sjeničkog ovčijeg sira se razlikuju od drugih sličnih sireva zbog:

kvalitetnog sirovog mlijeka porijeklom od sjeničke ovce koja se uzgaja na Sjeničko-pešterskoj visoravni (porostoru sa specifičnim klimatskim i florističkim značajkama),
autentične tehnologije izrade,
složenih biokemijskih reakcija uvjetovanih djelovanjem autohtone kulture mikroorganizama i prirodnih fermenata mlijeka i sirila,
briga za kvalitetu sira koja počinje od ishrane ovaca, izrade sira i njegovog načina sazrijevanja i skladištenja.

Proces proizvodnje

Prerada mlijeka na mjestu proizvodnje. Primarna obrada mlijeka na mjestu proizvodnje značajno utječe na očuvanje karakterističnih svojstava mlijeka, jer se ovakvim načinom izbjegavaju duga skladištenja, transport i mješanje mlijeka različite kvalitete. Time se sva svojstva mlijeka prenose na sjenički ovčiji sir, koji poprima prepoznatljive osobine ukusa, mirisa i izgled.
Prerada mlijeka na mjestu proizvodnje u sjenički ovčiji sir može se obavljati u domaćinstvima i malim mljekarskim pogonima na Pešterskoj visoravni, kao što su farme, zemljoradničke zadruge i male mljekare.

Mužnja i filtriranje mleka. Proces mužnje se obavlja kod zdravih ovaca sa definiranog geografskog područja Pešterske visoravni, u jutarnjim i večernjim satima tijekom cijele godine. Mužnja mlijeka se obavlja pretežito ručno, a procesu mužnje prethodi priprema vimena (pranje i dezinfekcija).
Odmah nakon mužnje mlijeko se grubo filtrira kroz platnenu tkaninu i sipa u odgovarajuće plastične ili emajlirane posude.

Podsirivanje mlijeka. Podsirivanje mlijeka počinje dodavanjem sirila u količini od oko 1,5‐2 ml/l, uz stalno mješanje kako bi se postigla homogenzacija. Temperatura mlijeka koje se podsirava kreće se u rasponu od 29‐35 °C i određuje se iskustveno. Temperatura prostorije u kojoj se vrši podsiravanje kreće se u rasponu od 20‐25 °C, a proces podsiravanja traje najmanje 2 sata. Kako bi se sačuvala temperatura mlijeka, posuda u kojoj se vrši podsiravanje prekriva se platnom i umotava debljom tkaninom.

Obrada i ceđenje gruša. Formiran gruš (žetica) se nakon sat vremena reže unakrsno i ostavlja da stoji pola sata do sat vremena da bi se izdvojila surutka. Kada se izdvoji surutka gruš se prebacuje u platnene krpe (grudnjače) i priteže. Nakon nekoliko minuta ponovo se preslože grudnjače, pritegnu, pritisnu drvenim krugom ili kamenom i ostave da stoje kako bi se izdvojila surutka.

Prešanje sira (Presovanje sira). Prešanjem se cijedi surutka i oblikuje gruda sira. Masa gruša nije čvrsta tako da se u grudnjačama definira debljina kriške. Debljina gruša u grudnjačama je od 5 cm, a procesom presovanja se svodi na 3 cm, što nije konačna debljina kriške. Proces presovanja traje 4‐6 sati, a kraj presovanja se određuje iskustveno. Dužina procesa presovanja je u vezi sa strukturom presjeka kriške, odnosno veličinom i brojem rupica na presjeku (dužim procesom prešanja dobija se čvršći sir).
Nakon završenog procesa prešanja nožem se siječe gruda na pravilne kriške pravokutnog oblika i dimenzija 10‐15 cm x 10‐15 cm, ili nepravilnog oblika debljine 3 do 5 cm.

Slaganje i soljenje gruda. Kriške sira se slažu u plastičnu ili drvenu ambalažu tako što se prvo posoli dno posude, nakon čega se naizmjenice slaže red sira red soli. Količina soli koja se koristi određuje se iskustveno. Nakon slaganja sira do vrha posude, na vrh se stavlja drveni krug i kamen da se sir optereti (pritegne) ili samo poklopac, ako se radi o plastičnoj kantici. Ovako pripremljen sir se ostavlja da zri. Kriške moraju biti u potopljene u surutku i ne smiju isplivati na površinu.

Zrenje sira. U prvim danima zrenja sira (koje traje najmanje 60 dana), proces zrenja počinje u vlastitoj slanoj surutki u prostoriji čija je temperatura od 20 do 25 °C. Zatim se sir premješta u hladnije prostorije gdje se temperatura kreće od 10 do 15 °C. Ukoliko se nakon 2‐3 dana uoči pojava sleganja sira vrši se dolijevanje surutke (opet slanom ovčjom surutkom). U kaci, tijesto sira je zbijeno, a površina sira treba da je uvek prekrivena surutkom.

Njega i skladištenje sira. Sjenički ovčji sir se skladišti i čuva u drvenim ili plastičnim ambalažnim jedinicama na hladnom mjestu (na približno 10 °C) zaštićen od svjetlosti. Gore opisane mjere za njegu sira provode se i svo vrijeme tijekom procesa skladištenja.

Proizvodnja i problemi. Točne količine sjeničkog sira proizvedenog u jednoj godini nisu utvrđene, ali procjene idu od 300 do 350 tona za ovčiji, i do 900 do 1.200 tona za kravlji sir. I dok je sjenički ovčji sir sezonskog karaktera, kravlji sir se proizvodi tijekom cijele godine. Najveći dio se prodaje na zelenim tržnicama, direktnom prodajom, a prije svega preko mreže trgovaca i posrednika s restoranima, ugostiteljskim objektima i dijasporom.
U ljetnom razdoblju stoka se napasa na livadama i pašnjacima i njeno kretanje je slobodno, što omogućava kvalitetniju ispašu, u odnosu na zimsko razdoblje, kada se primjenjuje štalski sistem uzgoja u zatvorenom prostoru.
Kako nekoliko mljekara na teritoriju opšće Sjenica, proizvodi pasteriziran sir, oni koriste tehnologiju, zbog koje sir gubi svoja specifična svojstva, jer to nije tradicionalni sjenički sir od svežeg, neobranog mlijeka, već industrijski proizvedeni sir.

IZVOR Sjenički sir. Wikipedija (sr)
PROČITAJ VIŠE Sjenički sir zaslužuje da bude na listi Uneska
Opština Sjenica aplicirala je projektom za kandidovanje tehnologije pripreme sjeničkog sira za Uneskovu listu nematerijalnog kulturnog nasleđa. B92, 24.10.2016.

Zrenje sira obavlja se u drvenim kačicama do vrha nalivenim surutkom
Zrenje sira obavlja se u drvenim kačicam do vrha nalivenim surutkom

Sjenicki sir (Kako se proizvodi)
Autor: TVSjenica Datum objave: 17.9.2014.
Opis. Proveli smo dva dana na selu da bi snimali ceo proces proizvodnje sjeničkog sira. Treba vam sjeničkog sira? Javite nam se i daćemo vam uvijek najboljeg za sir :) SJENICAcom stranica na fejsbuku: sjenicacom PRATITE NAS NA INSTAGRAMU: sjenicacom PRATITE NAS NA TIKTOKU: @sjenicacom PRATITE NAS NA VIBERU: Sjenica / Sjenica.com TV SJENICA na Facebook-u: TVSjenica

Sjenički sir od bake sa Peštera nema mu ravnog
Autor: Agrobiznis Datum objave: 27.8.2022.
Opis. Пољопривредни произвођач Васо Ракочевић из пештерског села Буђево има 11 чланова породице. Њихово газдинство броји 45 говеда и 12 оваца, у овом крају Србије, познатом по суровим временским условима постоји више ризика за угинуће стоке, па је најпре Васо из свог села помоћ потражио у Дунав осигурању. Каже да је до сада имао штете у домачинству а да је она од стране осигуравајуће куће брзо надокнађена. Остале пољопривредне произвођаче и сточаре позвао је да без оклевања осигурају своја газдинства. “Прошле године смо осигурали стоку, тако да смо имали до сада два угинућа. То је баш брзо исплаћено. Све је једноставно и нема компликација. Нама је врло значајно да постоји нешто овако да нам надокнади штету. Осигурао сам газдинство у компанији Дунав осигурање. Сарадња је одлична, људи су сумњичави некада, али ја сам се уверио колико им је стало да ми будемо задовољни. Позивам све пољопривреднике и сточаре да што пре осигурају своја газдинства код Дунав осигурања. Озбиљна је фирма и сви сточари и пољопривредници треба да осигурају код њих, јер они баш надокнаде штету која настане”, рекао је пољопривредни произвођач Васо Ракочевић из пештерског села Буђево. Васи велику помоћ пружа мајка која производи чувени сјенички сир. Све је под конац у њеном млекару. Каже нам да је рекла свом сину: „Ако ћемо да радимо, мораш да ми средиш млекар да све буде на свом месту, и тако је и урађено“. Каце су уза зид, који је лепо окречен и офарбан, на средини просторије сто за сечење сира, а поред њега судови за цеђење. У дворишту се суше бројне грудњаче које ова вредна жена пере. Она је окупљенима објаснила да дневно има да посири око 120 литара млека које не вари већ свеже помужено одмах процеди и сири. Након сирења кришке које се добијају од оцеђене масе се ређају у каце и посоле. Да би кришке сира сазреле потребно је да прође 40 дана али се могу јести и као свеж сир. Оно што је интересантно је да када у овим крајевима дува северац понестаје сурутке у кацама и треба је додати, али ако се спрема киша појављује се вишак сурутке који се отаче на дну каце преко испусног отвора. Да ће киша наша домаћица нам каже јасно се зна јер сир почиње да „шапуће“. • Sjenički sir od bake sa Peštera nema ... Фатмир Сејфић из села Дражевићи код Сјенице има стадо од 100 оваца и 20 грла говеда. На свом имању сеје пшеницу, јечам и овас. Због сурових временских услова током зимских и летњих месеци сведочи велику штету у свом домаћинству. Све то су прича Сејфић разлози зашто се одлучио за подршку највеће осигуравајуће куће у земљи. “Сама штета ме је натерала да осигурам своју стоку, великих губитака имам код оваца, јагњади и остале стоке…Морам да осигурам, осигурање је једино чему се надам да ће ми помоћи да надокнадим штету. Ја сам се одлучио за Дунав осигурање, они су најбољи, то је препорука мојих пријатеља сточара”, навео је Фатмир Сејфић из села Дражевићи на Сјеничко-пештерској висоравни.

Sjenička ovca
Autor: Zcvetkovic - Sopstveno delo, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=39787577

Prešanje sira
Autor: Zcvetkovic - Sopstveno delo, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=39787927

Sjenički kravlji sir

Sjenički kravlji sir je vrsta bijelog mekog masnog sira u salamuri, izrađena od punomasnog sirovog kravljeg mlijeka. Vrlo je cijenjen na tržištu, posebnog je ukusa i radi se od kravljeg mlijeka. Krave koje veći dio godine provode na pešterskim pašnjacima visoke nutritivne vrijednosti, daju vrlo kvalitetno mlijeko.
Sjenički kravlji sir se proizvodi od sirovog kravljeg mlijeka, u kriškama pravilnih dimenzija dužine 10 do 15 cm i širine 10 do 15 cm, debljine 3 do 5 cm i težine 200 do 500 grama. Iako ima dosta sličnosti sa zlatarskim sirom (porijeklom iz istog okruga), sjenički kravlji sir se razlikuje, naročito za manje upućene potrošače, u brojnim aspektima proizvodnje i svojstvima proizvoda. I dok je sjenički ovčji sir sezonskog karaktera, kravlji sir se proizvodi tijekom cijele godine.

Zlatarski sir

Zlatarski sir je vrsta punomasnog bijelog sira koja se proizvodi u selima novovaroške općine (dijelom i u Prijepolju i Sjenici) na području planine Zlatar, omeđene rijekama Veljušnicom, Kladnicom, Zlošnicom i Mileševkom. Od lipnja/juna 2013. godine, sir je službeno zaštićen kao brend sa geografskom oznakom porekla u Zavodu za zaštitu intelektualne svojine Republike Srbije.
Tradicionalno zlatarski sir se proizvodio od mješavine kravljeg i ovčijeg mlijeka, ali u suvremeno doba, kada je broj ovaca na Zlataru sve manji i manji, skoro isključivo se proizvodi od kravljeg mlijeka.
Još u šestom stoljeću se spominje vlaški sir koji pripada grupi sireva od mekanog tijesta, rasprostranjen na području Balkanskog poluotoka, Karpata, Južne Rusije i Ukrajine. Mnogobrojne varijante u proizvodnji ovog tipa sira su se razvile i nose naziv područja na kome se proizvode, kao posljedica klimatsko-zemljopisnih uvjeta, navike stanovništva i posebno nomadskog načina gajenja muznih životinja.

Mlijeko od koga se proizvodi zlatarski sir

Karakteristike mlijeka. Za proizvodnju zlatarskog sira koristi se isključivo svježe, punomasno kravlje mlijeko, zdravih jedinki. Sirovo mlijeko za proizvodnju zlatarskog sira mora imati, svojstven izgled boju i specifičan miris sirovog kravljeg mlijeka, s kvalitativnim karakteristikama koje su posljedica posebitosti područja Zlatara, na kome dominiraju: visokoplaninski pašnjaci koji se odlikuju biljnim pokrivačem koji sadrži brojne nutritino vrijedne vrste, specifična klima i čisto ekološko okruženje.

Rasni sastav goveda. Rasni sastav goveda koji je zastupljen u proizvodnji mlijeka za izradu zlatarskog sira, čini: 90% domaće šareno goveče u tipu Simentalca, čisti Simentalac, Buša i goveda frizijske rase.
Zlatarsko domaće šareno goveče u tipu Simentalca, daje mlijeko kao temeljnu sirovinu za proizvodnju zlatarskog sira, koje ima, svojstven izgled boju i specifičan miris sirovog kravljeg mlijeka, s kvalitativnim karakteristikama koje su posljedica osobnosti geografskog područja Zlatara.

Ishrana goveda. Tijekom ljeta stada pasu na planinskim pašnjacima dok se zimi primjenjuje štalski način uzgoja. Ishrana grla koja daju mlijeko za proizvodnju zlatarskog sira za vreme ljetog razdoblja primarno se temelji na svježoj kabastoj hrani s pašnjaka definiranog zemljopisnog odručja Zlatiborskog okruga.
Zimi se za ishranu stoke koristi sijeno koje se sakuplja na pašnjacima koji se nalaze na definiranom području. Žitarice zob, ječam, kukuruz daju se tijekom cijele godine a ukupan postotak žitarica koje se koriste u ishrani grla je do 5%. Proizvodnja žitarica za potrebe ishrane grla obavlja se na vlastitim gazdinstvima ili je proizvođači kupuju od drugih gazdinstava sa istoga područja.

Proces proizvodnje

Prerada mlijeka na mestu proizvodnje. Primarna obrada mlijeka na mjestu proizvodnje značajno utječe na očuvanje karakterističnih svojstava mlijeka, jer se ovakvim načinom izbegavaju duga skladištenja, transport i mješanje mleka različite kvalitete. Time se sva svojstva mlijeka prenose na zlatarski sir, koji poprima prepoznatljive osobine ukusa, mirisa i izgleda.
Prerada mlijeka na mestu proizvodnje može se obavljati u domaćinstvima i malim mljekarskim pogonima na području Zlatara, kao što su farme, zemljoradničke zadruge i male mljekare.
Mužnja i filtriranje mlijeka. Proces mužnje se obavlja kod zdravih grla s područja Zlatara, u jutarnjim i večernjim satima tijekom cijele godine. Mužnja mlijeka se obavlja mašinski ili ručno, a procesu mužnje prethodi priprema vimena (pranje i dezinfekcija).
Odmah nakon mužnje mlijeko se grubo filtrira kroz platnenu tkaninu i sipa u odgovarajuće plastične ili emajlirane posude.
Podsirivanje mlijeka. Podsirivanje mlijeka počinje dodavanjem sirila u količini od oko 1,5‐2 ml/l, uz stalno mješanje kako bi se postigla homogenzacija. Temperatura mlijeka koje se podsirava kreće se u rasponu od 29‐35 °C i određuje se iskustveno. Temperatura prostorije u kojoj se obavlja podsiravanje kreće se u rasponu od 20‐25 °C, a proces podsiravanja traje najmanje 2 sata. Kako bi se sačuvala temperatura mlijeka, posuda u kojoj se obavlja podsiravanje prekriva se platnom i umotava debljom tkaninom.
Obrada i ceđenje gruša. Formiran gruš (žetica) se nakon sat vremena reže unakrsno i ostavlja da stoji pola sata do sat vremena kako bi se izdvojila surutka. Kada se izdvoji surutka gruš se prebacuje u platnene krpe (grudnjače) i priteže. Nakon nekoliko minuta ponovo se preslože grudnjače, pritegnu, pritisnu drvenim krugom ili kamenom i ostave da stoje kako bi se izdvojila surutka
Prešanje (presovanje) i sječenje grude sira. Presovanjem se cijedi surutka i oblikuje gruda sira. Masa gruša nije čvrsta tako da se u grudnjačama definira debljina kriške. Debljina gruša u grudnjačama je od 5 cm, a procesom presovanja se svodi na 3 cm, što nije konačna debljina kriške Proces presovanja traje 4‐6 sati, a kraj presovanja se određuje iskustveno. Dužina procesa presovanja je u vezi sa strukturom presjeka kriške, odnosno veličinom i brojem rupica na presjeku (dužim procesom prešanja dobija se čvršći sir). Nakon završenog procesa prešanja nožem se sječe gruda na pravilne kriške pravokutnog oblika i dimenzija 10‐12 cm x 10‐12 cm, ili nepravilnog oblika debljine 2 do 3 cm.
Slaganje i soljenje gruda. Kriške sira se slažu u plastičnu ili drvenu ambalažu tako što se prvo posoli dno posude, nakon čega se naizmjenice slaže red sira red soli. Količina soli koja se koristi određuje se iskustveno. Nakon slaganja sira do vrha posude, na vrh se stavlja drveni krug i kamen da se sir optereti (pritegne) ili samo poklopac, ako se radi o plastičnoj kantici. Ovako pripremljen sir se ostavlja da zri. Kriške moraju biti u potopljene u surutku i ne smiju isplivati na površinu.
Zrenje sira. U prvim danima zrenja sira (koje traje najmanje 30 dana), proces zrenja počinje u prostoriji čija je temperatura od 20 do 25 °C. Zatim se sir premješta u hladnije prostorije gde se temperatura kreće od 10 do 15 °C. U koliko se nakon 2‐3 dana uoči pojava slijeganja sira obavlja se odlijevanje surutke. Potom se posuda dopuni sirom i surutkom.
Njega i skladištenje sira. Zlatarski sir se skladišti i čuva u drvenim ili plastičnim ambalažnim jedinicama na hladnom mjestu (na približno 10 °C) zaštićen od svjetlosti. Gore opisane mjere za njegu sira provode se i tijekom procesa skladištenja.

Svojstva proizvoda. Zlatarski sir je meki punomasni kravlji sir u salamuri koji se proizvodi od sirovog kravljeg mlijeka, čije su kriške pravilnih dimenzija dužine 10 do 12 cm i širine 10 do 12 cm, debljine 2 do 3 cm i težine 200 do 300 grama. Kriške mogu biti različitog oblika što zavisi od ambalaže, najčešće su u formi isječka, trokuta ili četvrtastog oblika, bez oštećenja i deformacija.
Tijesto sira je zatvoreno, i nešto čvršće s malim rupicama. Boja sira je bijelo-žućkasta a miris sira je mliječno-kiseo i jasno izražen. Ukusa je karakterističan umjereno slan.
Sadržaj masti u suhoj materiji je minimalno 50%, vode u bezmasnoj materiji 67%. Sadržaj kuhinjske soli je 3,0 do 3,2%.
Zrenje sira traje najmanje 30 dana, u anaerobnim uvjetima u salamuri, na hladnom mjestu na temperaturi od 14 do 18 °C.
Dominantna mikroflora zlatarskog sira pripada rodovima Laktobacilus-a i Streptokokus-a, odnosno varijetetama L. helvetikus i S. fekalis.

Oznaka geografskog porijekla. Uz finansijsku pomoć (u iznosu od 35.000 franaka) Vlade Švicarske je 2010. godine pomogla je da se od 76 najznačajnijih prehrambenih proizvoda iz cijele Srbije, među kojima su i 3 izabrana proizvoda za koja je financirala zaštitu geografskog porekla, što je rezultiralo Elaboratom o zaštiti Geografskih oznaka porekla zlatarskog sira. Na temelju ovog elaborata u lipnju/junu 2013. godine u Zavodu za zaštitu intelektualne svojine sluđbeno je zaštićena geografska oznaka porijekla zlatarskog sira, kao...
"...kolektivni žig zaštite, što podrazumeva da svi proizvođači tradicionalnog zlatarskog sira sa teritorije definisane eleboratom mogu biti potencijalni korisnici imena porekla zlatarskog sira...odnosno...samo lica kojima je priznat status ovlašćenih korisnika imena porekla i koja su upisana u Registar ovlašćenih korisnika imena porekla u Zavodu za intelektualnu svojinu".

Popis sela u kojima se proizvodi Zlatarski sir. Novovaroška općina: Akmačići, Amidžići, Božetići, Brdo, Bukovik, Debelja, Draževići, Drmanovići, Gornje Trudovo, Komarani, Ljepojevići, Miševići, Radijevići, Tisovica, Trudovo, Vilovi i Štitkovo. Prijepoljska općina: Kosatica, Pravoševo, Biskupići, Muškovina, Medjani, Aljinovići.
Sjenička opština: Gornje Lopiže i Donje Goračiće.

Zlatarska sirijada. Inspirirani zlatarskim sirom mještani Zlatara zasnovali su manifestaciju lokalnog karaktera — Zlatarska sirijada, koja je prvi put održana je 12.7.1997. godine u Bulatovićima, na farmi zemljoradničke zadruge iz Nove Varoši. Nema pisanih tragova o sudionicima, ali je po sjećanju organizatora bilo oko dvadesetak natjecatelja- proizvođača zlatarskog sira. Od tada Zlatarska sirijada se tradicionalno održava svake godine na Veliku Gospojinu 28.8. u selu Božetići.
Cilj manifestacije je privlačenje velikog broja posjetitelja i turista, kako bi se na njoj predstavio i zlatarski sir kao jedan od vodećih poljoprivrednih proizvoda ove regije, i tako omogućio njegov što veći plasman na tržištima Srbije i drugih zemalja.
IZVOR Zlatarski sir. Wikipedija (sr)

Zlatarski sir
Autor: ZooM Vesti Uzice Datum objave: 7.8.2014.

Urdenjaci

Urdenjaci (Hurdenjaci, Zarice). U 15. stoljeću španjolski Židovi (Jevreji) u Bosnu donose tehnologiju proizvodnje sira kaškavala, čija je tehnologija također slična kačkavalju. Sirio se od ovčjeg mlijeka sve do pred Drugi svjetski rat na planinama oko Sarajeva, a za potrebe židovskog stanovništva Bosne te za prodaju u druge dijelove Otomanskog carstva. Od surutke bi se pravile zarice, okrugle, loptaste i sirčići – urdenjaci.

Vlašićki sir (ovčji)

Vlašićki sir, po kojem je planina Vlašić nadaleko poznata, spada među najbolje bijele sireve u salamuri/surutki. Mještani sela s Vlašića donosili su ga uglavnom u Travnik i tu ga prodavali. Pretpostavka je da su tehniku izrade sira u salamuri u ove krajeve donijeli stočari nomadi s istoka koji su se nazivali Vlasima. Otuda je i postalo ime Vlašić. Ovu tradiciju su kasnije preuzeli stočari s okolnih planina pa se danas vlašićki sir proizvodi širom BiH i šire regije.
Sir se izvorno proizvodi od nepasteriziranog, svježeg ovčijeg mlijeka, odmah poslije muže. Radi se uglavnom na planini u sirarskim kolibama (katunima) i obično se na planini čuva 2-3 mjeseca da zrije. Međutim, vlašićki sir se pravi i od kravljeg mlijeka za one kojima je aroma ovčijeg mlijeka prejaka. Sir se tradicionalno reže u kriške i pakuje u ambalažu za distribiciju.
IZVOR Vlašićki sir. Wikipedija (bs)

Izrada sira. Sir se izvorno proizvodi od nepasteriziranog, svježeg ovčjeg mlijeka, odmah poslije mužnje. Ne kuha se prije nego što ne počne sirenje. Radi se uglavnom na planini u sirarskim kolibama (katunima) i obično se na planini čuva 2-3 mjeseca da zrije. Mještani sela s Vlašića donosili su ga uglavnom u Travnik i tu ga prodavali, te ga zbog toga zovu još i travnički sir, što je pogrešno jer je travnički samo kravlji sir. Tradicijski način proizvodnje vlašićkog sira gotovo je nemoguće standardizirati, jer domaćice koje rade sir nemaju isti pristup kod proizvodnje sira. Standardizacija bi bila moguća u sakupljanju mlijeka na jednom mjestu i proizvodnju sira na jednom mjestu.

Vlašićki pripada grupi mekih salamurnih sireva koji se proizvode na širokom području, a u balkanskim zemljama su izrazito zastupljeni. Tako se u Grčkoj prozvodi sir Feta, u Bugarskoj Bjalo salamureno sirene, u Srbiji beli meki sir, u Rumunjskoj Telemea, zatim u Turskoj, Rusiji, Egiptu itd. Travnički sir proizvode na planini Vlašić i okolnim planinama, od ovčjeg mlijeka. Zrije u salamuri, a jednostavna tehnologija omogućuje proizvodnju u primitivnim planinskim uvjetima. Jedan je od najkvalitetnijih bijelih sireva u salamuri. Blagog je mliječno-kiselog okusa. Proizvodi se još uvijek samo u uvjetima seoskih gazdinstava.

Travnički sir (kravlji)

Travnički sir, vrsta kravljeg sira. Proizvodi se u Travniku, na Vlašiću i susjednim lokacijama. Izrađuje se za one kojima je aroma ovčjeg mlijeka prejaka. Mještani sela s Vlašića donosili su ga uglavnom u Travnik i tu ga prodavali, te se zbog toga poneka brka pojmove vlašićkog i travničkog sira, jer vlašićki sir je samo ovčji sir.

Proizvodnja autohtonih mlečnih proizvoda je očuvana vekovima. Autohtoni proizvodi se odlikuju velikom raznolikošću, a neki od njih su poznati još od najstarijih vremena. Svi sirevi autohtoni za neko područje predstavljaju blago neke zemlje i njenu kulturnu baštinu. Oni čine važno obeležje nekog naroda i zemlje i pokazatelj kulture.
Sir predstavlja važnu namirnicu u ishrani ljudi, ali ima i širi značaj jer predstavlja i kulturno i tradicionalno ogledalo zemlje i regiona.
Na stranici “Balkan Cheese Festival” potrudićemo se da više saznate o sirevima, podelićemo sa vama recepte za domaće sireve i recepte za jela sa sirom – a onda ćemo vas pozvati i da u Beogradu – na Festivalu – probate neke od najlepših sireva Balkana.

CRNA GORA, Kučki
HRVATSKAPaški, Dalmatinski, Dubrovački, Istarski, Lički
BOSNA I HERCEGOVINA Livanjski, Travnički, Vlašićki, Presukuča, Gužvac
Hrvatski dimljeni sir

To su bili sire vi: travnički (33), bosanski tučenik, , mjesni sit-evi, hrvatski dimljeni (d. 47)", presu'kača (d. 39), paški, brački, rabski, olibski, creski, primorsk;, ćićski, slovenski, istarski, livanjski, zatim basa, skorup, maslo, skuta, jardum i pršulja.

Paški sir (Hrvatska)

Paški sir je tvrdi hrvatski sir podrijetlom s otoka Paga. Sir se proizvodi od mlijeka paške ovce. Oštra bura zasipa otok morskom soli, aromatizira razne biljke (poput smilja, kadulje i komorača) na kojima ovce pasu, a kao rezultat toga njihovo mlijeko ima jedinstven okus.

Ovaj nagrađivani sir karakterizira suha, ljuskasta, zrnata i mrvičasta tekstura te pikantan, slan okus. Sir se obično natrlja pepelom i maslinovim uljem, a zatim se ostavi da sazrije najmanje četiri mjeseca. Kako sazrijeva, pikantni i pikantni okusi postaju još jači.

Kad je mlad, zeljast je i slan, teksturom i okusom podsjeća na Manchego, dok odležana verzija pomalo podsjeća na Pecorino Romano. Sir se preporuča poslužiti na sobnoj temperaturi narezan na trokute. Odležanu kombinirajte s voćnim džemovima, maslinovim uljem, medom od divljeg cvijeća, inćunima, kriškama pršuta, grožđem ili paškim bubicama, ali “nemojte u sendviče”, kako kažu domaći.

Mlada verzija prikladna je za naribavanje rižota i jela s tjesteninom, a može se i otopiti i koristiti kao umak za tjesteninu. Ako želite spremati Paški sir, preporučuje se da ga stavite na drvenu dasku i povremeno okrenete dok ga namažete maslinovim uljem kako se sir ne bi osušio i razvila plijesan.

Paški sir jedan je od najpoznatijih, najkvalitetnijih, najcjenjenijih hrvatskih sireva. Specifičnog slanog okusa s obzirom na podneblje i autohtone paške ovce koje se hrane na burovitim pašnjacima koji obiluju aromatičnim biljem. Osebujnog okusa i mirisa, strukture koja se mrvi pod prstima, ovaj sir nosi brojna međunarodna priznanja i ima posebnu dozvolu za izvoz na tržište EU. Postoje razne varijante s brojnim dodacima i vremenom dozrijevanja, ali koji god da odaberete svaki ima nešto posebno. Paška skuta je definitivno jedna od najomiljenijih.

Livanjski sir (Bosna i Hercegovina)

Po uzoru na švicarsku i francusku tradiciju proizvodnje sira, livanjski sir prvi put je proizveden 1886. godine, a isprva se proizvodio samo od ovčjeg mlijeka. Kasnije se proizvodnja promijenila i dok mnoge industrijski proizvedene vrste danas koriste samo kravlje mlijeko, postoji nekoliko lokalnih, obiteljskih tvrtki koje koriste kombinaciju ovčjeg i kravljeg mlijeka.

Ovaj tvrdi sir obično zrije od šezdeset do osamdeset dana, a po mogućnosti i više. Ovisno o odležavanju, finalni proizvod varira od blijedo do tamno žute boje, a tekstura ostaje tvrda, ali elastična, s ravnomjerno raspoređenim ušicama srednje veličine. Zbog jakih okusa i ugodnih, orašastih mirisa, sir je najbolji za uživanje kao predjelo, najčešće uz dimljeno meso i snažno hercegovačko vino.

Livanjski sir je vrsta sira iz Bosne i Hercegovine. Ubraja se u najkarakterističnije vrste regionalnih sireva i jedan je od najpoznatijih bosanskohercegovačkih brendova poznat širom regije i svijeta. Ovaj se cijenjeni sir počeo proizvoditi već u 19. vijeku [1] u okolini Livna po uzoru na tehnologiju proizvodnje francuskog sira grojera na porodičnim posjedima. Zrije prosječno 60 do 66 dana u kontroliranim uvjetima. Miris sira je izrazit i svojstven kraškim sirevima. Punog je okusa i ugodan na nepcu, a kod starijih sireva pomalo i pikantan. Najveći proizvođač livanjskog sira je "Mljekara Livno" s godišnjom proizvodnjom od preko 700 tona (2005).
https://bs.wikipedia.org/wiki/Livanjski_sir

LIvanjski sir
By Mljekara Livno d.o.o. - http://www.mljekara.livno.biz/en/index12.htm, Fair use, https://bs.wikipedia.org/w/index.php?curid=84365

Kupreški sir

Ekskluzivno: Kako nastaje Kupreški sir od čistog mlijeka

Srednja Bosna Danas70.3K subscribers
Join
<__slot-el>
Subscribe<__slot-el>
606Share
Download
55,818 views May 30, 2022 Zanimljive pričeSmail Žilić je vlasnik Kupreške mljekare Kupres Milch. Razvija biznis i napreduje u proizvodnji sira. Usavršava se svake godine a ono što ga izdvaja od drugih proizvođača sira na cijelom Balkanu jesu prva mjesta kojih je osvojio 5 puta na Beogradskom sajmu na kojem svoje sireve izlažu izlagači sa cijelog Balkana. Ovo je prvi video gdje je prikazano kako nastaje ovaj kvalitetni sir koji se sastoji od čistog mlijeka. Kontakt: [email protected]

KUPREŠKI SIR PROGLAŠEN NAJBOLJIM NA BALKANU - INTERVJU SA PERICOM ROMIĆ

PROTV4.58K subscribers
<__slot-el>
Subscribe<__slot-el>
109Share
Download
10,951 views Nov 20, 2023

Krčki sir

Krčki sir je autohtoni otočki hrvatski sir rađen od ovčjeg mlijeka. Za njegov aromatičan i specifičan okus također je zaslužno škrto kamenjarsko podneblje, bura i aromatične trave. U seoskim gospodarstvima na Krku proizvodi se od pamtivijeka. Ima aromatična svojstva ružmarina, smilja i kadulje što mu daje nevjerojatan okus.

Istarski sirevi

Sirevi s tartufima karakteristični su za istarsko područje. No osim ove delicije, ovčji sirevi s obronaka Ćićarije i istarski Pecorino generacijama su dio tradicije ove hrvatske regije. Domaći kruh, maslinovo ulje i vrhunsko istarsko vino. Upravo su ove delicije Istru stavile na svjetsku gastronomsku kartu.

- ćićarski sir (tvrdi ovčji)
- istarski sir (tvrdi ovčji)
- istarski pekorino (tvrdi ovčji)

Grobnički sir

Još jedan iz porodice tvrdih ovčjih sireva. Kako sirane u prošlosti na tom području nisu postojale, ovaj sir su radili pastiri na pašnjacima ili u šumi u kotlovima. Mladi sir se jede narezan, a najčešće je jako slan pa ga treba propisno i zalijevati.

Dubrovački sir

Dubrovački sir je pravi gastronomski suvenir. Tvrdi ovčji sir, svijetle mekane kore zbog kalupa od elastičnog drva košćele. Mekanu koru može zahvaliti posebnom sustavu zrenja uljem. Može se raditi i od kombinacije ovčjeg, kozjeg i kravljeg sira, a tek tada dobiva eksploziju okusa za pamćenje.

Lećevački sir karakterističan je za splitsko zaleđe, a proizvodi se od kravljeg, ovčjeg ili miješanog mlijeka. Blagog mirisa, ali aromatičnog i pikantnog okusa savršeno se slaže uz domaće kvalitetno maslinove ulje i, naravno, vino.

ZOI Istarski ovčji sir/ Istrski ovčji sir – u postupku registracije
ZOI Paški sir - registrirana

U seoskim domaćinstvima u BiH se i danas proizvodi niz autohtonih sireva kao što su: Livanjski sir, Vlašićki sir, Mješinski sir, Masni sir, Vareni sir, Kalenderovački sir, Posni sir ili Torotan, Svježi kiseli sir, Sušeni kiseli sir, Tvrdi kozji sir iz ulja, Bijeli kozji sir, Zajednica, Urda ili Hurda, Zarice itd. Međutim, veliki broj autohtonih mliječnih proizvoda je ili potpuno zaboravljen, ili se proizvode sporadično i u malim količinama (Presukača, Krajiški sir, Sirac, Basa i drugi).

https://bs.wikipedia.org/wiki/Autohtoni_bosanskohercegova%C4%8Dki_sirevi

Bosanskohercegovački autohtoni sirevi imaju dugu tradiciju proizvodnje, posebno u planinskim područjima Bosne i u kraškim poljima Hercegovine. Neki od njih su već brendirani, kao Travnički i Livanjski sir.
Bosanskohercegovački autohtoni sirevi pripadaju kategorijama mehkih i tvrdih, svježih, sušenih i dimljenih, a neki se spravljaju kao nusproizvod ostalih mliječnih proizvoda.

Registrirani bosanskohercegovački autohtoni sirevi

SirOsobenostiIdentifikacijsko područje
Vlašićki/Travnički

Pripada grupi mehkih salamurnih sireva koji se proizvode na širokom području, a osobito u balkanskim zemljama.
Ovoj kategoriji pripadaju i grčka Feta, bugarsko Bjalo salamureno sirene, srbijanski Beli meki sir, rumunska Telemea, te srodni turski, ruski, egipatski (itd) sirevi.
Proizvodi se od ovčijeg mlijeka.
Zrije u salamuri, a jednostavna tehnologija omogućuje proizvodnju u planinskim uvjetima.
Jedan je od najkvalitetnijih bijelih sireva u salamuri.
Blagog je mliječno–kiselog okusa.
Proizvodi se u uvjetima seoskih gazdinstava.

Kompleks Vlašićkog masiva, podvlašićkih platoa i okolnih planina
Masni

Proizvodnja mu je uglavnom ograničena na zimsku sezonu i na periode kada se ne pravi kajmak.
Zrenje je u salamuri.
Iako je kvalitetan, nema veću tržišnu vrijednost.

Istočna Bosna: oko Čajniča, Tjentišta, Sokoca i neki drugi krajevi
Presukača

Sir iz kategorije parenog tijesta.
Karakterizira ga plastičnost, što omogućava pogodno oblikovanje.
U nekim domaćinstvima ga blago dime.
Konzumira se svjež, ali se može i duže čuvati, ne mijenjajući kakvoću.
Proizvodi se veoma rijetko, a pripada kategoriji polutvrdih i polumekih sireva
U nekim krajevima je poznat kao Gužvaš ili Učkuraš.

Hercegovina i Piva (Crna Gora);Bosna i Hercegovina: šira područja Gacka, Konjica i Sjemeča

Sirac

Proizvodi se od svježeg miješanog ovčijeg i kravljeg mlijeka.
Tradicijska forma je četvrtasta.
Čvrstog je i zbijenog tijesta, s malo rupica.
Masovno ga proizvodili Cincari (XI. i XII. vijek), a kvalitetom se isticao Sirec.

Bosanska Krajina, osobito planinska područja
Livanjski

Izvorno – tvrdi sir od ovčijeg mlijeka, ali se danas proizvodi i od miješanog kravljeg i ovčijeg mlijeka ali i od čistog kravljeg mlijeka.
Početna tehnologija proizvodnje ovog sira potiče iz Švicarske, a prenesena je u stočarsku stanicu u Livnu (1888.), po uzoru tvrdog sira Gruyére.
U početnpm periodu označavan je kao “švicarski sir”, ali je vrlo brzo prihvaćen i odomaćen i “tradicionaliziran” lokalni naziv. Danas se svrstava u autohtone sireve.
Na presjeku se uočavaju okrugle, pravilno raspoređene rupice, srednje veličine,
Žućkaste je boje i ima njegovanu koru.
Okus mu je pun, miris ugodan i specifičan za tvrde ovčije sireve.

Proizvodi se na kompleksu Cincara i okolnih planina, te na kraškim poljima: Livanjskom, Glamočkom i Duvanjskom.
Posni

Proizvodi se od obranog mlijeka poslije skidanja kajmaka.
U nekim domaćinstvima nabija se u mješine za zrenje, a u nekima zrije u salamuri.
Mrvičast je i grudvast, bijelo–žućkaste boje i specifičnog okusa.
Sadrži značajnu količinu proteina, što mu daje glavnu osobenost i vrijednost.
Poznat je i pod različitim lokalnim nazivima, kao: Torotan, Vareni sir, Tarenik, Tučenik, Mješinski, Diga, Prljo i drugi.

Među najstarije autohtone sireve Bosne i Hercegovine spada sir tarenik (tucanik, tučenik, čabrenik), koji se čuvao u kačicama od jelovog drveta čime je dobivao na posebnom okusu.Proizvodio se u planinskom dijelu srednje Bosne.

Široko područje Bosne i Hercegovine
Suhi sir ili
Mješinski punomasniTehnologija proizvodnje je postupku spravljanja varenih posnih sirevaHercegovina
Autohtoni sirevi na bazi koagulacije mliječnom ili sirćetnom kiselinom
Svježi kiseli i
Sušeni kiseli

Sporedni je proizvod u spravljanju pavlake.
Koagulator je kisela maja od kiselog mlijeka ili surutke.
Ima lomljivo tijesto, bijele je boje i mliječno–kiselog okusa.

Područja koja gravitiraju Sjevernoj Bosni
Zajednica

Spravlja se od posnog, mladog kiselog sira i kajmaka ili jamuže.
Tehnologija proizvodnje je jednostavna.
Ovaj sir sa kajmakom je kvalitetan – slojevit, specifičnog okusa i arome.

Istočna Bosna: krajevi gdje se proizvodi i kajmak
Basa

Proizvodi se od ovčijeg ili kravljeg mlijeka.
Siri se kiselim mlijekom ili kiselom sirutkom.
Dozrijeva u drvenoj kačici koja pri dnu ima otvore.

Bosanska Krajina, oko Bihaća i šire (Lika, Hrvatska)
Kalenderovački

Za ovaj sir je karakteristično obaranje kazeina sirćetnom kiselinom.
Proizvodi se od djelomično obranog ili punomasnog mlijeka.
Mlijeko se kuha i dok je vrelo dodaje mu se kiselo mlijeko i sirćetna ili vinska kiselina.
Konzumira se mlad, poslije 3-6 dana zrenja. Radi dužeg čuvanja se suši.
Po mjestu proizvodnje dobio je lokalne nazive npr. Kalenderovački sir i sl.

Sjeverna Bosna: obronci Motajice, neki krajevi oko Majevice i Šekovića
Autohtoni (pretežno hercegovački) sirevi od kozijeg mlijeka
Tvrdi koziji

Konzumira se kao relativno mlad, a za duži period se održava u ulju.
Masa ovih sireva je mala.
Površina presjeka je zatvorena, bijele je do bijelo–žute boje.
Okus mladog sira je blag, a starijih sireva, iz ulja, nešto je oštriji.

Hercegovina
Bijeli koziji

Proizvodi se u salamuri – po tehnologiji Travnički sira.
Prave ga i u nekim selima u okolini Vlašića.
Specifičnog je okusa i mirisa.
Formira se u kriške koje su manje i mekše nego kod ovčijeg sira.

Hercegovina i neka podvlašićka sela (Srednja Bosna)
Zarica

Spravlja se od sirutkinih proteina tako što se sirutka i mlaćenica od kajmaka griju do temperature ključanja.
Tijesto je veoma tvrdo kao u sireva za ribanje.
Oblikuje se u male – okruglaste ili kupaste profile.

Istočna Bosna
Urda

Proizvodi se od surutke.
Poznat je pod različitim lokalnim nazivima: Skuta, Furda, Hurda, Bjelava itd.

Sva planinska područja Bosne i Hercegovine

A1.3. Od kozjeg sira
Kozji sir

Podgorički sir [41]A salty brined cheese made from cow milk.Also named "Kučki sir", made in Southern Montenegro city of Podgorica.
Nikšićki kozji sirMade from best whole goat milk, produced in Western Montenegro town of Nikšić.

Ostali sirevi

Trapist

Trapist je vrsta polutvrdog sira koji se proizvodi uglavnom u zemljama u kojima postoje trapistički monaški redovi. Izvorno je poznat kao Stella Maria Trappist, u Njemačkoj kao Trappisten, Belgiji Chimay trapist.
Po svom sastavu je punomasan ili polumasan. Ima finu, gipku masu bez rupa. Okus je blag, slatkast, malo kiselkastog mirisa.
Vrijeme starenja iznosi 5 do 12 tjedana. Sadrži apsolutnu vrijednost vode u suhoj masnoj tvari od oko 48%, te 55-58% vode u nemasnoj tvari, uz 1,6-2,5% soli.

Trapist je vrsta polutvrdog sira, koji se pravi na Balkanu i u južnom dijelu srednje Evrope.
Izvor. Trapist potiče iz Francuske, odakle su ga nedaleko od Banje Luke donijeli svećenici Trapisti i dali mu ime. Po svom sastavu trapist je punomasni ili polumasni sir. Sir ima oblik cilindra, promjera 16-18 cm i visine 5-8 cm. Težak je oko 1 do 1,5 kg. Sir ima finu, gipku masu bez rupa i fino se reže. Ukus je blag, slatkast, malo kiselkastog mirisa. Vrijeme zrenja je 5 do 12 sedmica. Sadrži apsolutnu vrijednost vode u suhoj masnoj tvari oko 48%, te 55-58% vode u nemasnoj tvari, uz 1,6-2,5% soli.

Tradicija proizvodnje Trapista na dinarskom području. Trapisti iz Banje Luke su otvorili svoj pogon za proizvodnju sira već 1882. godine, tako da je tradicija proizvodnje sira u Banjoj Luci duga više od 130 godina. Vijekovna tradicija i receptura se prenosila iz samostana u samostan - sve do današnjeg dana. Zajednička proizvodnja sira i suradnja trapističkog samostana Marija Zvijezda sa zemljeradničkom zadrugom "Livač" započela je 2008. godine.

IZVOR Trapist. Wikipedija (hr)

Trappista (Croatian: Trapist sir) (Serbian: Трапист сир) is a traditional semi-hard cow's-milk cheese made in France, Belgium, Bosnia and Herzegovina and Hungary. It was created by the Trappist monks of Port-du-Salut Abbey in France.[1][2][3]
History[edit]The origins of the cheese can be traced back to the 18th-century monks of the French abbey of Port-du-Salut.[citation needed] The secret recipe found its way to Bosnia and Herzegovina with the arrival of Cistercian Trappists and establishment of Mariastern Abbey, Banja Luka in 1869. The monks lent portions of their name, Trapisti, to the entire neighborhood, and left a prominent legacy in the area through the production of both this famous cheese and a beer.[1][2]
Production and characteristic[edit]Trappista is based on a secret recipe but is also produced on an industrial scale. The cheese melts easily and has a mild flavor. It has a pale yellowish color with sparsely distributed holes of 3–5 mm. It is typically packaged in red plastic foil. Typical packages include 1.5 kg large and 1/2 kg small "wheels", as well as various slices and blocks.
The original French recipe is still manufactured today, under the trademark name of Port-Salut or the common name of Saint-Paulin.[citation needed]
Popularity and consumption[edit]Trappista is very popular in Hungary and Serbia, as well as in neighboring Bosnia and Herzegovina. This cheese is best consumed with fruits, wine, or as a melted topping on hot foods.

https://en.wikipedia.org/wiki/Trappista_cheese

OSTALI MLIJEČNI PROIZVODI

Pod pojmom mliječni proizvodi ili mliječne prerađevine podrazumijevamo proizvode nastale preradom svježeg mlijeka.
Mliječni proizvodi su obično proizvod prirodnog procesa fermentacije mlijeka koji je čovjek prilagodio svojim potrebama i uobličio u razne proizvode.
Tu spadaju: sir, vrhnje/pavlaka, kajmak, jogurt, kefir, putar, te razni drugi proizvodi na bazi mlijeka, a u kojim mlijeko ima najveći procenat sastava.

Pored specificiranih sireva, u Bosni i Hercegovini se proizvode još neki autohtoni mliječni proizvodi: kajmak (na širem području bosanskohercegovačkih planina), maslo i zimsko kiselo ovčije mlijeko (na području Kupreške visoravni).

Romanijski kajmak

Romanijski kajmak, recept star stotine godina
Autor: Radio Slobodna Evropa Datum objave: 16.7.2019.
Opis. Grupa žena sa Romanije pokazuje kako se i u nemogućim uvjetima može napraviti uspjeh. Vrijedne žene iz Sokoca, Han Pijeska i Rogatice sačuvale su recept star stoljećima i zaštitile ime i porijeklo „romanijskog skorup – kajmaka“. Originalno objavljeno na - https://www.slobodnaevropa.org/a/3005...

Zlatiborski kajmak

Da biste imali dobar kajmak, kažu u Užicu, potrebni su vam sledeći sastojci: "Dobra krava, koja daje do 20 l mleka, zelena livada sa čistim izvorom i vazduhom po mogućstvu na obroncima Zlatibora, mlada i jedra mlekarica –” Ercovka”, šale se Užičani.

Priprema se jednostavno: sveže pomuženo mleko se skuva, izlije u posude i ostavi nepoklopljeno do sutra na hladnom mestu, da se na površini stvori skorup. Sutradan ujutru se pažljivo skine skorup (kajmak) sa mleka i slaže se, sloj po sloj, u drvenu posudu.
Svaki sloj se malo posoli. Pokrije se čistom krpom i poklopi drvenim poklopcem. Užički kajmak se čuva, sa puno „ljubavi”, na hladnom mestu.
Postupak ponavljati svakodnevno, sve dok se posuda ne napuni. Kajmak se može upotrebljavati odmah, ali ako treba da stoji, doda se više soli, i to je onda stari ili zreli kajmak.
https://noizz.rs/noizz-food/originalni-recept-za-kajmak-sa-zlatibora/f03hq5j

Ivanjički kajmak

Kako se prave čuveni ivanjički kajmak i sir
Autor: Info LIGA Ivanjica Datum objave: 20.11.2020.
Opis. https://infoliga.rs/ / infoligainfoliga / portalinfoliga

Janjski kajmak

Za izradu janjskog kajmaka, po vrsti i kvaliteti mlijeko je isto kao i za spravljanje bilo kojeg punomasnog sira. Najbolje je kravlje mlijeko iz brdsko-planinskih područja. Mlijeko s prirodnih visoravni Janja, koje se odlikuju beskrajnim prirodno netaknutim pašnjacima, planinom Vitorog i jednom od najčistijih rijeka u Europi, rijekom Janj, svako je najkvalitetnija sirovina za proizvodnju kajmaka. U ljetnom razdoblju krave su na ispaši i hrane se kvalitetnom travom s pašnjaka, a u zimskom planinskim sijenom, uz čistu pitku vodu iz rijeke Janja, bez dodataka silaže i koncentrata, tako da sa sigurnošću može reći da se radi o čistoj ekološkoj proizvodnji mlijeka. (Kozomora, 2021.)

PROČITAJ VIŠE
KOZOMORA, Stojan: Kako nastaje čuveni janjski kajmak. Klik Jajce, 13.3.2021.

Janjski kajmak - Šipovo
eko.zona.sipovo; Datum objavljivanja: 13.2.2018.
Izvorni opis: Удружење пољопривредних поризвођача "Јањски кајмак" Шипово, прилог у емисији "Плодови рада" РТРС, 10. фебруара 2018. године

Kako se pravi čuveni janjski kajmak
Autor: RTRS vijesti Datum objave: 28.5.2021.
Opis. Web: https://www.rtrs.tv Facebook: / rtrs.portal Twitter: / rtrsvijesti

Јanjski kajmak i sir-pletenica uskoro brendirani i na tržištu
Autor: RTRS vijesti Datum objavljivanja: 27.3.2019.

Durmitorski skorup

Durmitorski skorup je na nacionalnoj razini zaštićen oznakom porijekla. Koristi od certifikacije ove oznake kvaliteta imaju proizvođači skorupa s teritorije općina Žabljak, Plužine i Šavnik, okupljeni u NVO "Udruženje proizvođača durmitorskog skorupa". Za dobijanje ove oznake sve faze proizvodnje, od sirovine do prerade, moraju se odvijati na određenom geografskom području. U specifikaciji proizvoda navedeno je da se Durmitorski skorup proizvodi po tradicionalnoj tehnologiji i predstavlja neizostavan segment povijesti i kulture cijelog durmitorskog područja.
Definirano geografsko područje na kome se uzgaja stoka i proizvodi Durmitorski skorup je područje općina Žabljak, Plužine i Šavnik. Zbog specifičnih klimatskih uvjeta i bogatstva i jedinstvenosti biljnih vrsta to utječe na kvalitetu i senzorne osobine sirovog mlijeka i skorupa s tog područja.
Durmitorski skorup je specifičnog izgleda, ukusa i mirisa i spada u pikantne namirnice visoke nutritivne i energetske vrijednosti. Tokom zrenja skorupa uslijed aktivnosti karakteristične mikroflore dolazi do niza složenih fizičkih i kemijskih promjena kroz koje se formira tipična struktura i aroma skorupa. Korištenje mješine za zrenje skorupa daje posebnu karakteristiku ovom proizvodu.

DURMITORSKI SKORUP - ZAŠTIĆENI PROIZVOD
Autor: Zmajevac 159 Datum objave: 2.4.2021.
Opis. DURMITORSKI SKORUP Urednica i voditeljka emisije Agrosaznanje: Milica Stijepović Autorke reportaza: Aleksandra Sjekloca i Milica Stijepović Organizatorka: Lela Perovic Reditelj: dr. Radoslav T. Stanisic Pratite moj youtube kanal: http://bit.ly/35HBtH0 Moj Instagram http://bit.ly/2VY666G

AUTOHTONI MESNI PROIZVODI

Pršut / pršuta

Pršut je vrsta (obični mediteranske) sušene šunke koja se proizvodi u Crnoj Gori, Bosni i Hercegovini, Sloveniji (posebice Kraška visoravan i Vipavska dolina), Srbiji i Hrvatskoj (Dalmacija, otok Krk i Istra). Pršut iz Dalmacije, Hercegovine i Srbije se dimi, dok se onaj iz Slovenije, Istre i Krka ne dimi. U planinskom selu Njeguši u Crnoj Gori proizvodi se dimljeni njeguški pršut. Obično se poslužuje narezan na tanke ploške i nekuhan. Pravi se od stražnjeg svinjskog buta (rjeđe od govedine) koji je nekoliko mjeseci soljen i sušen na zraku, što mu daje bogat, pikantan okus i nježnu teksturu.

Slovenija: kraški, istrski*, vipavski
Hrvatska: dalmatinski, drniški, istarski*, krčki
Bosna i Hercegovina: hercegovački pršut
Crna Gora: crnogorska pršuta, njeguški pršut, crnogorska goveđa pršuta
Srbija: zlatiborska svinjska pršuta, zlatiborska goveđa pršuta

*Hrvatska i Slovenija zajedno su zaštitili istarski pršut oznakom izvornosti, što je drugi proizvod koji je zaštitilo više od jedne države.

Sljedeće vrste pršuta imaju zaštićeni status u Europskoj uniji:

Dalmatinski pršut (Hrvatska) oznaka zemljopisnog porijekla, od 2016.
Drniški pršut (Hrvatska) oznaka zemljopisnog porijeka, od 2015.
Istarski pršut / Istrski pršut (Slovenija, Hrvatska, zajednička nominacija) oznaka izvornosti, od 2015.
Kraški pršut (Slovenija) oznaka zemljopisnog porijekla, od 2012.
Krčki pršut (Hrvatska) oznaka zemljopisnog porijekla, od 2015.

Kraški pršut

Krčki pršut registriran u Europskoj uniji kao zaštićena oznaka zemljopisnog podrijetla. To je bila prva registracija zaštićene oznake iz EU sustava kvalitete koju je jedan od hrvatskih poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda ostvario.

Vipavski pršut

Istarski pršut / Istrski pršut

Istarski pršut (slo. istrski pršut, tal. prosciutto prosušen, od lat. prae exsuctus, vulg. lat. perexsuctus vrlo isušen), izvorni istarski trajni suhomesnati proizvod, koji se ubraja u slovenske i hrvatske autohtone proizvode.
Specifičan je po tome što se predajom očuvao način odabira sirovine i način priprave pri čemu je važan utjecaj lokalnoga podneblja. Prema tradiciji se priprema od domaćih križanaca mesnatih pasmina svinja čija živa masa iznosi obično više od 150 kg. Nakon složene pripreme koja uključuje odvajanje buta od trupa, skidanje kože i potkožnoga masnog tkiva, soljenje čistom krupnom morskom soli, prešanje i tretiranje smjesom papra, češnjaka i određenih mirodija, obrađeni se butovi više mjeseci suše na buri. Nakon toga slijedi završna faza zrenja ili fermentacije koja ovisno o masi buta traje oko 6-8 mjeseci.
Istarski pršut jednolično je zagasito crvene boje, bez naglašenih diskoloracija i s bijelom bojom u području masnoga tkiva. Prepoznatljiv je po kolonijama poželjnih plijesni. Razlikuje se od dalmatinskoga pršuta u tehnološkom postupku proizvodnje jer ne prolazi fazu dimljenja. Manje je podložan kvarenju i ima smanjenu energetsku vrijednost.
IZVOR Istarski pršut. Wikipedija (hr)

Krčki pršut

Dalmatinski pršut

Dalmatinski pršut je gastronomski specijalitet nastao sušenjem na dimu i buri mesa stražnjih (ponekad i prednjih) nogu svinje. Zbog svog specifičnog okusa i neobičnog načina dobivanja smatra se jednim od najoriginalnijih proizvoda hrvatske kuhinje, a samim time je postao nezaobilazan dio turističke, ugostiteljske, pa i privatne ponude ne samo Dalmacije već i ostatka Hrvatske. Po okusu i načinu izrade sličan je istarskom pršutu, te nekim šunkama u sjeverozapadnom dijelu Hrvatske.
Odabir svinje za dalmatinski pršut. Prilikom odabira svinje za uzgoj ili kupnje iste, a u svrhu dobivanja pršuta, treba voditi računa o različitim mesnim karakteristikama pojedinih pasmina jer su različite po omjeru masnog i mišićnog tkiva. Smatra se da treba izabrati svinju križanaca svinje pasmine Yorkshire i Landras, težine od 120-180 kg jer ta svinja daje najbolji omjer.
Vrijeme kolinja. Vrijeme kolinja ovisi o području na kojem se vrši pa tako može biti od sredine studenog (Dalmatinska zagora) pa do siječnja ili veljače u narednoj godini dok se ne zadovolje određeni uvjeti jer treba čekati buru za kolinje i temperaturu do 10 °C zbog mogućnosti pojave muha i njihove sposobnosti da unište meso postavljanjem larvi.
Mesna kategorija. Pršut je dio stražnje noge svinje od vrha bedrene kosti do početka gornjeg zgloba koljenice. Ovaj dio mesa spada u prvu kategoriju kvalitete mesnih dijelova svinje. "Pršut" dobiven od prednje noge svinje zove se plećka ili špaleta u nekim dijelovima Dalmacije, ali to je meso druge kategorije, što automatski rezultira i slabijom kvalitetom pršuta koji se dobije. Po rasijecanju mesa sa svinja treba odstraniti koljenicu od ostatka noge jer ona nije dio pršuta te nogu od trupa odvojiti na gornjem kraju bedrene kosti u samome zglobu zajedno s pripadajućim mesom u ravnini trupa. Prilikom odvajanja pršuta od trupa svinje valja pripaziti da su rezovi što pravilniji jer se u nepravilno odrezanom mesu može javiti kvarenje.
Priprema pršuta za sušenje. Meso pršuta treba očistiti, oprati i soliti u čistoj prostoriji, samo meso se soli na temperaturi do 10 °C i tako stoji 7-8 dana te se po potrebi dosoljava i ostavi se stajati još 10-ak dana za kojih se meso stavlja pod pritisak tj. tijeskanje da se iz njega ocijedi višak vode koju sol privlači na površini, te zaostala krv. Pri reguliranju težine za pritisak kod tiješnjenja valja pripaziti da ne puknu kosti unutar mesa jer će zbog toga nakon nekog vremena meso propasti. Prije stavljanja na sušenje meso treba zaštititi od kukaca tako da se pršut premaže mješavinom oštrog brašna, masti i papra, mljevene ljute paprike i luga (samo onog nastalog sagorijevanjem kvalitetnog drveta) ili lojem od svinje.
Proces sušenja. Nakon soljenja i zaštite pršuti se oko 70 dana lagano dime uz protok svježeg zraka (što hladnija temperatura prostorije) i izvor dima. Proizvodnja dima je najčešće od sagorijevanja drvene mase kvalitetnog drveta pri čemu se dobiva specifična boja i aroma pršuta. Sušenje treba trajati barem 12 mjeseci, a smatra se da najbolju kvalitetu pokazuju pršuti sušeni oko dvije godine.
Utjecaj bure na sušenje pršuta. Bura ima specifičan utjecaj na sušenje pršuta te je u početnoj fazi sušenja ključna jer tada pršuti imaju najveću količinu vlažnosti u sebi, a bura ih isušuje na prirodan a neagresivan način. Za dobar pršut, osim bure, potrebno je i jugo jer na suhom zraku kora se presuši i puca, a sredina ostaje premekana, a bura kad puše u zraku je vlažnost minimalna.
IZVOR Dalmatinski pršut. Wikipedija.hr

Zanimljivosti

Pršut treba rezati isključivo nožem (a ne strojem za rezanje) kako bi mu se sačuvao okus. Idealno narezani pršut debeo je između 1 i 1,5 mm, trebao bi biti odrezan što dulji komad. Pršut se obično servira uz neku od tvrdih vrsta sireva, a posebno je cijenjen domaćin koji uz pršut servira paški ili livanjski sir.
U Dalmaciji je kao delicija neizbježno serviran na gotovo svim svadbama te kulturnim i društvenim događanjima kao dio predjela ili švedskog stola.
Tijekom godina određeni su se proizvođači istakli iznimnom kvalitetom i zbog toga na proizvedene pršute stavljaju znak Izvorno hrvatsko te je uz sireve najzastupljeniji prehrambeni proizvod koji je dobio čast da nosi znak Izvorno hrvatsko.
Proizvođači čiji pršuti nose znak Izvorno hrvatsko:
- Voštane dalmatinski pršut proizvodi Pršut Voštane d.o.o., Trilj,
- Dalmatinski pršut Mataš – proizvodi Mataš M.N. d.o.o., Jasenice,
- Dalmatinski pršut - Premium proizvodi Mijukić Prom, Runovići,
- Studenački pršut proizvodi Gradina, Studenci,
- Vrgorački pršut proizvodi Mesna industrija Braća Pivac d.o.o., Vrgorac,
- Dalmatinski pršut proizvodi MEL (Mesnice Lovrić), Hrvace

Soljenje pršuta morskom soli
Autor Deathworm na Wikipediji na engleskom jeziku - Prebačeno s en.wikipedia na Zajednički poslužitelj Prebacio suradnik Roberta F. rabeći CommonsHelper., Javno vlasništvo, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=5386146

Drniški pršut

Drniški kraj osobito je poznat po drniškom pršutu. Drniški pršut, izvorni drniški trajni suhomesnati proizvod, od svinjskog buta bez zdjeličnih kosti ubraja se u hrvatske autohtone proizvode. Izdvaja se posebnom kvalitetom koja je rezultat mikro-klimatskih specifičnosti drniškog područja i poznate oštre bure. Tragovi uzgoja svinja u Drnišu datiraju od otprilike 1500 god. prije Krista, a prvi pouzdaniji podaci o proizvodnji na ovom području zapisani su u Šibenskom statutu u 14. st. Drniški pršut postao je tržišni brend 1969. god. kad su dosegnute velike količine proizvodnje. 2012. god. drniški pršut je certificiran od Ministarstva poljoprivrede RH kao proizvod sa zaštićenim zemljopisnim podrijetlom.
Priprema. Soli se s krupnom morskom soli, preša, hladno dimi i suši minimalno 12 mjeseci u ograničenom zemljopisnom području i u skladu s uvjetima proizvodnje, kontrole i označavanja proizvoda koje propisuje specifikacija.
Proizvodi se tradicionalnim postupkom proizvodnje kojeg čine obrada buta, suho soljenje, prešanje, ispiranje, dimljenje, sušenje na zraku i zrenje. Sve faze u proizvodnji pršuta obavljaju se ručno.
Zanimljivost. Za drniški pršut veže se i jedna zanimljivost, naime bio je poslužen na krunidbenoj proslavi britanske kraljice Elizabete II 1952. god. Stoga je povodom zlatnog jubileja, obilježavanja 50 obljetnice dolaska na prijestolje, Grad Drniš kraljici prigodno uputio drniški pršut na dar. Gradonačelnik je tim povodom primio pismo zahvale Njenog Veličanstva koje se čuva u Gradskom muzeju Drniš.
IZVORI Grad Drniš; Drniški pršut. Wikipedija (hr)

Hercegovački pršut

Crnogorska pršuta (Crnogorski pršut)

Crnogorski pršut se proizvodi u granicama Stare Crne Gore, a u okviru postojećih administrativnih granica općina Cetinje, Nikšić, Danilovgrad, Podgorica i Bar. Nadmorska visina varira od 500 do 1.500 metara. Regija proizvodnje se, zahvaljujući blizini mora i Skadarskog jezera, odlikuje umjereno - kontinentalnom klimom, sa sušnim i toplim ljetima i umjereno hladnim zimama. Prema Proizvođačkoj specifikaciji, dokumentu koji je temelj za zaštitu proizvoda, 'Crnogorski pršut' je trajni suhomesnati proizvod dobiven od buta svinja, suho soljen i hladno dimljen, pa podvrgnut procesima sušenja i zrenja. Proces proizvodnje crnogorskog pršuta traje najmanje godinu dana. Pored modernizacije proizvodnih pogona, primjena tradicionalnog postupka proizvodnje, bez bilo kakvih dodataka osim morske soli, uz proces dimljenja sagorjevanjem isključivo bukovog drveta, rezultira proizvodom koji ima prepoznatljiv miris, teksturu i bogastvo ukusa.

Njeguška pršuta

Njeguška pršuta je pršut porijeklom s područja Njeguša u Crnoj Gori, otuda i naziv. Svinjska šunka se tradicionalno soli s morskom solju, preša kako se uklonio višak tekućine, zatim dimi i suši na hladnom planinskom zraku, nakon čega se ostavlja da sazri, tako da cijeli proces obično traje oko godinu dana.
Meso se dimi na bukovim drvima, dajući jedinstven okus i aromu ovoj deliciji. Kada je potpuno sazrio, ovaj mesni proizvod se tanko reže i može se kombinirati s bilo čime, od sira i krua do salata i jela od tjestenina.

Crnogorska goveđa pršuta (Crnogorski goveđi pršut)

Crnogorska goveđa pršuta je suhomesnati proizvod od goveđeg mesa ekstra, prve i druge kategorije, soljen i dimljen na bukovom ili grabovom drvetu.
Crnogorska goveđa pršuta proizvodi se u sjevernom dijelu Crne Gore, planinskom području sa specifičnim uvjetima toga područja. Za specifične karakteristike ovog proizvoda, zaslužna je kvaliteta mesa, ali i umijeće proizvođača u svim fazama proizvodnje, od uzgoja životinja na farmama do prerade u prerađivačkim objektima.
U skladu s definisanim proizvođačkim specifikacijama, proizvodnja crnogorske goveđe pršute i crnogorske stelje ograničena je na sjeverni dio, a područje proizvodnje obuhvaća cjelokupni ili dio teritorija 13 općina sa sjevera Crne Gore i to: Plužine, Šavnik, Žabljak, Pljevlja, Bijelo Polje, Mojkovac, Kolašin, Berane, Andrijevica, Petnjica, Rožaje, Plav i Gusinje. Oblast proizvodnje obilježava planinska klima, s uticajem kontinentalne, na nadmorskoj visini od 550 do 2000 metara.
Proceduru zaštite ova dva proizvoda pokrenulo je NVO "Udruženje za kvalitet mesa sjevera Crne Gore", koje je formirano kroz projekt koji je 2015. godine pokrenulo Ministarstvo poljoprivrede i ruralnog razvoja u suradnji s Europskom bankom za obnovu i razvoj (EBRD) i Organizacijom UN za hranu i poljoprivredu (UN FAO). Cilj projekta je unapređenje standarda kvalitete proizvoda od mesa u Crnoj Gori i razmjena iskustava zemalja Zapadnog Balkana. Osim što je formirano udruženje, za potrebe zaštite crnogorske goveđe pršute i crnogorske stelje, izrađene su dvije specifikacije proizvoda, s pratećom dokumentacijom. Istovremeno, u cilju edukacije i pripreme proizvođača za proceduru zaštite i dalju internu kontrolu proizvodnje ovih proizvoda, provedene su brojne aktivnosti, među kojima su i studijska putovanja proizvođača u Austriju, Hrvatsku, Italiju.

Zlatiborska pršuta

Zlatiborska goveđa pršuta

Crnogorska stelja

Crnogorska stelja je suhomesnati proizvod od otkoštenog dimljenog i sušenog ovčjeg mesa, soljen i dimljen na bukovom ili grabovom drvetu.
U skladu s definisanim proizvođačkim specifikacijama, proizvodnja crnogorske goveđe pršute i crnogorske stelje ograničena je na sjeverni dio, a područje proizvodnje obuhvaća cjelokupni ili dio teritorija 13 općina sa sjevera Crne Gore i to: Plužine, Šavnik, Žabljak, Pljevlja, Bijelo Polje, Mojkovac, Kolašin, Berane, Andrijevica, Petnjica, Rožaje, Plav i Gusinje. Oblast proizvodnje obilježava planinska klima, s uticajem kontinentalne, na nadmorskoj visini od 550 do 2000 metara.
Proceduru zaštite ova dva proizvoda pokrenulo je NVO "Udruženje za kvalitet mesa sjevera Crne Gore", koje je formirano kroz projekt koji je 2015. godine pokrenulo Ministarstvo poljoprivrede i ruralnog razvoja u suradnji s Europskom bankom za obnovu i razvoj (EBRD) i Organizacijom UN za hranu i poljoprivredu (UN FAO). Cilj projekta je unapređenje standarda kvalitete proizvoda od mesa u Crnoj Gori i razmjena iskustava zemalja Zapadnog Balkana. Osim što je formirano udruženje, za potrebe zaštite crnogorske goveđe pršute i crnogorske stelje, izrađene su dvije specifikacije proizvoda, s pratećom dokumentacijom. Istovremeno, u cilju edukacije i pripreme proizvođača za proceduru zaštite i dalju internu kontrolu proizvodnje ovih proizvoda, provedene su brojne aktivnosti, među kojima su i studijska putovanja proizvođača u Austriju, Hrvatsku, Italiju
PROČITAJ VIŠE Crnogorska stelja

Samoborska češnjovka/Samoborska češnofka

Dalmatinska panceta

Dalmatinska pečenica

Šokol

Šokol (lokalno i šoko) je proizvod od svinjskog mesa koja se izrađuje samo u Ninu i ninskom kraju. Iako nema pisanih tragova, pretpostavlja se da tradicija izrade šokola u Ninu traje oko 200 godina, a možda i više. Zimski mjeseci početkom godine vrijeme su pravljenja šokola.
Komadi svinjske vratine teški između tri i četiri kilograma najprije se drže u ninskoj morskoj soli. Kompletno su uronjeni u sol da se ne bi pokvarili tijekom sušenja. Sol izvlači vodu i onemogućuje potencijalnim bakterijama da se razvijaju. Ovisno o vremenu, u soli su od tri do sedam dana, što je vani hladnije, stoje duže jer hladnoća usporava prodiranje soli u meso. Meso se uvijek solilo, prije struje i prije hladnjaka sol je bila konzervans i začin, a ninska solana je tu stoljećima. Meso se potom vadi iz soli i stavlja se u vino na nekoliko sati, a nakon toga spremno je za nekoliko finalnih koraka.
Izmiješaju se začini - klinčić, papar, cimet i muškatni oraščić. Točni omjeri ostaju obiteljska tajna. Prije oblaganja slojem začina koji je dovoljan da se golo meso ne vidi ni na jednom dijelu špikuju meso klinčićem. Željeznim šiljkom meso se probada nekoliko centimetara u dubinu, a zatim se u tu rupu ugura jedan cvijet začina.
Dobro začinjeno meso nekad se motalo u svinjsku maramicu, neki to još uvijek čine, drugi u dugačko goveđe crijevo zatvoreno s jedne strane. Otvoreni dio veže se špagom i tu do izražaja dolazi umijeće vezanja. Najprije idu četiri uzdužna veza, a zatim i poprečna koja se vežu u fijok ili mašnu kako bi se lakše razvezala i stegla te opet svezala tijekom sušenja, odnosno stiskanja mesa.
Nakon toga šokol se stavlja nekoliko dana na dim koji mora biti hladan, a nakon dimljenja na buru koja se na ninski kraj spušta s Velebita. Slijede mjeseci sušenja u kojima nema otvaranja omota i provjeravanja stanja mesa, sve je na prirodnim uvjetima i nadi da će s mesom sve biti ok kad se osuši i bude spremno za degustaciju.
Špikovani klinčić i onaj mljeveni u začinu te kuhano vino glavne su razlike između šokola i buđole. Vino mu daje intenzivniju boju, a spoj mirodija poseban okus. Osim buđole, slične proizvode u Europi uglavnom možemo naći u Italiji, a to su coppa ili capicollo iz krajeva Parme i Piacenze, capocollo iz Calabrije te coppa iz Parma.
Šokol je proizvod obitelji i obično se jede u društvu, kad su fešte i slavlja, neizostavan je na ninskim stolovima.
IZVOR Mare Knežević: U Ninu se ovih dana prave šokoli, delikatesa koju treba probati bar jednom u životu. Index.hr, 31.1.2024.

Šokolijada. 2003. godine ninska Turistička zajednica prvi puta organizirala je novu manifestaciju, danas poznatu Šokolijadu. Jedan od razloga bila je činjenica da je sve manje ljudi pravilo šokol i prijetio mu je nestanak. TZ natjecateljima u siječnju dijeli meso za šokole, a oni ih nakon tretiranja i sušenja donose i sudjeluju na natjecanju u srpnju, kad u Nin zbog Šokollijade dolaze mnogi zainteresirani i turisti.

Lička janjetina

Lička janjetina je svježe janjeće meso hrvatske izvorne pasmine ovce, ličke pramenke. Naziv je zaštićen u Republici Hrvatskoj od rujna 2016. godine, a od 2018. i na području cijele Europske unije. Objavom navedene Uredbe Komisije, naziv 'Lička janjetina' upisuje se u registar zaštićenih oznaka izvornosti i zaštićenih oznaka zemljopisnog podrijetla te postaje zaštićen na području cijele Europske unije.
Područje uzgoja ličke pramenke i proizvodnja ličke janjetine obuhvaća grad Gospić te općine Donji Lapac, Karlobag, Lovinac, Perušić, Plitvička jezera, Udbina, Vrhovine, Senj, Brinje i Otočac u Ličko-senjskoj županiji, te Gračac u Zadarskoj županiji. Zaštita ovog naziva temelji se na ugledu kojeg je ovaj proizvod stekao zahvaljujući kvaliteti mesa te dugoj tradiciji i specifičnom načinu uzgoja ovaca.

Sjenički sudžuk

Sjenički sudžuk
Autor: misija Farma Datum objave: 1.4.2019.
Opis. Šta opština Sjenica čini da jednom tradicionalnom proizvodu otvori vrata medjunarodnog tržišta otkrio nam je gospodin Nedim Ćućević. *** Produkcijska kuća "Atlas media group" je osnovana 1999. godine u Beogradu i okupila je grupu iskusnih televizijskih stvaralaca. Specijalizovani smo za proizvodnju informativnih TV programa makroekonomske sadržine. Atlas media group poseduje studijsku i terensku opremu najnovije tehnološke generacije koja omogućava potpuno autonomnu produkciju TV sadržaja. http://www.emisijafarma.rs/ Instagram : made.in.srbija Facebook : Farma emisija o poljoprivredi

AUTOHTONI PEKARSKI PROIZVODI

Rudarska greblica (Samoborsko gorje)

Plešivički copanjek (Samoborsko gorje)

Plešivički copanjek (avtohtona slana tanka torta)
Autor: ZAGREBTOURIST Datum objave: 2.8.2021.
Opis. www.infozagreb.hr www.lovezagreb.hr www.aroundzagreb.hr

Brački varenik

Brački varenik, hrvatski autohtoni prehrambeni proizvod, od 29.9.2020. zaštićen oznakom zemljopisnog podrijetla. Rabi ga se kao dodatak jelima.

Povijest. Brački varenik tradicijski je proizvod otoka Brača. Još u starovjekovnom Rimu Marko Cecilije Apicije opisao je način njegove pripreme. Godine 1885. godine S. Bulimbašić zapisao je da se "na posjedu obitelji Didolića s otoka Brača" brački varenik pripremao prema tradicionalnoj recepturi i da je bio "namijenjen vrhunskim kuhinjama u Beču, gdje je kao začin jelu bio posebno cijenjen i tražen". Koliko je Brački varenik vrlo vezan bračku tradiciju, govori da je uvršten u rječnik bračkih čakavskih govora.

Proizvodnja. Proizvodi ga se ukuhavanjem ocijeđenog soka svježeg ili prosušenog grožđa dok se njegov obujam ne smanji na približno trećinu početnog obujma. Proizvodi ga se od autohtonih sorta vinove loze i to od crnih sorti Babića, Crljenka kaštelanskog, Plavca malog i od bijele sorte Maraštine. Ove sorte nakupljaju visok sadržaj šećera što je vrlo važno za Brački varenik. U konačnom proizvodu ove sorte moraju pojedinačno ili zajedno biti zastupljene u udjelu od 80%, a preostali dio smiju biti ine sorte grožđa s otoka Brača. Bobice grožđa od kojih se izrađuje proizvod moraju biti zdrave i neoštećene. Sve proizvodne faze odvijaju se isključivo na području otoka Brača od početka rujna do konca listopada proizvodne sezone u istoj godini.
Ako se proizvodi od svježe ubranog grođa, sadržaj šećera u grožđu mora prijeći 18%. Provjera se čini refraktometrijski prije ukuhavanja. Ako se proizvodi od prosušenog grožđa, onda se do 3 dana na otvorenom mora sušiti svježe ubrano grožđe. Suši ga se pri suhom i sunčanom vremenu ili u hladu uz dotok vjetra.
Prije ukuhavanja, svježe ubrano ili prosušeno grožđe se melje ručno ili u muljačama (ručni ili elektromotorni pogon). Tekući se dio odvaja, a gnječeno grožđe (masulj) se tiješti. Sok od grožđa odnosno mošt treba procijediti kroz rijetko istkanu tkaninu ili sito. Potom ga se ukuhava u odgovarajućoj posudi za kuhanje, pri čemu se tekućina često miješa radi sprječavanja karamelizacije mošta. To je bitno u kasnijim fazama ukuhavanja. Tekućinu se ukuhava sve dok se količina ukuhane tekućine ne smanji na trećinu početne količine. Nakon ukuhavanja brački varenik se ulijeva u ambalažu. Ambalaža mora biti staklena (tamno staklo, do 0,5 l), suha i čista. Pakira ga se na bračkom području, čime se nadzire sljedivost i smanjuje mogućnost biološke kontaminacije, neželjene fermentacije i kvarenja.

Osobine. Slatka je viskozna tekućina medne arome, blago izraženog okusa i mirisa na grožđe i srednje izraženog okusa na karamel. Može biti od tamno crvene do tamno smeđe boje, ako se radi od crnih sorti grožđa, odnosno tamno žute do svijetlo smeđe boje ako se radi od bijele sorte grožđa.
U trenutku stavljanja na tržište mora imati bar 45% topljive suhe tvari (određeno refraktometrijski). pH vrijednost proizvoda mora biti u rasponu od 3 do 5 jedinica, razrijeđen vodom na 25% suhe tvari.
IZVOR Brački varenik. Wikipedija (hr)

Poljički soparnik / Poljički zeljanik / Poljički uljenjak

Lumblija (Korčula)

Janjska pita

Janjska pita: Glavno jelo u jedinoj opštini sa spomenikom piti
Autor: N1 BiH Datum objave: 5.102022.
Opis. Pratite nas: Facebook N1 Bosna i Hercegovina / n1bih Facebook N1 BiH magazin / n1bihmagazin Twitter @N1infoSA / n1infosa Instagram n1bih / n1bih TiTok n1bih https://www.tiktok.com/@n1bih?lang=en...

Kljukuša, tradicionalno jelo koje potječe iz Bosne i Hercegovine, ali se također priprema i u drugim dijelovima Balkana, pa tako i u Hrvatskoj, ali i Srbiji. Kljukuša je vrsta pite ili pogače napravljene od nekoliko osnovnih sastojaka - krumpira, brašna, luka, ulja i začina. Obično se priprema tako da se krumpir nareže na tanke ploške ili krupnije nariba na ribež, a zatim se pomiješa s nasjeckanim lukom i brašnom. Smjesa se začini solju i paprom te se doda ulje kako bi sve skupa bilo malo sočnije. Nakon toga smjesa se peče u pećnici dok ne postane zlatno-smeđa i hrskava izvana.

AUTOHTONE VINSKE SORTE I VINA

Vranac

Vranac je sorta crvenog grožđa najvjerojatnije porijeklom iz Crne Gore. Pretpostavlja se da je nastao oko Skadarskog jezera, ali je i važna sorta u nekoliko balkanskih zemalja i regija, prvenstveno u Sjevernoj Makedoniji, Hercegovini, južnoj Hrvatskoj i Srbiji.
Grožđe vjerojatno ima antičko porijeklo jer je vezano za nekoliko regionalnih sorti, uključujući Crljenak kaštelanski, poznat i kao Tribidrag, Zinfandel i Primitivo. Vranac proizvodi intenzivno obojena i puna crvena vina tipično bogata alkoholom, živahne i jarke kiseline.

Krstač

Krstač je autohtona crnogorska sorta bijelog grožđa. Vrsta grožđe koje daje lagana i lako pitka bijela vina. Sorta potječe sa juga, najvjerojatnije iz podgoričke regije. Ime Krstač, što u prevodu znači krst, inspirirano je krstolikim izgledom grozda.
Grožđe daje bijela vina svijetle boje s voćnom i cvjetnom aromom koja podsjeća na breskvu, kajsiju i cvijet bazge. Vina su lagana i osvježavajuća, ponekad sa biljnim i mineralnim notama. Najbolje se slažu s predjelima, ribom i živinom.

OSTALA AUTOHTONA PIĆA

Rakija

Rakija je univerzalni termin koji se koristi za razne voćne i biljne rakije koje se proizvode u nekoliko balkanskih zemalja (Jugoistočna Evropa). Ovo jako žestoko alkoholno piće destilira se od različitog voća i trava i ponekad se dodatno aromatizira ili koristi kao baza za likere. Najčešće se prave od šljive (šljivovica), kruške viljamovke (viljamovke), dunje (dunjevača), kajsije (kajsijevača), jabuke (jabukovača), grožđa (lozovača/komovica), trava (travarica) i mnogih drugih.
Rakija je vjekovima prisutna u regiji. Uglavnom se povezuje s Hrvatskom, Srbijom, Bosnom, Crnom Gorom i Sjevernom Makedonijom. Iako se voćne rakije proizvode u drugim evropskim zemljama i regionima, na Balkanu je rakija poznata i ima veliki broj sledbenika među svim generacijama.

Samoborski bermet

Samoborski bermet, aromatizirano piće na bazi vina. Nosi oznaku zemljopisnog podrijetla aromatiziranih proizvoda od vina.

OSTALI AUTOHTONI PROIZVODI

Med

Istarski med / Istrski med

Istarski med je 2024. godine postao slovenski i 50. hrvatski proizvod zaštićenog naziva u Europskoj uniji (EU). Istarski med/Istrski med je dobio europsku zaštićenu oznaku izvornosti. Time je taj naziv proizvoda upisan u registar oznaka zemljopisnog podrijetla za poljoprivredne proizvode te je zaštićen na području cijele Europske unije. EU-ov znak zaštićene oznake izvornosti koji se nalazi na ambalaži, potrošaču jamči kupnju autentičnog proizvoda.
Postupak zaštite naziva Istarski med / Istrski med započeo je u kolovozu 2017. godine, a radi se o zajedničkoj zaštiti naziva koji su pokrenule hrvatska Udruga pčelara Lipa i slovensko Obalno čebelarsko društvo Koper, koji su nadležnim Ministarstvima podnijeli zajednički zahtjev za zaštitu oznake izvornosti za naziv Istarski med/ Istrski med. Istarskim medom može se zvati samo onaj koji je u svim fazama proizvodnje nastajao na određenom području - od pčelinje paše do vrcanja i pakiranja. Osim hrvatske Istre, zaštitom je obuhvaćen i med proizveden u dijelu Primorsko-goranske županije te slovenskom dijelu Istre.
Među njima je čak sedam različitih vrsta meda. Istarski med /Istrski med obuhvaća med od bagrema, kadulje, kestena, lipe, vriska, cvjetni med i med od bjelogorične medljike. Različitost i bogatstvo florističkog sastava Istre izravno utječu na posebnost Istarskog meda/Istrskog meda koja se očituje u njegovim specifičnim okusima i mirisima.
Kombinacija udjela zastupljene peludi u pojedinim vrstama meda daje ovome medu posebna organoleptička svojstva, a posebnim svojstvima ovog meda doprinose i istarski pčelari koji su kroz vrijeme upoznali botanički sastav i klimatske karakteristike pojedinih mikro područja, što im omogućuje preciznije praćenje fenofaza određenih medonosnih biljaka.
Posebnost proizvodnog područja, višegodišnje iskustvo pčelara i tradicija proizvodnje koja seže u početak 20. stoljeća i koja se prenosi s generacije na generaciju, u konačnici čine Istarski med/ Istrski med prepoznatljivim među potrošačima.

Dalmatinski med

Goranski medun

Goranski medun dobio je 2023. godine europsku zaštićenu oznaku izvornosti, objavila je Europska komisija u Službenom listu Europske unije. Time je ovaj naziv proizvoda upisan u registar zaštićenih oznaka izvornosti i zaštićenih oznaka zemljopisnog podrijetla te zaštićen na području cijele EU. Postupak zaštite naziva Goranski medun pokrenula je Udruga proizvođača meduna.
Goranski medun je med kojeg na području Gorskog kotara i Ogulinsko-plaščanske udoline proizvode pčele autohtone pasmine sive pčele (Apis mellifera carnica) od medne rose. Medna rosa je slatki sok koji se u povoljnim uvjetima najčešće javlja na crnogoričnom (jela, smreka) i bjelogoričnom drveću (hrast, bukva, javor) te kojeg proizvode kukci, najčešće lisne i štitaste uši. Kada štitaste uši i razni drugi kukci nametnici napadnu biljke, dolazi do lučenja sokova i po šumi bude sve puno medene rose, znači keljavo i slatko. Tu dolaze pčele, skidaju to i odnose u košnice. Takav med ima izuzetnu aromu i visoke količine minerala u sebi, poglavito željeza. Prikupljenoj mednoj rosi pčele dodaju vlastite specifične tvari, odlažu, izdvajaju vodu i skladište u stanice saća do sazrijevanja meduna. Boja meduna je u rasponu od tamno bež preko tamno jantarne do crvenkasto-smeđe s mogućim perlastim nijansama u strukturi, kao i zelenkastim refleksijama na površini kod tekućih uzoraka meda. U ovisnosti o sezoni Goranski medun može poprimiti i tamnije nijanse – smeđe do tamno smeđe, gotovo crne, nerijetko i sa zelenkastim preljevima nalik nafti. Ima ranih paša koje počinju u proljeće s pašom divlje trešnje, trušljike, zatim paša meduna: crnogoričnog, bjelogoričnog (izdvaja se paša lipovog meduna), zatim cvjetni meduni. Medun je vrlo aromatičan. Miris je srednje do jako izražen, balzamičan, vaniličan, s notama koje podsjećaju na karamel, smolu, suho lišće i paljeno drvo. Odlikuje ga relativno slabija slatkoća i pripadajuća aroma srednjeg intenziteta, koja asocira na slad.
Neki se meduni brzo kristaliziraju, dok drugima kristalizacija traje i do sedam godina, dakle dugo ostaju u tekućoj fazi. Skuplji su od cvjetnih medova i drugih sortnih medova zbog otežanih uvjeta proizvodnje i većih troškova (treba seliti pčele u šume, u šumama ima medvjeda, pa valja dobro osigurati pčelinjak i dr.).

Goranski medun
Autor: Kanal Ri Datum objave: 20.10.2020.
Opis. "Goranski medun" se proizvodi na definiranom zemljopisnom području Gorskog kotara koji pripada Primorsko-goranskoj županiji i definiranom zemljopisnom području Ogulinskoplaščanske udoline koji pripada Karlovačkoj županiji. Navedeno područje rasprostire se unutar administrativnih gradova i općina GOSTI: 1. BRANKO VIDMAR, Udruga proizvođača meduna 2. DRAŽEN LUŠIĆ, Katedra za zdravstvenu ekologiju, Medicinski fakultet Sveučilišta u Rijeci

Ulje

Bračko maslinovo ulje

Bračko maslinovo ulje dobilo je europsku zaštićenu oznaku izvornosti, objavila je Europska komisija u Službenom listu Europske unije od 31. siječnja 2022. godine. Time je naziv proizvoda "Bračko maslinovo ulje" upisano u registar zaštićenih oznaka izvornosti i zaštićenih oznaka zemljopisnog podrijetla te zaštićeno na području cijele Europske unije. EU znak zaštićene oznake izvornosti odnosno zaštićene oznake zemljopisnog podrijetla koji se nalazi na ambalaži, potrošaču jamči kupnju autentičnog proizvoda.
Postupak zaštite naziva "Bračko maslinovo ulje" započeo je u kolovozu 2018. godine, kada je Poljoprivredna zadruga Supetar podnijela Ministarstvu poljoprivrede zahtjev za zaštitu oznake izvornosti za naziv "Bračko maslinovo ulje". Bračko maslinovo ulje je ekstra djevičansko maslinovo ulje dobiveno izravno iz ploda masline (Olea europaea L.) isključivo mehaničkim postupcima, pri čemu autohtona sorta maslina Oblica mora biti zastupljena u najmanjem udjelu od 80 %. Karakteriziraju ga niski udio slobodnih masnih kiselina i niski peroksidni broj te visoki udio ukupnih fenolnih spojeva uz balansiranu gorčinu i pikantnost, voćnost i miris po svježem plodu masline, lišću i travi. Na sve pozitivne i specifične karakteristike bračkog maslinovog ulja podjednako utječe sorta masline, specifični geološki i klimatski uvjeti te umješnost bračkih maslinara u uzgoju maslina i preradi ploda u maslinovo ulje.
Proizvodnja "Bračkog maslinovog ulja" dozvoljena je samo na području otoka Brača. Maslina je na otoku Braču prisutna od davnina i kao takva postala je dio tradicije i načina življenja u kojem je uvijek zauzimala posebno mjesto. Kao povijesno najvažnija poljoprivredna kultura za otok Brač maslina je postala njegov sinonim, a Brač je postao sinonim za svoju najznačajniju sortu masline Oblicu, koja se naziva Bračka u Svjetskom katalogu sorti maslina. Povijesni ugled "Bračkog maslinovog ulja" održao se do danas zahvaljujući neprekinutoj proizvodnji od 16. stoljeća i stalnim unaprjeđivanjem agrotehničkih postupaka i tehnologije prerade maslina u ulje, a što je kroz povijest, a i danas rezultiralo brojnim priznanjima za kvalitetu ovog ulja.
Specifikaciju proizvoda „Bračko maslinovo ulje” možete pogledati ovdje.
IZVOR Ministarstvo poljoprivrede RH

Cresko Ekstra djevičansko maslinovo ulje

ZOI Ekstra djevičansko maslinovo ulje Cres - registrirano

ZOI Krčko maslinovo ulje - registrirana
ZOI Korčulansko maslinovo ulje - registrirana
ZOI Šoltansko maslinovo ulje - registrirana
ZOI Istra - registrirana (Klaster istarskih maslinara, gospodarsko interesno udruženje uzgajivača maslina, prerađivača maslina i trgovaca maslinovim uljem)

Sol

Paška sol

"Paška sol" je hrvatski proizvod koji je 2019. doine upisan u registar zaštićenih oznaka izvornosti i zaštićenih oznaka zemljopisnog podrijetla. Zaštita naziva "Paška sol" obuhvaća dva proizvoda - sitnu morsku sol i solni cvijet.
"Paška sol" - sitna morska sol je nemljevena morska sol dobivena iz morske vode Paškog zaljeva kontinuiranim ulijevanjem u sustav bazena za isparavanje, sve do kristalizacije u Solani Pag na otoku Pagu. Oblika je pravilnih malih kristala kubične strukture koji su bijele boje te sadrže minerale i elemente u tragovima. Većina kristala je veličine do jednog milimetra pa tako više od 98 posto svih kristala prolazi kroz sito s veličinom otvora od 1,3 milimetra. Ima koncentrirani slani okus bez gorčine.
"Paška sol" - solni cvijet je proizvod koji nastaje u početnoj fazi proizvodnje sitne morske soli tj. prilikom proizvodnje ugušćene morske vode. Ima blago slatkasti okus. Tekstura je hrskava i vrlo krhka. Boja je bijela do blijedo žuta, što je posljedica prisustva veće količine minerala. Specifičnog je okusa, manje je slana u odnosu na kuhinjsku sol te sadrži više prirodnih minerala (magnezij, kalcij, kalij, jod). Granulacija "Paške soli" - solnog cvijeta je krupnija u odnosu na granulaciju "Paške soli" - sitne morske soli, a kristali su u obliku ljuskica i lako se drobe trljanjem pod prstima.
"Paška sol" proizvodi se u Solani Pag u Paškom zaljevu, a njezine specifične karakteristike proizlaze iz klimatskih uvjeta definiranog zemljopisnog područja te činjenice da je solana Pag smještena na izoliranom terenu udaljenom od teške industrije ili poljoprivredne djelatnosti.
Morska voda Paškog zaljeva iznimno je čista i profiltrirana jer je dno Paškog zaljeva bogato školjkama koje su prirodni pročistači mora, pa tako morska voda ima vrlo niske vrijednosti teških metala, koje su znatno niže od prosječnih vrijednosti za Sredozemno more, odnosno značajno su niže od koncentracija za standard kakvoće vodnog okoliša.
Prvi pisani tragovi o proizvodnji "Paške soli" sežu još u 9. stoljeće.

Stonska sol

Stonska sol tipičan je hrvatski proizvod koji se odlikuje visokom kvalitetom i lošom sudbinom na slobodnom tržištu. U pozadini priče o stonskoj soli krije se bogata povijest, originalan načini proizvodnje soli, politički i gospodarski kontekst solane, nove inicijative umjetnika u obnovi solane, turističke atrakcije i pozivi javnosti na ljetne berbe soli… Usprkos osebujnu profilu, važnosti i vrijednosti, stonska je sol zanemareni hrvatski proizvod.
U velikim se trgovačkim lancima, poput »Lidla«, »Kauflanda« ili »Spara«, ne prodaje stonska sol. To je posljedica oblika slobodnoga tržišta na kojem se takozvanom samoregulacijom ukida prostor za hrvatske (i druge) raritete, a police se pune paletom proizvoda koji kvotama mogu ispuniti zahtjeve masovnoga i jeftinoga.Solana u Stonu smatra se jednom od najstarijih solana u Europi. Solana potječe još iz rimskoga doba kad se prvi put spominju eksploatacija i branje soli na stonskom području. Rimljani su za sobom ostavili konfiguraciju stonskog polja i ime naselja Stagnum, što znači stajaća ili mrtva voda.
Sol Dubrovačke RepublikeStonska je sol jedina sol čija je berba zaštićena srednjovjekovnim zidinama. Radi se o obrambenom bedemu koji je u 14. stoljeću izgradila Dubrovačka Republika kako bi se zaštitila solana. Zid je dugačak više od pet kilometara, a povezuje obje strane poluotoka Pelješca, odnosno gradove Ston i Mali Ston. U solani je 58 bazena, od kojih devet služi kao kristalizacijski bazeni, a dobili su imena po svetcima (Franjo, Nikola, Baltazar, Antun, Josip, Ivan, Petar i Pavao), osim jednoga koji ima natpis »Mundo« (svijet). Za vrijeme Dubrovačke Republike upotrebljavali su se još bazeni »Vlaho« i »Lazar« s granitnim dnom iz kojega se vadila najčistija sol i slala na bečki dvor.
Tradicija ručnoga branja soli prenosi se stoljećima pa se tako i danas stonska sol proizvodi na isti način – uz pomoć mora, sunca i vjetra. Sol se dobiva postupkom isparavanja morske vode u velikim plitkim bazenima solane, a sezona berbe i proizvodnje soli traje u ljetnim mjesecima, od travnja pa sve do listopada. Iz devet kristalizacijskih bazena obere se oko 500 tona soli godišnje. Kako je sol u tom području od davnina bila posebno značajna za gospodarstvo, tako je u doba Dubrovačke Republike u vrijeme prikupljanja i skladištenja soli bilo angažirano cjelokupno stanovništvo Stona i okolice koje je bilo radno sposobno.
Sveto Pejić, današnji vlasnik solane, objašnjava: »Stonska solana današnjim oblikom i ukupnim svojim uređenjem odlično predočuje složenu proizvodnju soli iz srednjega vijeka te je prvorazredni spomenik kulture. Način proizvodnje nije se mijenjao sva ova stoljeća te u takvim, ekološkim uvjetima garantira održanje odlične kakvoće soli koja zadovoljava sve potrebe naprednoga gospodarstva modernoga vremena.«
Tržišni status stonske soliMeđutim, jestiva sol proizvedena u Stonu završava samo u odabranim restoranima i lokalnim trgovinama. U velikim se trgovačkim lancima, poput »Lidla«, »Kauflanda« ili »Spara«, ne prodaje stonska sol. To je posljedica oblika slobodnoga tržišta na kojem se takozvanom samoregulacijom ukida prostor za hrvatske (i druge) raritete, a police se pune paletom proizvoda koji kvotama mogu ispuniti zahtjeve masovnoga i jeftinoga. Istodobno se u tim trgovinama prodaje, na primjer, uvozna himalajska sol, koja je zahvaljujući marketinškim procedurama dobila status egzotične i zdrave soli. Usprkos činjenicama da se ne radi o soli s Himalaje, nego iz Pakistana, te da je zdravstvena sigurnost takve soli upitna budući da se u sastavu obojene soli nalaze i teški metali, poput olova ili talija.

»Sloboda« izbora koja je definirana isključivo cijenom, a ne kvalitetom ili podrijetlom proizvoda, stvara kratkotrajnu korist u kućnom proračunu potrošača, no dugoročno pretvara Hrvatsku u skladište uvozne i jeftine robe.

Plasman industrijske soli iz Stona, pogodne za posipanje cesta, također je onemogućen na hrvatskom tržištu. Poznat je primjer kada gradske vlasti u Zagrebu nisu prihvatile javnu ponudu od nekoliko tisuća tona industrijske stonske soli. Navedena je količina nedostatna za potrebe »Zagrebačkoga holdinga«, koji uvozi sol iz Tunisa, i to preko solana u vlasništvu »Agrokora«. Sveto Pejić tvrdi da je stonska sol »pogodnija za posipanje cesta, ali zbog manjega volumena proizvodnje ne može ispuniti namještene uvjete javnih natječaja«.

Stonska se sol za prehranu proizvodi bez uporabe kemijskih aditiva, bez »nasilnoga« isparavanja mora, i ne zahtijeva ispiranje jer je ekološka i vrlo čista. No sve je to prilično nepoznato u medijskom, marketinškom i poslovnom prostoru. Stonska je sol neostvareni »brend« jer se, uz ostalo, proizvodi bez podrške hrvatskih institucija. Rijetko koja sol na svijetu ima takvu priču, no o njezinoj tržišnoj sudbini odlučuje i pismenost hrvatskih potrošača. »Sloboda« izbora koja je definirana isključivo cijenom, a ne kvalitetom ili podrijetlom proizvoda, stvara kratkotrajnu korist u kućnom proračunu potrošača, no dugoročno pretvara Hrvatsku u skladište uvozne i jeftine robe. To vrijedi i za mnoge druge hrvatske proizvode, koji su superiorni u odnosu na strane analoge, ali nemaju prednost na – domaćem terenu.
https://www.glas-koncila.hr/podcijenjena-i-ignorirana-stonska-sol/

Tuzlanska sol

Narodna jela

Nacionalno jelo (također narodno jelo) je jelo koje je tradicionalno čvrsto povezano s kulturom jedne zemlje. To je ili glavna hrana stanovništva zbog lokalne dostupnosti namirnica koje se pripremaju na specifičan način ili dio kulinarske tradicije za vrijeme narodnih blagdana. Oni su dio nacionalnog identiteta i slike o sebi. U novije vrijeme oznaka se može namjerno kultivirati, takav je slučaj fonduea kojeg je švicarska udruga sirara počela intenzivno promovirati kao švicarsko nacionalno jelo 1930-ih godina, a oznaka je općeprihvaćena (prije toga je fondue bio poznat samo lokalno).

Tradicionalna crnogorska jela

Tradicionalna crnogorska jela – specijaliteti koji inspirišu
Mnogo je interesantnih stvari koje privlače turiste da posjete Crnu Goru, pa osim duge i bogate istorije i priča koje inspirišu putnike, sasvim je realno očekivati da među presudnim razlozima bude i hrana, odnosno – tradicionalna crnogorska jela i gurmanski specijaliteti u kojima ljudi sa ove strane Mediterana uživaju.

Pored ribe, u Crnoj Gori rado se sprijemaju i druge vrste mesa, pre svega ovčetina i jagnjetina u unutrašnjim dijelovima zemlje, a potom svinjsko meso, junetina i piletina. Kombinacije jela sa povrćem ali i mliječnim proizvodima, prije svega sa kajmakom, spadaju u omiljen način “začinjavanja” jela i davanja naročite arome i punoće ukusa, kakvom se upravo i karakteriše crnogorska kuhinja.
Ponosni smo na prilici da vam predstavimo neke od najljepših jela koje baštine tradicionalni specijaliteti Crne Gore, kao i da vam predstavimo razlike u ručavanju i pravljenju jela u različitim dijelovima ove prelijepe zemlje, koja će vam i iz gurmanskog konteksta postati neodoljiva.
Organski uzgajane namirnice za tradicionalna crnogorska jela
Tradicionalni crnogorski specijaliteti bazirani su na principu lakih i jednostavnih recepata, kojima život udišu svježe ubrane i organski uzgajane namirnice. Svaki dio Crne Gore ima specifične i drugačije, tradicionalne specijalitete i načine pripreme jela, a narod je veoma ponosan na brojnost i raznovrsnost ponude. Gosti su uvijek dobrodošli da probaju, ali i da se uvjere u proces nastanka jela.
Kako se većina tradicionalnih specijaliteta Crne Gore pravi u provincijalnom dijelu zemlje, na farmama, posjeta nekom rustičnom restoranu ili kafani u unutrašnjosti, pa čak i farmi ili nekom domaćinstvu može biti odličan izlet na kom možete isprobati sve te ukuse, kao i jedinstvena prilika da se uvjerite u nadaleko poznato crnogorsko gostoprimstvo.
Tradicionalna crnogorska jela su hrana za uživanjeCrnogorci sve u životu rade posvijećeno i sa mnogo strasti, a ta filozofija života se spontano prenijela i na kulinarstvo, pa se lakše razumije zašto neki ljudi imaju utisak da hrana na ovim prostorima ima drugačiji, čak ljepši ukus. Tradicionalna hrana Crne Gore je imala snažan uticaj na našu istoriju, karakter naroda i na cjelokupnu kulturu.
Iako će mnogi pronaći razne sličnosti koje tradicionalni crnogorski specijaliteti imaju sa hranom i običajima iz drugih država na Balkanu, mora se priznati da je Crna Gora zahvaljujući i blizini sa drugim državama van Balkana “usvojila” i izrodila jedinstveni osjećaj za način življenja i kombinovanje ukusa.
Trpeza sreće i zdravlja – ukusi domaće hrane u Crnoj GoriDomaćinsku trpezu na farmi ili u bilo kom seoskom domaćinstvu najprije čini glavno jelo od mesa – dimljenog ili pečenog. Zatim, tu su varijacije na temu domaćih crnogorskih sireva, mladih i prezrelih, manje i više poznatih mliječnih delikatesa, pa sve do predjela od pita i salata od svježeg povrća. Za stolom, domaćin časti svog gosta i kuvanim jelima, kao što su supe, čorbe i razne vrste podvaraka.
Članom porodice smatrate se tek kada, kao pravi Crngorac, pojedete tri puna tanjira raznih đakonija i tako počastite svoj stomak i čula ukusa nekim od najboljih, starih crnogorskih specijaliteta, sa kojima ćemo vas upoznati u nastavku. Želimo vam prijatan ručak!
Meso kao osnova za tradicionalna crnogorska jelaKao i mnoge druge zemlje na Balkanu, i Crna Gora je svoju tradicionalnu hranu i svakodnevnu kuhinju bazirala na glavnom jelu od mesa, i skoro da nema čovjeka koji bi se toga odrekao. Meso i svi specijaliteti od njega održali su narod u teškim vremenima i u planinskim dijelovima naše zemlje. Neki tradicionalni specijaliteti u Crnoj gori postali su i opšteprihvaćeni, te se mogu pronaći i na menijima poznatih restorana.
Jagnjetina i ovčetina – delikatesni odresci u mlijeku ili ispod sačaU unutrašnjosti Crne Gore, omiljena i najčešća vrsta mesa koja se stavlja u tradicionalna crnogorska jela su ovčetina ili jagnjeći kotlet, koji se služe uz pečeni luk, ali i uz prilog od svježeg povrća i salate. Načini pripreme mesa se razlikuju od kraja do kraja, ali se u najpopularnije i među domaćim i stranim ljudima ubraja meso pečeno ispod sača, na vrelom uglju i u marinadi od mlijeka sa svježim začinima.
Meso pripremljeno na ovaj način, oslobađa sokove i arome koje omjekšavaju mesne odreske i tako prave jedinstveni i preukusan sos.
https://www.portomontenegro.com/me/blog-me/tradicionalna-crnogorska-jela/

Crnogorska kuhinja – jela i ukusi u kojima ćete uživati

Crnogorska nacionalna jela većinu ljudi vjerovatno podsete na tradicionalna primorska jela spremljena na različite načine. Iako tačno, istina je da se crnogorski specijaliteti razlikuju u skladu sa prirodnim okruženjem iz kog dolaze. Iako mala površinom, Crna Gora je iznedrila jela kojima se crnogorska kuhinja s razlogom ponosi.

To znači da ćete različite gastronomske specijalitete moći da očekujete na primorju, planinama ili u centralnom dijelu zemlje. Ono što je zanimljivo vezano za tradicionalna crnogorska jela, jeste da se proces pripreme razlikuje u zavisnosti od toga da li ćete nešto probati u restoranu ili u nekom selu, zbog čega se gostima preporučuje da, ako imaju vremena, iskuse oba načina pripreme.
Porijeklo crnogorske kuhinje je neodređeno, budući da imamo primjese italijanske, grčke i turske kuhinje pomiješane sa tradicionalnom crnogorskom, što je čini jako neobičnom i egzotičnom, a što je najvažnije, ukusnom. Neka jela o kojima ćete čitati u nastvaku ćete moći da probate u restoranima našeg prelijepog odmarališta Porto Montenegro, zajedno sa nacionalnim kuhinjama drugih zemalja, što ga čini idealnim da počnete vaše istraživanje gastronomskih specijaliteta Crne Gore.
Tradicionalna crnogorska jela na primorju

Svježe i jedinstveno su dva epiteta kojima se mogu opisati tradicionalna primorska jela Crne Gore kao i čitava crnogorska kuhinja, budući da je riječ o kombinaciji morskih plodova i različitih vrsta ribe kojima je jako teško odoljeti. Priprema ribe u Crnoj Gori je veština od davnina, kada se riba čisti, prži ili suši na suncu, kada se u redovnim intervalima umače u morsku vodu.
Kada je proces sušenja završen, riba se dimi na vatri i pakuje u papirne omote, što je delikates koji se jako lako kombinuje sa drugim morskim plodovima, a naročito ukusna je zimska varijanta kada se riba kuva i servira sa svježim povrćem. Takođe, za slučaj da neko ne uživa toliko u plodovima mora, postoje alternative kao što su salata od algi ili gulaš, kojima crnogorska kuhinja obiluje.
Riblja salata se pravi of najsvježijih morskih plodova i potom miješa sa aromama, začinima i nadjevima koji su standardni kada je u pitanju hrana u Crnoj Gori. Među najpoznatije soseve i dodatke ubraja se palenta, pravljena od kukuruznog brašna, blitva i kuvani krompir, koji upotpunjuju najukusnija tradicionalna primorska jela u nastavku teksta.
Bijela i crvena buzaraBuzara se pravi od posebne vrste rakova, mada u obzir dolaze i lignje, kao zamjena. Kuva se u posebnom sosu, pri čemu se bijela buzara sprema u sosu od bijelog vina, a crvena u kombinaciji crnog vina i soka od paradajza.
Kada su u pitanju crnogorski specijaliteti, buzara spada među one koji se moraju probati, ali većina ljudi se slaže da se bijela buzara po ukusu posebno izdvaja, jer se servira u sosu od bijelog vina, maslinovog ulja, crnog luka i divlje mirođije.
Grilovana riba i morski plodovi

Ovo jelo spada među rijetka crnogorska nacionalna jela koja su uvijek ukusna, bez obzira na koliko načina da su spremljena. Za pripremu se pored različitih vrsta riba, lignji i hobotnica, koriste i druge vrste morskih plodova poput kraba, jastoga i škampa, što obezbjeđuje onu finu morsku aromu, rezervisanu samo posebna jela.
Kalamari salata od lignjiKalamari je jedno od onih jela koje možete naći na svakom meniju duž obale, ma gdje se zaputili, što ga čini neprikosnovenim predstavnikom izuzetno ukusnih primorskih specijaliteta. Lignje se najčešće griluju ili prže, a mogu se služiti i kao predjelo i kao glavno jelo, hladno ili toplo, ali uvijek sočno i bogato ukusom.
Crnogorski specijaliteti u srcu kopnaKada se zapitate šta biste probali od hrane kad se nađete u Crnoj Gori, većina lokalaca bi vam rekla da su crnogorski specijaliteti od mesa crnogorska kuhinja u svom najboljem ruhu. Na primjer, ovčetina, svinjetina, govedina i živinsko meso se koriste za spremanje svih mogućih jela od mesa, najljepših u kombinaciji sa kajmakom, još jednim delikatesom karakterističnim za balkanske zemlje.
Naime, kajmak se pravi tako što se ovčije, kozje ili kravlje mlijeko prebaci u posebnu posudu, koja se potom ostavlja na šporetu gdje se mlijeko kuva tri sata. Nakon kuvanja mlijeko se ostavlja da se ohladi, nakon čega je potrebno pažljivo skinuti gornji sloj, odnosno skramu koja se uhvatila na površini, prebaciti u posebnu posudu i zasoliti, čime je postupak završen. Kajmak je posebno dobar kada se koristi kao premaz za crveno meso ili piletinu, jer meso čini mekšim i sočnijim, kao u narednim primjerima.
Jagnjetina ispod sačaOvaj specijalitet možete probati u unutrašnjosti zemlje, gdje je mnogo češći po restoranima nego što je to slučaj sa primorjem. Jagnetina ispod sača je jelo koje se sprema u posebnoj gvozdenoj posudi sa šupljim poklopcem, poznatijim kao sač, pomoću vrelog uglja.
Ovo jelo se možda kuva jako dugo, ali vjerujte da je više nego vrijedno toga, jer jelo postaje toliko meko da samo spada sa kostiju. Može se pripremati i od drugih vrsta mesa, ali najčešća je jagnjetina u kombinaciji sa krompirom, crnim lukom i paradajzom. Poseban šmek jelu daje mast koju ispušta meso i koju upije dodato povrće, pa se zato preporučuje da uz jelo obavezno naručite i hljeb za umakanje u saft. Nećete se razočarati.
Jagnjetina u mlijeku

Kada su u pitanju crnogorska nacionalna jela, jagnjetina u mlijeku je poseban delikates, i doslovno podrazumijeva kuvanje jagnjećeg mesa u mlijeku, kako bi ono dovoljno omekšalo i samo spalo sa kostiju. Mlijeko takođe čini meso sočnijim, a i omogućava lakše upijanja dodatih začina.
Neizbježni ćevapiNajpopularnije roštiljsko jelo Balkana nije zaobišlo ni Crnu Goru, što ga ništa manje ne čini specijalitetom. Može se praviti od različitih vrsta mesa, bilo jagnjetina, prasetina, piletina ili govedina, a najukusniji su u kombinaciji sa crnim lukom, ljutim papričicama i drugim povrćem.
Crnogorska nacionalna jela porijeklom sa planinskih vrhovaPo mnogima, temelj crnogorskog kulinarstva je u njenim krševitim planinama, što je zapravo hrana u Crnoj Gori koja se mahom služi kao predjelo, ali i u sklopu glavnih jela, pri čemu se nerijetko prilikom posluživanja ne štedi na količini.
Crnogorska kuhinja se posebno diči pršutom, poznatijem kao nacionalnim mesnim specijalitetom, a najbolji se pravi u naselju Njeguši u opštini Cetinje, zbog čega se često naziva i njeguški pršut. Pravi se od prasećeg mesa koje se suši duži period vremena, za šta je najpogodniji planinski vazduh.
Drugi delikates koji spada u crnogorska nacionalna jela jeste posebna vrsta crnogorskog sira specifičnog ukusa, čiji metod pripreme varira u zavisnosti od oblasti. Jedan od najpopularnijih je zasigurno kolašinski sir, poreklom sa Bjelasice. Prilikom pripreme sir se pritiska velikim kamenom poput tega, a krajnji rezultat je slojeviti sir koji je neizbježan dodatak svakom planinskom doručku.
Ako smo bar malo uspjeli da vam približimo vanredne ukuse crnogorskog kulinarstva, a najbolje od svega je što najukusnija crnogorska jela možete probati u vrhunskim restoranima Porto Montenegra, što vam omogućava da iz prve ruke uživate u njima, uz neizostavni pogled na naše tirkizno primorje i okolne ljepote.
https://web.archive.org/web/20210925114146/https://portomontenegro.com/me/blog/crnogorska-kuhinja-jela-i-ukusi-u-kojima-cete-uzivati/

Srbija

EMISIJA GURMAN S04 EP11 PRIJEPOLJE Balkantrip TV
Autor: BalkanTrip TV Datum objave: 22.3.2022.
Opis. Balkan Trip predstavlja potpuno nov osvrt na sve što bi moglo da interesuje jednog turistu u potrazi za idealnim mestom za odmor ili avanturu u regionu. Balkan Trip je najveći izvor informacija iz sveta regionalnog turizma Balkana, pokrivajući vesti i objave od tek otkrivenih etno odmarališta i porodičnih domaćinstava, pa do luksuznih spa centara i elitnih hotela sa renomeom. Ovo je kanal namenjem svetskim putnicima, planinarima, avanturistima, gurmanima i svim ljubiteljima prirode i ugostiteljstva. Ovo je prvi pravi turistički kanal zbog koga ćete zavoleti vazduh, ljude i prizore Balkana i poželeti da spakujete kofere za putovanje!

IZVORI I LITERATURA

MLIJEČNI PROIZVODI

DAN portal: Pretekao i mocarelu: Pljevaljski sir na listi najboljih sireva na svijetu. DAN, 15.2.2023.

Opis. Pljevaljski sir treba da odleži 15 dana prije nego što je spreman za konzumaciju. Prestižni sajt Taste Atlas objavio je listu najboljih sireva na svijetu, a pljevaljski sir se našao na 27. mjestu, ispred mnogih poznatih svjetskih sireva: italijanske mocarele i švajcarskog grijera.

DOZET, Natalija; STANIŠIĆ, Marko; BIJELJAC, Sonja; PEROVIĆ, M.: Ispitivanje tehnologije bijelog sira — tipa travničkog. Poljoprivredni fakultet, Mljekarstvo 33 (5) 1983. (PDF)

Sažetak; Ispitivanje tehnologije sira tipa travničkog je bilo u autohtonim uslovima od ovčijeg mlijeka, a proizvodnja u industrijskom pogonu od kravljeg mlijeka. Ogledi su praćeni hemijskim analizama i ekonomskim pokazateljima. Na osnovu dobijenih rezultata može se zaključiti da je tehnologija sira prilagođena industrijskim uslovima pokazala pozitivne efekte.

SARIĆ, Zlatan; BIJELJAC, Sonja: Autohtoni sirevi Bosne i Hercegovine. Stručni rad. Mljekarstvo 53 (2) 135-143, 2003. (PDF)

Sažetak; U Bosni i Hercegovini sačuvani su autohtoni mliječni proizvodi, pa i sirevi, uprkos brojnim migracijama stanovništva u gradove. Tehnologija većine ovih sireva je jednostavna, prilagođena skromnim planinskim uvjetima. Uz sireve od kravljeg mlijeka proizvode se i ovčji sirevi. Zbog komunikacijske izoliranosti udaljenih brdsko-planinskih područja proizvodnja je često "zatvorena" u domaćinstvima. Podrijetlo autohtonih sireva u Bosni i Hercegovini je različito, pa su i različite vrste autohtonih sireva: Travnički sir, Masni sir, Presukača, Sirac, Livanjski sir, Posni sir, "Suvi" ili "Mješinski" punomasni sir, svježi "Kiseli" i sušeni "Kiseli" sir, Zajednica, Basa, Kalenderovački sir, te kozji sirevi (tvrdi i bijeli meki kozji sir), "Zarica" i Urda. Pored navedenih vrsta sireva, u Bosni i Hercegovini proizvode još autohtone mliječne proizvode: kajmak, maslo i zimsko kiselo mlijeko. Karakteristično je, da je i proizvodnja i potrošnja ovih proizvoda, dobrim dijelom u seoskim domaćinstvima a izuzetak su kajmak i Travnički sir koji proizvode u malim gazdinstvima ali ih plasiraju na tržište, dok se Livanjski sir proizvodi industrijski.

Autohtoni mlječni proizvodi

Autor: Natalija Dozet, Nikola Adžić, Marko Stanišić i Nebojša Živić
Izdavač: Poljoprivredni institut Podgorica i Silmir Beograd
Mjesto: Beograd
Godina: 1996.

Opis. Autohtono mljekarstvo nije mljekarska nostalgija, već mljekarstvo što jeste i što će biti kao obilježje naroda i zemlje. Autohtoni mlječni proizvodi su bogatstvo i dio materijalne kulture svake zemlje. Monografija iz autohtonog mljekarstva nije samo nostalgija i želja da se nešto sačuva od zaborava, nego izvor i nadahnuće savremenog mljekarstva.
Ova knjiga je kapitalno djelo jedne škole i njenih sljedbenika. Tu školuje utemeljio akademik Nikola Zdanovski tridesetih godina ovoga stoljeća, a kasnije, od 1947. godine razvio na Poljoprivrednom fakultetu u Sarajevu. To je škola, autohtonog mljekarstva. Ona je imala snažan uticaj na generacije mljekarskih stručnjaka.
Škola autohtonog mljekarstva daleko prevazilazi uže stručno mljekarsko zanimanje. Istraživanja u toj oblasti uvijek doprinose riznici materijalne kulture naroda i područja o kome se govori. Autohtoni mlječni proizvodi čine obilježje naroda i zemlje. Oni su pokazatelj opšte i tehničke kulture. Nije pretjerivanje ako se kaže da se svaki kraj prepoznaje po svojoj vrsti sira. Najveći broj sireva nosi ime svog mjesta porijekla, a dobar broj tih mjesta i krajeva postala su čuvena zbog svog sira. Najveći broj sireva koje proizvodi savremena svjetska industrija nosi autohtoni naziv i potiču ili još uvijek imaju svojeg pretka u lokalnoj izradi.
Knjiga je plod dugogodišnjeg izučavanja autohtonih mlječnih proizvoda. Po sadržaju veoma širokog zahvata od rasprostranjenosti, tehnologije izrade, hemijskih analiza, senzorne ocjene kvaliteta te nomenklature i klasifikacije autohtonih sireva. U njoj su po prvi put prikazani kao cjelina materijali koji su bili skupljani i izučavani decenijama. Prikazana istraživanja se odnose na veći dio Dinarske oblasti, odnosno na područje bosansko-hercegovačkih planina, Crne Gore i niškog kraja koje čini jedno organsko tkivo autohtonog mljekarstva. Pored sopstvenih rezultata istraživanja za knjigu su korišćeni materijali iz raznih studija, elaborata, članaka i knjiga te ova Monografija ima šire praktično značenje i za autohtono mljekarstvo susjednih područja.
Knjiga se čita lako kao roman. Mnoštvo suvoparnih brojki i činjenica, što je neophodnost u ovakvom djelu, čitalac ne primjećujete su stavljene na pravo mjesto u najboljem obliku. Ova knjiga je specifičnog sadržaja. Poslužiće kao nadahnuće naučnim radnicima za dalja istraživanja i kao priručnik stručnjacima koji se bave ovom problematikom. Ona je prikladan tekst za nastavu iz mljekarstva uopšte, a posebno za studente postdiplomskih studija. Poznavanje autohtonog mljekarstva nije samo puko akademsko odličje mljekarske kulture pojedinca, nego neophodan osnov za razumijevanje savremenog mljekarstva i njegovog razvoja.
Vjerujem da neće samo uže stručno, nego i šire čitateljstvo, ostati zahvalno piscima za njihov trud i umeće, za poklonjeno bogastvo i onaj duhovni užitak koji će doživjeti čitajući ovo djelo neprolaznih vrijednosti.
U Novom Sadu, aprila 1995.
Dr Ivica F. VUJIČIĆ, profesor
Poljoprivredni fakultet Novi Sad

Mlijeko i mlječni proizvodi, uz žita i meso smatraju se najvažnijim i najkvalitetnijim proizvodima u ljudskoj ishrani, a povoljno utiču i na zdravstveno stanje ljudi. Iz tih osnovnih razloga mlijeko i njegove prerađevine bile su predmet istraživanja mnogih naučnih i stručnih radnika različitog profila i stručnosti. Mi smo se u ovoj knjizi opredijelili za proučavanje mlijeka i autohtonih mlječnih proizvoda u Crnoj Gori, bosansko-hercegovačkim planinama i niškom području.
Od ukupno proizvednog mlijeka u brdsko-planinskim krajevima približno jedna polovina troši se u svježem stanju, a druga u vidu prerađevina. Usitnjenost posjeda, tradicionalno ekstenzivan način uzgoja stoke i niska produktivnost negativno djeluju na proizvodnju mlijeka i mlječnih proizvoda kao i na robnost te proizvodnje. Sitna individualna gazdinstava proizvode mlijeko i mlječne proizvode za potrebe vlastitog domaćinstva, a manjim dijelom za tržište. Relativno krupnija gazdinstva i gazdinstva u neposrednoj blizini potrošačkih centara više su tržišno orijentisana.
Raspored proizvodnje mlijeka i mlječnih proizvoda nije ujednačen. Na to utiču prvenstveno prirodni, ekonomski i socijalni faktori. Isti su faktori značajno doprinijeli raznovrsnosti autohtonih mlječnih proizvoda. Autohtona proizvodnja najbolje se sačuvala u brdsko-planinskim predelima. U većini tih krajeva i, danas postoji neko posebno obilježje u tehnologiji tih proizvoda. U Dinarskoj oblasti i šire mlijeko se najviše prerađuje u sireve i skorup – kajmak.
Naša su istraživanja bila usmjerena na svestranu i potpuniju analizu mlijeka koje se prerađuje i na proučavanja tehnologije i kvaliteta najvažnijih i najkvalitetnijih mlječnih proizvoda ovih oblasti.
Desetine godina unazad trajao je rad brojnih autora na izučavanju autohtonih mlječnih proizvoda Dinarske oblasti. Mnogi radovi su visokog naučnog dometa, ali uglavnom rađeni na jednom ili manjoj skupini sličnih proizvoda. Naša knjiga pruža sintezu izučavanja i vrednovanja autohtonih mlječnih proizvoda većeg dijela Dinarske oblasti.
Crna Gora i bosansko-hercegovačko područje zatvoreno dobrim dijelom visokim planinama, vjerovatno su naj više sačuvali autohtonost prerade mlijeka. Istraživanja su uz kvalitet mlječnih proizvoda pokušala da utvrde njihove zajedničke karakteristike i povežu sa drugim tehnologijama bliskim po načinu izrade i kvalitetu.
U knjizi smo utvrdili vrijednost glavnih proizvoda što je moguće cjelovitije, podcrtavajući kvalitet, ocjenu i neophodan standard. Autohtonu tehnologiju proizvodnje smo obradili ujednačenim metodama. Analize mlijeka, sira i surutke su rađene standardnim metodama, navedenim u citiranoj literaturi. Knjiga je zbir dugogodišnjeg rada, na izučavanju autohtonih mlječnih proizvoda i studija bazirana na naučnim saznanjima savremene sirarske nauke i tehnologije. Procese proizvodnje i pojave koje se dešavaju u periodu prerade i zrenja proizvoda pokušali smo objasniti i dovesti na naučne osnove.
Jedan od motiva istraživanja jeste da se sačuvaju od zaborava neki, po obimu proizvodnje, manje značajni proizvodi, ali dobri po kvalitetu koji mogu doprinijeti da se na tržištu poveća asortiman mlječnih proizvoda.
Takav prilaz istraživanju autohtonih mlječnih proizvoda, uslovio je da knjiga ima dva područja. Prvi je sistematsko snimanje i rejonizacija proizvodnje mlječnih proizvoda u većem dijelu Dinarske oblasti i njihova povezanost sa drugim područjima kod nas i u svijetu, a drugo detaljnije istraživanje najboljih mlječnih proizvoda, a naročito sireva i skorupa – kajmaka primjenom savremenije tehnologije i analitike.
Klasifikacija i standardizacija je urađena prema međunarodnim normativima, primjenjena na uslove autohtonog načina prerade.
Knjiga Autohtoni mlječni proizvodi specifičnog je sadržaja i biće, nadamo se, podloga za dalja istraživanja naučnim radnicima i za praktičan rad stručnjacima koji se bave ovom problematikom, a korisno će poslužiti u nastavi i studentima.
Tokom pripreme rukopisa koristili smo mnogobrojne članke, knjige, elaborate, studije i druge materijale, koji bi, uobičajeno trebali da se nađu u bibliografiji. Međutim, širina tih dokumenata koje smo koristili, uticala je da se bibliografija smanji, a uz citiranu literaturu, čitalac ima mogućnosti da pronađe i ostale podatke.

Sadržaj

1. Uvod

2. Osnovne karakteristike autohtone prerade mlijeka o proučavanoj oblasti

3. Rasprostranjenost autohtonih mlječnih proizvoda u proučavanom području

Područje Crne Gore
Područje bosansko-hercegovačkih planina
Nisko područje

4. Principi sirarske proizvodnje

Istorija sirarstva
Mlijeko u proizvodnji sira
Osnovne faze proizvodnje sira
Koagulacija
Proces sinerezisa
Soljenje
Zrenje
Komponente mlijeka u proizvodnji sira

5. Bijeli sirevi u salamuri
Karakteristike i rasprostranjenost bijelih sireva
Bijeli sirevi Dinarske i Balkanske oblasti

Bijeli sirevi Crne Gore
Masni sir
Ulcinjski sir
Crmnički – Sozinski sir
Kučki sir
Mješavina – Pršćevina
Poluverac
Pljevaljski sir
Polimsko-vasojevićki sir
Polimsko-sjenički sir

Bijeli sirevi sa područja bosansko-hercegovačkih planina

Travnički (vlašićki) sir
Masni sir

Bijeli sirevi sa niškog područja

Beli, celi sir
Velija
"Tucani" sir- Tucanik
Vurda
Ovčenik

6. Sirevi parenog tijesta

"Meki" sir
Presukača
Kačkavalj

7. Tvrdi sirevi

Njeguški sir
Sirac
Livanjski sir

8. Posni „Tvrdi” – vareni sir i sirevi koagulirani sa mlječnom i drugim kiselinama

Posni „Tvrdi” sir – Prljo
Torotan – vareni sir
"Suvi" mješinski sir

Sirevi koagulirani mlječnom i drugim kiselinama
Sirevi koagulirani mlječnom kiselinom

"Kiseli" sir
Zajednica
Basa
Kupljevina
Zimsko kiselo mlijeko

Sirevi koagulirani sirćetnom kiselinom

Kalenderovački sir
"Vodeni" sir

9. Kozji sirevi
Crnogorski kozji sirevi

Krajinski sir
Tvrdi kozji sir iz ulja

Kozji sirevi sa hercegovačkog i primorskog područja

Tvrdi kozji sir
Bijeli kozji sir u salamuri

10. Skorup – Kajmak
Rasprostranjenost Skorupa – Kajmaka
Proces izdvajanja Skorupa – Kajmaka
Poizvodnja Skorupa – Kajmaka
Autohtona prerada crnogorskog Skorupa
Ogledna proizvodnja crnogorskog Skorupa
Autohtona i ogledna prerada Kajmaka sa bosansko-hercegovačkih planina
Prerada Kajmaka u niškom području
Grijavina – smlaka
Maslo

11. Klasifikacija, standardizacija i energetska vrijednost
Klasifikacija
Standardizacija
Bijeli sirevi u salamuri
Pareni sirevi
Tvrdi sirevi
Posni sirevi
Skorup – Kajmak
Energetska vrijednost

12. Senzorna ocjena

13. Sporedni proizvodi sirenja

Surutka
Sirevi iz surutke Urda „Zarice”

14. Literatura
IZVOR https://www.tehnologijahrane.com/knjiga/autohtoni-mljecni-proizvodi

Autohtoni mliječni proizvodi sa osnovama sirarstva

Naslov: Autohtoni mliječni proizvodi sa osnovama sirarstva
Autor: Sonja Bijeljac, Zlatan Sarić
Izdavač: Poljoprivredni fakultet
Mesto: Sarajevo
Godina: 2005.
Broj strana: 188
Mlijeko i mliječni proizvodi spadaju u grupu osnovnih namirnica nezamjenjivih u prehrani ljudi. Posebnu grupu predstavljaju autohtoni mliječni proizvodi. Oni ne predstavljaju samo hranu koja će podmiriti osnovne potrebe organizma, nego su i dio materijalne kulture i obilježje neke zemlje. Dosta sireva nosi naziv mjesta porijekla, a još veći broj krajeva postao je poznat po siru. Većina, na industrijski način proizvedenih sireva u mljekarama širom svijeta, potiče iz autohtone proizvodnje. Tako je Švajcarska poznata po Emmental siru, Italija po Parmesan siru, Holandija po Edam siru ili Francuska po nizu sireva sa vanjskim i unutrašnjim plijesnima kao što su Camembert i Roquefort. Jedini autohtoni mliječni proizvodi koji se danas proizvode u Bosni i Hercegovini na industrijski način su Trapist Livanjski sir.
Udžbenik je rezultat dugogodišnjeg rada jedne škole i njenih sljedbenika, koju je tridesetih godina prošlog stoljeća utemeljio akademik Nikola Zdanovski, a koja se od 1947. godine razvijala na Poljoprivrednom fakultetu u Sarajevu. Cilj istraživača ove škole autohtonog mljekarstva, prof. dr Natalije Dozet, prof. dr Marka Stanišića i autora ovog udžbenika, je da se otrgnu od zaborava mnogi vrijedni mliječni proizvodi koji su se stoljećima proizvodili na području Bosne i Hercegovine i sačuva tradicionalni način proizvodnje. Veliki dio podataka i fotografija u ovom udžbeniku rezultat su istraživanja na terenu vršenih u okviru većeg broja projekata na Katedri za mljekarstvo.
Po sadržaju udžbenik obuhvata historijat i rasprostranjenost autohtonih proizvoda, opšte principe sirarske proizvodnje, klasifikaciju sireva, pojedinačne tehnologije, sastav i svojstva, organoleptički kvalitet autohtonih proizvoda, te zaštitu geografskog porijekla. Detaljno su obrađene sve faze proizvodnje sira, počevši od kvaliteta mlijeka, preko procesa usiravanja, obrade gruša, cijeđenja, kaljupljenja i soljenja do zrenja. Posebno poglavlje je posvećeno ocjeni kvaliteta i organoleptičkih svojstava mliječnih proizvoda, a nezaobilazan dio predstavlja zaštita geografskog porijekla autohtonih proizvoda, čemu se danas sve više poklanja pažnja.
Ovaj udžbenik namijenjen je prije svega studentima dodiplomskog studija Odsjeka za tehnologiju poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda i studentima postdiplomskog studija Tehnologija animalnih proizvoda na Poljoprivrednom fakultetu Univerziteta u Sarajevu. Kao udžbenička literatura predviđen je i za studente Općeg odsjeka i usmjerenja – Zootehnika koji u okviru predmeta Poznavanje i prerada mlijeka i Mljekarstvo imaju i dio prerade mlijeka u seoskim domaćinstvima. Poznavanje autohtonog mljekarstva je vrlo bitno i za razumijevanje savremenog mljekarstva i njegovog razvoja. Udžbenik može studentima poslužiti i kao izvor ideja u njihovom daljem radu. Najveći dio fotografija kojima je ovaj udžbenik ilustrovan su originalne. Slike autohtonih proizvoda su napravljene tokom dugogodišnjeg rada istraživača škole autohtonog sirarstva na Poljoprivrednom fakultetu u Sarajevu. Fotografije iz dijela o opštem sirarstvu su takođe originalne i napravljene su tokom proizvodnje sira u eksperimentalnom sirarskom pogonu Poljoprivrednog fakulteta u Sarajevu.
Autori će biti zahvalni na svakoj sugestiji u cilju poboljšanja kvaliteta ovog udžbenika, kako od strane stručnjaka, tako i od strane studenata, koji će biti neposredni korisnici.
Autori

S obzirom da su potrošači danas sve više svjesni značaja ishrane i njenog učinka na zdravlje i kvalitet života stvaraju se dodatni zahtjevi za širom lepezom kvalitetnih prehrambenih proizvoda među kojima je sir u idealnoj poziciji da igra važnu ulogu. Između ostalog, sir se smatra alternativnim izvorom proteina, posebno za vegetarijance. U odnosu na mlijeko, on sadrži veću količinu proteina i masti, a posebno je značajan po visokom sadržaju kalcijuma. Pored kvantitativnih promjena na komponentama mlijeka, u siru se, tokom zrenja, dešavaju i složeni biohemijski procesi pri kojima se pojedini sastojci znatno mijenjaju i razlažu na prostije komponente, što omogućava lakše varenje i bolju resorpciju u ljudskom organizmu. Stoga, danas sir predstavlja važnu namirnicu u ishrani ljudi ali sve više ima i širi značaj predstavljajući kulturno i tradicionalno ogledalo neke zemlje. Svi sirevi su zapravo autohtoni za neko područje i predstavljaju blago neke zemlje i njenu kulturnu baštinu. Oni čine važno obilježje nekog naroda i zemlje i pokazatelj su opšte i tehničke kulture.
Proizvodnja i konzumiranje sira datira unazad nekoliko hiljada godina tako da on predstavlja jednu od najstarijih namirnica. Historijski razvoj sirarstva se kretao od prvih početaka proizvodnje, u primitivnim uslovima, do prave industrijske ekspanzije, tako da proizvodnja sira u mnogim državama predstavlja važnu privrednu granu. Kroz vijekove, proizvodnja sira se raširila i doživjela razne modifikacije tako da danas prema nekim autorima postoji preko 1.000 vrsta sireva, a prema drugima i više. Vremenom su, u pojedinim regionima i zemljama, nastale brojne autohtone vrste sireva. Od prvobitne primitivne prerade mlijeka, razvojem tehnologije, usavršavali su se postupci, a proizvodnja modernizovala ali su sirevi zadržali svoj prvobitni naziv i postali materijalno blago zemlje. Najveći broj sireva nosi ime po svom porijeklu ali je čest slučaj da su pojedini gradovi i regioni postali poznati po sirevima koji nose njihovo ime. U vremenu razvoja proizvodnje hrane, pa tako i mliječnih proizvoda, tradicionalna proizvodnja autohtonih mliječnih proizvoda, a posebno sireva, dobija sve veći značaj. Kroz stoljeća, mliječni proizvodi, među kojima i sir, su predstavljali važnu komponentu u ishrani i nezaobilazan faktor u opstanku stanovništva, naročito u ruralnim područjima.
U Bosni i Hercegovini autohtoni mliječni proizvodi, pa i sirevi, su se sačuvali, uprkos brojnim ratovima, raseljavanju i učestalim migracijama stanovništva u gradove. Tehnologija većine ovih sireva je jednostavna, prilagođena skromnim planinskim uslovima, a proizvodni postupak nije pretrpio značajnije promjene u odnosu na prvobitni način proizvodnje. Geografski uslovi i bogati planinski pašnjaci su doprinijeli da, pored sireva od kravljeg mlijeka, značajan udio čine i ovčiji sirevi. Komunikacijska izolovanost udaljenih brdsko-planinskih područja je učinila da je proizvodnja ostajala često „zatvorena“ u domaćinstvima. Autohtoni sirevi su značajan tržišni artikal ali su godinama predstavljali i značajan segment u ishrani stanovništva. Suočeni sa opasnošću od iščezavanja i gubljenja u masovnoj industrijskoj proizvodnji, tradicionalni sirevi su morali u mnogim zemljama biti zaštićeni, u čemu neke zemlje, kao Francuska i Italija imaju dugogodišnju tradiciju. U nastojanju da se sačuva bogatstvo u ovim proizvodima u Bosni i Hercegovini, mnogi autori su dali svoj doprinos izučavanju i popularisanju autohtone tehnologije i sireva. Karakteristično je da se proizvodnja i potrošnja ovih proizvoda odvija, još uvijek, dobrim dijelom u samim seljačkim domaćinstvima. Izuzetak su Kajmak i Vlašićki- travnički sir koji se proizvode u malim gazdinstvima ali se značajnije plasiraju na tržište, Ovaj drugi ima značajan udio i plasman na tržištu i kao takav je atraktivan za mnoge sirarske proizvođače. U industrijskoj proizvodnji zastupljeni su Livanjski sir i Trapist dok svim ostalim autohtonim sirevima prijeti sudbina zaborava. Stoga je motiv za pisanje ovakve knjige bio da se zabilježi tehnologija i kvalitet ovih dragocjenih autohtonih proizvoda Bosne i Hercegovine.

Sadržaj

Predgovor
1. Uvod
2. Potrošnja i proizvodnja sira u svijetu
3. Historijat sira
3.1. Razvoj autohtone sirarske proizvodnje u BiH
4. Klasifikacija sireva
5. Osnovi sirarske proizvodnje
5.1. Mlijeko za proizvodnju sira
5.1.1. Kravlje mlijeko
5.1.2. Ovčije mlijeko
5.1.3. Kozije mlijeko
5.2. Opšti tehnološki postupak proizvodnje sira
5.2.1. Primarna obrada mlijeka za proizvodnju sira
6. Standardizacija mlijeka
6.1 Sirišni sirevi
6.2 Kiselinski sirevi
7. Toplotna obrada mlijeka
8. Dodaci mlijeku za proizvodnju sira
9. Predzrenje mlijeka
10. Zasiravanje-grušanje
11. Obradagruša
12. Zrenje
12.1. Autohtoni mliječni proizvodi BiH
13. Vlašićki-Travnički sir
14. Sirizmijeha
15. Masni sir
16. Bijeli posni ili Vareni sir
17. Trapist
18. Livanjski sir
19. Presukača
20. Krajiški sirac
21. Kiseli sir
22. Basa
23. Zimsko kiselo mlijeko
24. Sirac
25. Kalenderovački sir
26. Vareni sir
27. Sirevi od kozijeg mlijeka
28. Tvrdi koziji sir
29. Koziji sir iz mijeha
30. Bijeli koziji salamurni sir
31. Sirevi od surutke
32. Urda
33. Zarice
34. Ostali autohtoni proizvodi
35. Kajmak
36. Zajednica
37. Maslo
38. Ovčija varenika
38.1. Kvalitet autohtonih mliječnih proizvoda
38.2. Senzorna analiza
38.3. Zaštita originalnosti i geografskog porijekla sireva
38.3.1. Nacionalni sistemi zaštite porijekla
38.3.2. Postojeće stanje sa zaštitom porijekla u BiH
38.4. Popis slika
38.5. Literatura

1. Uvod

S obzirom da su potrošači danas sve više svjesni značaja ishrane i njenog učinka na zdravlje i kvalitet života stvaraju se dodatni zahtjevi za širom lepezom kvalitetnih prehrambenih proizvoda među kojima je sir u idealnoj poziciji da igra važnu ulogu. Između ostalog, sir se smatra alternativnim izvorom proteina, posebno za vegetarijance. U odnosu na mlijeko, on sadrži veću količinu proteina i masti, a posebno je značajan po visokom sadržaju kalcijuma. Pored kvantitativnih promjena na komponentama mlijeka, u siru se, tokom zrenja, dešavaju i složeni biohemijski procesi pri kojima se pojedini sastojci znatno mijenjaju i razlažu na prostije komponente, što omogućava lakše varenje i bolju resorpciju u ljudskom organizmu. Stoga, danas sir predstavlja važnu namirnicu u ishrani ljudi ali sve više ima i širi značaj predstavljajući kulturno i tradicionalno ogledalo neke zemlje. Svi sirevi su zapravo autohtoni za neko područje i predstavljaju blago neke zemlje i njenu kulturnu baštinu. Oni čine važno obilježje nekog naroda i zemlje i pokazatelj su opšte i tehničke kulture.
Proizvodnja i konzumiranje sira datira unazad nekoliko hiljada godina tako da on predstavlja jednu od najstarijih namirnica. Istorijski razvoj sirarstva se kretao od prvih početaka proizvodnje, u primitivnim uslovima, do prave industrijske ekspanzije, tako da proizvodnja sira u mnogim državama predstavlja važnu privrednu granu. Kroz vijekove, proizvodnja sira se raširila i doživjela razne modifikacije tako da danas prema nekim autorima postoji preko 1.000 vrsta sireva, a prema drugima i više. Vremenom su, u pojedinim regionima i zemljama, nastale brojne autohtone vrste sireva. Od prvobitne primitivne prerade mlijeka, razvojem tehnologije, usavršavali su se postupci, a proizvodnja modernizovala ali su sirevi zadržali svoj prvobitni naziv i postali materijalno blago zemlje. Najveći broj sireva nosi ime po svom porijeklu ali je čest slučaj da su pojedini gradovi i regioni postali poznati po sirevima koji nose njihovo ime. U vremenu razvoja proizvodnje hrane, pa tako i mliječnih proizvoda, tradicionalna proizvodnja autohtonih mliječnih proizvoda, a posebno sireva, dobija sve veći značaj. Kroz stoljeća, mliječni proizvodi, među kojima i sir, su predstavljali važnu komponentu u ishrani i nezaobilazan faktor u opstanku stanovništva, naročito u ruralnim područjima.
U Bosni i Hercegovini autohtoni mliječni proizvodi, pa i sirevi, su se sačuvali, uprkos brojnim ratovima, raseljavanju i učestalim migracijama stanovništva u gradove. Tehnologija većine ovih sireva je jednostavna, prilagođena skromnim planinskim uslovima, a proizvodni postupak nije pretrpio značajnije promjene u odnosu na prvobitni način proizvodnje. Geografski uslovi i bogati planinski pašnjaci su doprinijeli da, pored sireva od kravljeg mlijeka, značajan udio čine i ovčiji sirevi. Komunikacijska izolovanost udaljenih brdsko-planinskih područja je učinila da je proizvodnja ostajala često “zatvorena“ u domaćinstvima. Autohtoni sirevi su značajan tržišni artikal ali su godinama predstavljali i značajan segment u ishrani stanovništva. Suočeni sa opasnošću od iščezavanja i gubljenja u masovnoj industrijskoj proizvodnji, tradicionalni sirevi su morali u mnogim zemljama biti zaštićeni, u čemu neke zemlje, kao Francuska i Italija imaju dugogodišnju tradiciju. U nastojanju da se sačuva bogatstvo u ovim proizvodima u Bosni i Hercegovini, mnogi autori su dali svoj doprinos izučavanju i popularisanju autohtone tehnologije i sireva. Karakteristično je da se proizvodnja i potrošnja ovih proizvoda odvija, još uvijek, dobrim dijelom u samim seljačkim domaćinstvima. Izuzetak su Kajmak i Vlašićki- travnički sir koji se proizvode u malim gazdinstvima ali se značajnije plasiraju na tržište, Ovaj drugi ima značajan udio i plasman na tržištu i kao takav je atraktivan za mnoge sirarske proizvođače. U industrijskoj proizvodnji zastupljeni su Livanjski sir i Trapist dok svim ostalim autohtonim sirevima prijeti sudbina zaborava. Stoga je motiv za pisanje ovakve knjige bio da se zabilježi tehnologija i kvalitet ovih dragocjenih autohtonih proizvoda Bosne i Hercegovine.
4. Klasifikacija sirevaNa postojanje raznih vrsta sira su značajno uticali mnogi faktori: različiti načini proizvodnje sira, klimatske prilike, ishrana, vrsta životinje, pasmina mliječne stoke itd. Klasifikacija sireva se može izvesti prema različitim kriterijima. Raznolikost tipova čini sir drugačijim u odnosu na ostale prehrambene proizvode. Ovo je predstavljalo poteškoće prilikom svrstavanja sireva u grupe i podgrupe i prouzrokovalo nepostojanje neke jedinstvene klasifikacije. Stoga možemo govoriti samo o klasifikacijama prema različitim kriterijima i autorima. Sandine i Elliner sugeriraju da u svijetu postoji preko 1.000 varijeteta. Walter i Hargrove su opisali preko 400 varijeteta i dali listu imena, dok je Buruhalter klasificirao sireve u510 varijeteta. FAOAVHO je objavio standarde za oko 30 glavnih vrsta sira u različitim edicijama kao dio zajedničkog FAO/WHO Codex Alimentarius.
Sirevi se mogu razvrstavati na bazi različitih osobina. Prva i najznačajnija je podjela prema načinu koagulacije (grušanja) mlijeka:

Sirišni ili slatki sirevi: nastaju dejstvom proteolitičkih enzima, životinjskog, biljnog ili mikrobiološkog porijekla, najčešće sirila i uz pomoć Ca-iona, nastaje tzv. slatki gruš; čine najznačajniju i najveću grupu sireva na koju otpada preko 80% sireva u svijetu,
Kiselinski sirevi: nastaju djelovanjem kiseline gdje se dešava kiseljenje mlijeka pod uticajem starter kulture bakterija mliječne kiseline ili uz pomoć dodatka kiseline do izoelektrične tačke kazeina pri pH 4,6 pri kojoj se dešava koagulacija mlijeka; gotovo svi svježi sirevi nastaju ovako,
Kombinacija kiseline i toplote: djelovanjem toplote pri optimalnoj temperaturi od 90 do 95°C, 10-20 min. po potrebi uz dodatak neke od kiselina (mliječna, sirćetna, limunska) nastaje gruš; npr. dejstvo toplote primjenjuje se u proizvodnji surutkinog sira.

Slijedeća podjela se može napraviti prema vrsti mlijeka od koje se sir proizvodi:
Slika 4.1. Podjela sireva prema vrsti mlijeka od koje se proizvodi
Izostavljeno iz prikaza

ovčije mlijeko
kravlje mlijeko
bivolje mlijeko, kamilje mlijeko, te druge vrste
sirevi od mješavine kravljeg sa nekom drugom vrstom mlijeka

Podjela se može izvršiti i prema tome da li je neki sir prošao proces zrenja ili ne:

sirevi bez zrenja (svježi):

pastozni tip (svježi sir, kremasti sirevi)
zrnasti tip (zrnasti i kremasti zrnasti svježi sir)
plastični, rastezljivi tip (Mozarella, Parenica)

sirevi sa zrenjem (uz bakterije):

pretežno na površini (Limburger, Romadour)
pretežno u unutrašnjosti bez stvaranja gasova – bez rupica – (Parmesan, Chedar) uz stvaranje gasova – rupice – (Emmental, Gruyere, Gouda)
zrenje u salamuri (Feta, Vlašićki-travnički sir, Bijeli sir u kriškama)

sirevi sa zrenjem (uz plemenite plijesni):

površinske bijele plijesni – (Camembert, Brie)
unutrašnje plijesni (plave ili zelene) (Roquefort, Gorgonzola, Stilto
površinske i/unutrašnje plijesni (plavi Brie, Cambasola)

Ipak, sirevi se najčešće klasificiraju prema hemijskom sastavu i to na osnovu sadržaja suhe materije i vode u masi sira bez masti (konzistenciji) i količini masti u suhoj materiji.

Tabela 4.1. Klasifikacija sireva po nekoliko kriterija na osnovu hemijskog sastavaPrema sadržaju vode i načinu proizvodnjePrema sadržaju masti u suhoj materijiPrema količini vode u masi sira bez masti
tvrdi sirevi za ribanje sadržaj vode ispod 35%, za rezanje, sadržai vode 35-40%,ekstramasni (najmanje 55% masti u SM)jako tvrdi sirevi (manje od 50%) (Parmesan, Grana)
punomasni (najmanje 50% masti u SM)tvrdi sirevi (49-56%) (.Emmental, Gruyere, Cheddar)
polutvrdi sirevi, sadržaj vlage 40-50%masni (najmanje 45% masti u SM)polutvrdi sirevi (54- 63%) (Gouda, Edam, Trapist)
meki sirevi, sadržaj vlage preko 50% meki sir sa plemenitim plijesnimatričetvrtmasni (najmanje 35% masti u SM)polumeki sirevi (61- 69%) (Brie, Roquefort, Gorgonzola)
meki sir sa crvenom mažom bijeli sir (salamura)polumasni (najmanje 25% masti u SM)
svježi sirevičetvrtmasni (najmanje 15% masti u SM)meki, svježi sirevi (više od 67%) (svježi sir, zrnasti svježi sir – Cottage)
sirni namaziposni (ispod 15% masti u SM)

Podjela sireva se takođe može vršiti kombinovano prema područjima proizvodnje ali i tipu pa je u upotrebi i slijedeća klasifikacija:

Cheddar i slični tipovi sireva sa suhim soljenjem (Cheddar, Colby, Cheshire, Caerphilly, Derby, Dunlop),
Holandski tipovi sireva (Gouda, Edam, Tilsit),
Švajcarski tipovi sireva (Emmental, Gruyere, Apenzeller, Maasdamer, Comte),
Sirevi sa plemenitim plijesnima (Roquefort, Gorgonzola, Stilton, Danablue, Bleu d’ Auvergne – plave plijesni); (Camembert, Brie – bijele plijesni),
Sirevi sa površinskim zrenjem (Tilsit, Gruyere, Apenzeller, Munster, Romadour, Brick, Saint Paulin),
Iberijski sirevi (Manchego, Idiazabal, Cantabria – španski); (Flamengo, Ilha – portugalski),
Italijanski tipovi sireva (Parmesan, Grana, Pecorino, Provolone),
Sjeverno-evropski varijeteti (Danbo, Samsoe, Gamalost, Jarlsberg),
Sirevi sa zrenjem iz zemalja Balkana (Kačkavalj, bijeli slamurni – Bjalo salamureno sirene, Teleme),
Sirevi bivšeg SSSR-a (Sovetskii, Kostromskoii),
Domiati i Feta tip sireva (Feta, Domiati, Brinza, Halloumi),
Mozzarella i Pizza sirevi (razni tipovi Mozzarelle),
Svježi kiselinski sirevi (Quarg, Cottage, Queso Blanco, Ricotta, Mascarpone),
Ne-evropske vrste sira (Chhana, Panir, Kareish, Goya, Chanco),
Topljeni sirevi,
Ovčiji i koziji sirevi (Teleme, Kefalotiri, Graviera, Salamora)

IZVOR https://www.tehnologijahrane.com/knjiga/autohtoni-mljecni-proizvodi

Kontaktirajte administratora stranice - Contact the Website administrator

Imate li bilo kakve komentare, ispravke, mišljenja ili priloge o ovoj stranici?
Molimo pošajite ih putem slijedećeg obrasca ili direktno na adresu elektroničke pošte: E-MAIL
Navedite o kojoj se planini ili temi radi. Ovisno o Vašoj želji, Vaš identitet u objavljenom tekstu (prilogu) može biti prikazan ili neobjavljen.
ODGOVARAM NA SVAKI UPIT!
Ukoliko ne dobijete odgovor, molim Vas pišite direktno na slijedeću adresu: [email protected]

INDIVIDUAL VISITORS SINCE JANUARY 14TH, 2019

Ova web-stranica se financira samo vlastitim sredstvima. Ako želite malim prilogom financijski pomoći njezin rad i opstanak, molim Vas da to učinite putem usluge Pay Pal. Puno Vam hvala!

This web-page is financed only by my own personal sources. If you would like to help its functioning with a small donation please be kind to do it over Pay Pal. Thank you a lot!

DONATE TO DINARSKO GORJE WEB-PAGE (Paypal)

Svi materijali (tekstualni, kartografski, fotografski, audio i video) kojih je isključivi autor DINARSKO GORJE mogu se slobodno preuzimati, bez ikakvih dodatnih uvjeta. Radi se o materijalima na stranici uz koje nije posebno navedeno tko je njihov izvor ili se iz samog sadržaja to ne vidi. Ukoliko želite koristiti pojedine sadržaje sa stranice, a u dvojbi ste o njihovu porijeklu, molimo da kontaktirate DINARSKO GORJE.

All materials (textual, cartographic, photographic, audio and video) of which the sole author is DINARSKO GORJE WEBPAGE (Dinaric mountains) can be freely downloaded and used without any additional conditions. These are materials on the site where their source or author is not specifically stated. If you want to use some content from the site, and you are in doubt about its origin, please contact the Website administrator.

PLEASE, KEEP OUR ENVIRONMENT CLEAN!

STRANICA JE U IZRADI​Hvala Vam na razumijevanju!

Tradicionalni prehrambeni proizvodi

Hrvatska

Crna Gora

Bosna i Hercegovina

Srbija

Tradicionalni poljoprivredni proizvodi

AUTOHTONI RATARSKI PROIZVODI

AUTOHTONI VOĆARSKI PROIZVODI

AUTOHTONI STOČARSKI PROIZVODI

AUTOHTONI RIBARSKI PROIZVODI

Tradicionalni prehrambeni proizvodi

AUTOHTONI DINARSKI SIREVI

Ostali sirevi

OSTALI MLIJEČNI PROIZVODI

AUTOHTONI MESNI PROIZVODI

AUTOHTONI PEKARSKI PROIZVODI

AUTOHTONE VINSKE SORTE I VINA

OSTALA AUTOHTONA PIĆA

Rakija

OSTALI AUTOHTONI PROIZVODI

Med

Ulje

Sol

Narodna jela

Srbija

IZVORI I LITERATURA

Kontaktirajte administratora stranice - Contact the Website administrator

Obrazac za upit

STRANICA JE U IZRADI
Hvala Vam na razumijevanju!